在《红色宝典》中探寻世界美食
在纽约Eleven Madison Park这家米其林三星餐厅的餐桌上，放着一盘精美的甜点。东方IC
■本报见习记者 陆纾文
在法国，“吃”不仅是一种享受，更属于艺术的范畴。本世纪初，酷爱悠闲生活又热衷钻研美食的巴黎人纷纷驾车前往法国南部度假。然而在那个年代，汽车卖力奔波一天也很难行驶200公里，动辄数天的旅途亟须一本周全的旅游指南。
1900年，米其林轮胎公司的两位创始人兄弟推出了第一本《米其林旅游指南》。400页的红色口袋书里，囊括了法国铁路与公路旁的1400所旅馆、饭店、汽修铺、火车站和配件供应商，甚至包含了车辆维修组装拆卸图示等繁多内容，成为今日《米其林红色宝典》的雏形。在随后的115年里，这本《红色宝典》逐渐成了全球销量最大、最权威的美食指南。
能在《米其林红色宝典》中赢得一席之地的餐厅，首先必须具备“一副刀叉”的标记，这一标记是对餐厅基础品评的标准，表明了就餐的舒适度，从最低的“一副”到最高的“五副”不等。而人们所熟知的“星星”，所针对的是厨师的烹饪水准——“一颗星”是“值得造访”的餐厅，与同类菜系的其他餐厅相比“特别优秀”；“二颗星”是“值得绕远造访”的餐厅，有着“非常高明”的厨艺；“三颗星”是“值得安排一趟旅行造访”的餐厅，在那里能品尝到“令人永生难忘”的美味。
对餐厅来说，得到或失去一颗“米其林星星”，将为其营业额带来数以百万欧元计的收益或损失。对厨师而言，成为“三星主厨”是毕生追求，而失去这一殊荣则可能是一场悲剧。1966年，才华横溢的年轻主厨阿兰·兹柯因其经营的餐厅从“三星”降为“二星”而引咎自杀；2003年，“三星主厨”贝赫纳赫·罗素因被《米其林红色宝典》作出“厨艺退步”的评价，在餐厅的厨房内对自己扣响了扳机……极端的选择，是米其林主厨为美食殉情的狂热信仰，亦揭示了这本“美食圣经”在人们心中的份量。
自创始之日起，《米其林红色宝典》一直遵循五项承诺：匿名造访，独立客观，精挑细选，每年更新，标准一致。据说“一星”和“二星”餐厅每年要接受15次“美食侦探”的匿名评鉴，而被评为“三星”的主厨和餐厅则要经过数年的观察。因此，米其林“三星”餐厅不仅要为食客提供无可挑剔的美食和无懈可击的服务，还必须拥有一个“不会犯任何错误”的完美团队。至今，能获得这份殊荣的餐厅在全球也不过百余家。
法餐占据“三星”半壁江山
作为《红色宝典》的发源地，法国是拥有米其林星级餐厅最多的国家，法餐更是占据了“三星”榜单的近半壁江山。分布全球的106家“三星”餐厅中，有26家位于法国。除了法国之外，比利时、卢森堡、德国、英国、爱尔兰、意大利等其他欧洲国家均有餐厅跻身“美食圣经”，其中意大利拥有最多的星级餐厅，而德国的“三星”数量仅次于法国。
法国的米其林“三星”餐厅有九家位于“浪漫之都”巴黎。Ledoyen位于繁华的香榭丽舍附近，自1794年开业至今已有逾200年的历史。两层楼的小洋房，传说是当年拿破仑邂逅约瑟芬之地。同样有故事的还有皮埃尔·加奈雷，这位法国新烹饪主义的代表人物，不惜打破一切规则和界限追求视觉与味觉的冲击，曾不幸在家乡经历破产危机。不过这丝毫不减损加奈雷在美食革新路上的飞奔步伐，他终究凭借自己的巧妙构思，在巴黎打造出一片骄人的天地。
意大利的Ristorante Le Calandre不仅在《红色宝典》中位居“三星”之列，还长期荣登“全球50家最佳餐厅”榜，掌厨的马西米连诺·阿拉耶莫是有史以来最年轻的米其林主厨。雅致环境中，有着用200年树龄灰蜡木定制的手工餐桌，所有的餐器杯皿都是清一色的意大利手工烧制、吹制。
