舌尖上的地中海

■吴世林

盛夏，我与同伴再次出行欧洲，47天自驾行驶了9000公里，穿越多个环地中海国家和地区。在体验厚重悠久的历史文化的同时，地中海的大众美食同样令人难以忘却。无论是意大利那不勒斯的匹萨，还是西班牙巴伦西亚的海鲜饭，科孚岛上的希腊大餐……太多的选择，地中海饮食不愧拥有“能吃的遗产”之美誉。

正在申请“世界非物质文化遗产”的那不勒斯匹萨是这一意大利“国食”的代名词。我们慕名来到位于那市一条小街上、创始于1923年的Trianon匹萨店。门面不大却门庭若市，装饰简洁但不乏品味。墙上挂着该店发展历史的黑白相册和历年接待过的名人照片。那不勒斯匹萨最显著的特征在于圆形的周边一圈高出一两厘米，越往中间越薄。原料品质和制作技巧是其流传百年的核心竞争力：必须使用指定的小麦富强粉，自制的新鲜番茄酱，奶酪和橄榄油要获得意大利限定产区产品认证（DOP）以及特殊燃木烤箱。

按照传统烹调方式，经典那不勒斯匹萨只有两种口味。一种是玛格丽特（MARGHERI TA），基本配料是番茄、莫扎雷拉奶酪、水牛奶酪和罗勒叶，红白绿三色恰好与意大利国旗相呼应。据说，1889年玛格丽特皇后到访那不勒斯匹萨店，此款匹萨博得其欢心，并因此获名。日后，意大利人都以玛格丽特匹萨为基准来衡量各个匹萨店的水准。另一种是MARINARA，即大蒜匹萨，使用番茄、大蒜、小叶薄荷和橄榄油。

菜单上共有30多种匹萨，玛格丽特匹萨系列就占了15种。两种经典匹萨我们各点了一个，现点现做。厨房是开放式的，我们看到厨师将发酵好的面团用左手稍稍压扁，转动面饼，右手快速把面饼向中间翻折后，再向外甩出，直到把饼甩成与烤盘一样大小，然后铺上配料，用长铲子送进用特殊木材为燃料的烤炉约1分钟左右，匹萨边便鼓了起来，而中间部分仍是薄薄的面皮。待到诱人的匹萨端上桌，色香味松脆俱全，品尝后不仅觉得和国内匹萨大不相同，就是和欧洲其他地方的匹萨口感也不一样。

海鲜饭是地中海地区的又一道经典美食。我们在海鲜饭的发源地、西班牙的瓦伦西亚品尝了这道大众美食。在一只锅身大、浅而平的铁锅内，放入鱼虾贝等海鲜，再加入高汤煮饭炖制，味道鲜美，米粒细长，吃口硬而韧。可以现点现炖，也可以将事先烹调好的海鲜饭用微波炉加热，但价格不同。除了海鲜，如今还有以鸡、鸭、香肠等为主的西班牙“大锅饭”。西班牙美食的国粹非火腿莫属。原来我以为西班牙火腿属“阳春白雪”，其实并非如此。在西班牙的大小城镇，火腿专卖店随处可见。当然，顶级的西班牙火腿当属上等的伊比利亚火腿，这是取材于天然放养、以橡子为食的伊比利亚黑猪后腿，敷海盐腌制数月后，再利用当地干燥的气候环境，自然风干五年以上制成，当然价格不菲。观赏火腿切片也是一种视觉享受，亮如红玉的火腿，经职业火腿切割师通过专用机械切割，薄如雪花，晶莹透明，切割师速度惊人，半公斤火腿切成薄片后再真空包装，前后也就不到1分钟。

典型的希腊大菜比较简单，一碗热汤或一杯葡萄酒、一道蔬菜色拉、一道肉菜或海产品主食，再加一小篮面包。我最喜欢的莫过于蔬菜色拉，蔬菜本身没什么特别，无非是生菜、黄瓜、番茄之类，但是加了橄榄油、红醋和希腊酸奶这三种调料后，口感别具一格，再配上去核的腌制小橄榄，既美味又健康。

地中海大众美食举不胜举，但不难发现，它们的制作方法和配料其实都不太复杂，其目的是突出食材本身的味道。生活在希腊、西班牙、意大利等地中海地区的人们，大多身材健美、面容姣好，是否也与他们的饮食有关呢？有人说，好吃的东西往往对健康不利，而对健康有利的东西，又常常口感差。但或许，舌尖上的地中海，基本上做到了美食和健康的和谐统一。