厨师爆料：下馆子这些菜千万别点

去饭店吃饭时，面对菜谱上琳琅满目的菜肴，我们常常会无从下手。但是你知道哪些菜是万万不能点的么？一些大厨就爆料，有些菜厨师天天做但下馆子从来不点，其中原因，且听我们一一说明。

麻辣小龙虾——重油重盐重辣 这几年吃麻辣小龙虾简直成了一种时尚，谁晚上夜宵不吃几只小龙虾，都不好意思说自己是“时尚达人”。但是你们知道么，就是这样一道时尚菜品，里面也是暗藏杀机，跟水煮鱼一个道理，重油重盐重辣的东西，食材的新鲜度很难保证。有时候小龙虾都是冻了很久的虾，所以万不可因为一时的嘴馋而不顾身体健康。

国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮表示，他外出就餐时很少点下面几道菜。 杭椒牛柳——嫩肉粉不少人都有这样的疑问，现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩，软得和豆腐差不多，而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。 其中亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌风险，小苏打能破坏肉里面的维生素，而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。

“西餐厅的牛柳一份卖30-50元，这个档次的牛肉要好吃，肯定得放嫩肉粉。”鼎王铁板烧行政主厨王志新补充说，高档的进口牛肉每公斤要300多元，制作铁板烧时无需任何添加剂口感已很好。街头小店的牛柳菜肴不可能用高档牛肉，为了追求口感，使用嫩肉粉非常普遍。

粉嫩的肉类食物——亚硝酸盐超标 按常理来说，从后厨端出的肉菜，颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的，炒猪里脊肉丝就该是灰白色的，即便用酱油把肉染成红色，也只能是红褐的酱色。 而餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，使用亚硝酸盐这种发色剂，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也好看。所以那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。 鉴别方法：粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨，都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是红色的，加热之后自然变成褐色或淡褐色，而用了亚硝酸盐的肉，做熟之后都是粉红色的，娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红，但它们的颜色只在表面上，且颜色比较深。

水晶虾仁——双氧水漂白 晶莹剔透的水晶虾仁，是不是看起来非常有食欲？其实正宗的水晶虾仁，用的是新鲜的河虾仁，这种虾仁的成本挺高，每斤60元到80元。小饭店往往用不起这种虾仁，四五十元的菜价，还要刨去利润，成本大概多少已经推算出来了，所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁，解冻后加小苏打或硼砂，使口感更爽脆。烹饪前用双氧水漂一下，变得晶莹剔透。所以，漂亮的水晶虾仁，很多都是泡出来的，吃下去十分不健康。

蒜香排骨——排骨不新鲜 大蒜有猫腻 蒜香排骨这道菜十多年前由台湾传入，很受食客欢迎，但问题可能出在厨师使用不新鲜的排骨做菜。另外，烹调过程中出于成本考虑，也可能会以大蒜精替代大蒜。

1、地三鲜 地三鲜的主要食材是土豆、茄子、青椒。这道菜有道制作工序就是往锅内放油，烧热，把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起，沥油。但是需要注意的是，土豆虽然是个健康的素菜，但是油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物毒性较强，不利健康。

3、干煸豆角 干煸豆角，听起来似乎与过油无关，其实也多半是油炸过的。过油的干煸豆角不仅热量超标，还存在安全风险。豆角中含有一种有毒蛋白叫凝集素，会引起中毒，刺激胃肠道，食用者会出现呕吐、腹泻、眩晕等症状。因此，一定要确保豆角煮熟，防止中毒事件的发生。如果干煸豆角里面没有熟就容易出现这个问题。

干锅、水煮、干煸类菜——口水油风险大 不只是水煮鱼，凡是名称带有干锅、水煮、干煸、香酥类的菜，烹调时大都需要大量的油，或是油炸出来的。餐馆里用的油不太可能是第一次用，质量不会太好，反覆使用的油对健康不利，在一些餐馆还有吃到地沟油的风险。 油经过反覆使用、炸过不同食物后，味道很杂，但如果餐馆用这种油做味道重的菜，比如辣子鸡丁、水煮鱼等，你是吃不出来的。