以严谨著称的德国，虽然在全球美食界的声誉远不及其工业制造，却有着多达11家米其林“三星”餐厅。这里的美食不止啤酒、香肠和猪肘。2013年，《米其林红色宝典》对德国餐饮的评价是“质量每年都在提高”。上世纪70年代，德国第一位烹饪奇迹缔造者埃卡特·威茨格曼为了让自己创作的美食具备最正统的口感，曾亲自驱车前往巴黎采购新鲜奶油。如今，由他的孙辈凯文·弗赫林掌舵的LaBelle Epoque是德国最负盛名的餐厅之一。2013年，年仅35岁的弗赫林被授以米其林“三星”主厨称号。
日本顶级餐厅数量超法国
2007年，日本料理以其精致的外表和一丝不苟的作风首次赢得米其林团队对亚洲美食的关注。目前，日本共有“三星”餐厅32家，这一数字甚至超过了《米其林红色宝典》的发源地法国。2008年，《红色宝典》进一步扩展在亚洲的覆盖范围，《香港·澳门》卷正式问世，授予两家餐厅“三星”称号，在随后的七年里，又有五家餐厅获得这一殊荣。
在属于日本的两卷《米其林红色宝典》中，东京共有12家“值得安排一趟旅行去造访”的餐厅，位居“三星”榜首。大名鼎鼎的“数寄屋桥次郎”是一家只有10个座位的地下店铺，却享有极其崇高的地位。世界各地的饕客慕名而来，只为品尝这“值得一生等待的寿司”。餐厅掌厨小野二郎已是88岁高龄，人称“寿司之神”，是全球最年长的米其林“三星”主厨。京都占据了“三星”榜的七个席位，这里的“瓢亭本店”有着近400年的悠久历史。与众不同的是，这家日料店以传统朝食（即早餐）闻名，据说是因为古代京都的贵族们夜生活太过疯狂，通宵达旦，朝食便应运而生。
中餐被认为是世界料理中唯一能同法餐一较高下的菜系，遗憾的是，到目前为止，《米其林红色宝典》对中国的关注却仅限于香港和澳门。深藏于香港四季酒店的“龙景轩”是首家入选米其林“三星”阵营的中餐馆。《红色宝典》对“龙景轩”的评价只有寥寥数语：“食材品质上等……所有菜式都经过精雕细琢，卖相诱人……”位于澳门的“8餐厅”于2014年晋级“三星”榜，据说这里以粤菜和淮扬菜为主的美食比“龙景轩”更胜一筹。
美洲十席纽约占据其六
作为美洲的代表，第一版《米其林红色宝典——美国篇》在2005年首次问世，当时收录的多是位于纽约的餐厅。随后，米其林于2007年和2010年先后推出旧金山与芝加哥的《红色指南》。截至2015年，荣登米其林“三星”榜单的美洲餐厅共有10家。
号称“世界之都”的纽约拥有六家米其林“三星”餐厅。在主打健康牌的Eleven Madison Park，你看不到任何菜单，只有服务员递上的一张卡片，上面书写了厨房的各种食材。客人根据喜好划去忌口的品种，厨师便会奉上个性定制的套餐。而在当地唯一的“三星”日本餐厅Masa，据说用来做寿司的木台是专门从日本运来的珍稀扁柏，价值高达6万美元。当然，餐厅也是当之无愧的全美最贵寿司店，人均消费450美元，仅设26个座位。
身处酒乡纳帕河谷，隐于神秘的法式花园，TheFrench Laundry为食客们提供“主厨推荐”和“蔬菜风味”两份菜单，后者堪称对河谷与花园的完美诠释。值得一提的是，这里的掌厨后来自立门户，在纳帕河谷经营起融合亚洲料理精髓的Benu，很快获得了米其林“二星”餐厅的头衔，并在今年荣誉加星。
从西班牙餐厅ElBulli获取灵感，主打“分子料理”的Alinea是芝加哥首家获得“三星”殊荣的餐厅，这里的招牌菜烧烤土豆和黑松馄饨听起来并无特别，却能带给食客非同寻常的入口感受。餐桌中央摆放的冰雕，为餐厅营造出浓浓的艺术氛围。2014年11月，Grace成功晋级，为芝加哥的米其林“三星”餐厅再添一席。这里的菜单四季更替，分为以肉食为主的Fauna和以素食为主的Flora。同年，餐厅主厨科蒂斯被授以芝加哥“年度大厨”称号。