【那些厨师绝对不会告诉你的事】
越家常的菜性价比越低 中价位菜性价比最高 你知道什么菜饭店的利润最高吗？不是人们通常认为的高档海鲜，反而是土豆丝这类家常菜。很多中老年人下馆子，喜欢点西红柿炒鸡蛋、醋熘土豆丝等家常菜，看似比较省钱，而实际上这些菜利润空间最大。 比如餐馆里12元一盘的醋熘土豆丝，大概需要用两个中等大小的土豆，分量大概有1斤多，而目前土豆市价为2元/斤左右，算上食用油和调味料，一盘土豆丝的成本为2.5元左右，卖一盘利润超过4倍！相对而言，在餐馆选择中等价位的菜，性价比是最高的。

周一的菜最不新鲜 千万别贪图周一餐馆人少，人少不只是因为大家忙，最主要的是周一的剩菜是最多的！ 真相：弗朗西斯是美国的美国餐饮作家，他指出：“星期一去馆子，你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”一般，周末的菜会比较新鲜，店家为了应对人流高峰，餐馆都会有充足的储备，如果有剩余，这就意味着星期一上馆子时，食材已经放了至少两天。 建议：1.如果正好赶上周一下馆子，建议尽量选择24 小时营业的餐馆，每天更迭的快，就不存在这些问题了；2.特别注意：也别在餐馆打烊前去用餐，这时厨师一般都会应付了事，而且厨房已经进入清洗消毒阶段，你的食物中可能会有清洁剂的飞沫。

材料越复杂的菜，可能越不新鲜 餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。 比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，消费者往往难以发觉。 所以如果大家下馆子，可以选择多点些“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那么其中就很难混入不新鲜的了。

海鲜卖的全是水 海鲜短斤缺两已经不是什么新鲜事儿，许多商家都承认：买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。 宴请时点海鲜是为了档次，也不好意思计较分量，这个大家都懂，但是其实还是有办法不被坑的太狠的。 其实，海鲜的利润并不像大家想的那样高，酒店卖400快成本也要200多，再加上租金和人工，卖400恐怕还要赔钱，所以只能在秤上做文章。 怎样才能不做冤大头又能吃海鲜呢？建议：1.如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如生蚝啊，扇贝啊，大虾啊等，价钱比较透明；2.当然啦最好还是自己买自己做，毕竟自己买的保证新鲜，而且分量足足的呢！





你吃的不是鱼缸里的活鱼活虾 “大鱼大虾”可是一盘桌上最撑门面的菜。有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让你过目。可是，真正上桌的，却未必是那条鱼。 真相：其实很多餐馆，几条活蹦乱跳的鱼只是展示品，上桌的都是死鱼死虾。但是，这些活鱼活虾其实很容易分辨；鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼，有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的。 想吃新鲜的海鲜怎么办？ 建议：最好选择专卖海鲜的酒楼还有那些客流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的概率要低。

滋补汤90%都是假的 不论是大餐厅还是小饭馆，餐馆里的滋补汤90%是假的，这并不夸张。再配上高价可是汤里的营养确少得可怜，感觉就是在花冤枉钱！ 真相：大部分滋补汤都是先用最便宜的大棒骨熬制汤底，再加入事先煮好的猪蹄、乳鸽，出锅前加入党参、当归等气味重的中药来掩盖猪骨的腥味；有些店家力推的熬制几天的汤，但从营养学角度来说，汤煲得太久反而营养尽失，那些看上去白白的浓汤中其实油脂含量非常高，白色是油脂与水混合后的产物，想必女孩子是不会喜欢的。 如果真的想要点一碗汤该怎么办呢？ 建议：1.点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤；2.如果想要“好吃又好看”，可以点银耳羹，比起滋补汤鸡汤都要健康养颜。

粥和汤类不建议点 餐馆出售的粥，不可能去了才开始熬，熬粥至少需要一个小时，所以餐馆里的粥都是早熬好，温在那儿，时间长了，不仅维生素被破坏，还容易滋生细菌。 汤和粥类似，不会专门为客人现做，也是煮一锅温在那里，并且餐馆的汤里添加很多增味剂，如鸡精、味精、肉类香精等，营养价值并不很高，而且汤通常较咸，对健康无益。营养专家建议，下馆子少喝汤，多喝水。

【厨师咋点菜】 “川菜馆、湘菜馆都不去” 鼎王铁板烧行政主厨王志新从事烹饪行业15年。对于外出就餐时如何选择餐馆、如何点菜，他有一套自己的经验。 一不去川、湘菜馆。这类餐馆的菜肴以麻、辣为主，厨师为了提味，往往会大量使用各种添加剂。小餐馆使用潲水油的现象也时有发生，存在较大健康隐患； 二不去平价西餐厅。出于成本原因，食材可能存在较多质量问题。数十元一份的牛柳、牛扒肯定要放嫩肉粉； 三不吃动物内脏。餐馆的牛百叶、牛肚等食材大都是国外进口，解冻、泡发过程中会用到各种添加剂甚至双氧水，对人体健康危害较大； 四不吃街头牛杂。现在东莞街头有许多卖牛杂、萝卜牛腩的小店，隔很远就能闻到浓郁的香味。这些小店100%使用飘香剂，你闻到的并非真正炖牛肉的香味； 五不吃泡椒凤爪。餐馆里那些看上去很白、很大的泡椒凤爪，肯定是用双氧水泡出来的。超过一定浓度的双氧水会对皮肤有腐蚀作用； 六不吃炭烤生蚝。由于近海污染，国产生蚝重金属超标早已见诸报端，街头摊档的炭烤生蚝甚至能吃出煤油味。

小凉菜也是重口味 凉拌蔬菜可适当吃 人们往往以为，清淡的凉菜可以起到开胃、调味、配合主菜的作用，但出人意料的是，餐馆里的凉菜往往也是“重口味”。100克水产类凉菜(比如凉拌海蜇，咸鱼等)、酱肉等含钠量可达500毫克，之后依次为蛋类、肉类、菌藻类、豆制品类。凉拌蔬菜钠含量相对较低，为280毫克。 酱肉、腌制小菜等凉菜含盐量很多，最好少吃。凉拌蔬菜类比较清淡，可以适当吃一些。建议点凉菜时选择生菜蘸酱的方式，尽量少吃盐。 肉类凉菜一般也是事先做好，放在冰箱保存居多，易滋长细菌。营养专家建议，生拌蔬菜、蘸酱蔬菜，含淀粉食品（如荞麦面、蕨根粉等）、根茎类食品（如藕片、山药等），以及水果沙拉等素食，会是比较好的凉菜选择。


多留意蒸、煮、炖、拌 少点炸、煎、干煸、干锅 这样的烹调方式不但能保住营养，脂肪含量和卡路里也低很多。 尽量少点含有油炸、香煎、或干锅等字样的菜。特别是干煸菜，传统方法是用少量的油长时间煸制，但现在大部分餐馆为了省事，直接用大量油来炸，不但使维生素损失殆尽，蛋白质、淀粉、脂肪等营养素也被破坏，甚至产生致癌物。

少点勾芡菜 盐分牢牢附着食材 麻辣水煮鱼的味道浓郁，可曾经做过实验发现，其中的盐分还不如麻婆豆腐、鱼香肉丝之类的菜多。原因就在于后两道菜经过勾芡，菜汤中的盐分都牢牢地附着在食材上，从而容易吃进更多的盐。而水煮鱼的盐分主要在菜汤里，我们吃进肚里的盐自然就会少一些。 所以，为了减少盐的摄入，应该少点这类勾过芡、看起来黏黏糊糊、食材和菜汤难以分离的菜。菜肴中不少的盐都藏在菜汤中。吃饭时，最好不要喝菜汤。