炒菜油用错当心致癌 炒菜前必看吃油指南

很多人炒菜喜欢等油冒烟之后才放菜，觉得这样炒出的菜更香。殊不知，这种做法反而令原本健康的植物油产生致癌物质。

大豆油、葵花籽油、玉米油等植物油在冒烟情况下回生成过氧化酯质，这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，严重的甚至可能诱发癌症。那么，不同的植物油应该怎样吃更健康呢？

亚麻籽油最好凉拌

胡麻油又称亚麻籽油，是从胡科植物胡麻种子榨取的油。胡麻生性喜寒，适合生长在陕甘宁等地区。胡麻油是一种古老的植物油，其中的“胡”字指我国西北少数民族及地区。

优点：胡麻油中的必需脂肪酸亚麻酸含量达50%以上，远远高于深海鱼油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪称“陆地鱼油”。

亚麻酸具有增强智力、记忆力、逻辑思维能力和保护视力的功能。亚麻酸还能调整血脂异常，抑制血小板聚集，防止血栓形成，并抑制癌细胞的产生和转移。

缺点：胡麻油易氧化聚合，最不耐热。

吃油建议：儿童、孕产妇、老人等可以适当选择胡麻油，对智力发育、延缓记忆力下降有好处。

胡麻油不饱和程度太高，开封后要尽快吃完，否则氧化后容易产生有害物质。吃法上不建议炒菜用，最好用于凉拌。

大豆油适合炖煮

大豆油是由黄豆压榨加工而来的，主要生产于我国东北、华北、华东各区域。

优点：大豆油中以亚油酸占绝对优势，含有少量α-亚麻酸，饱和脂肪酸非常少。亚油酸对减少心脏病风险作用有限，但α-亚麻酸较为有益。临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰好可减少这两种因素。

大豆油维生素E较为丰富，淡黄色来自于少量的胡萝卜素。

缺点：由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害。

吃油建议：大豆油最好用于低温烹调，比如做面点、煲汤、炖煮及调馅等，不宜长时间高温烹炸食物。玉米油、葵花籽油，小麦胚芽油等脂肪酸构成与大豆油类似。

如果平时豆制品吃得很多，豆油的物质从豆制品里已经摄取了，多不饱和脂肪酸摄入很充分，就没有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了，可以用橄榄油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多单不饱和脂肪酸的油脂来烹调。

山茶油可代替橄榄油

山茶油又名茶籽油，取自油茶树的种子。在湖南、江西等地的丘陵地带，漫山遍野都是油茶树，山茶油几乎成为中南乡土文化的美丽符号。

优点：山茶油中的不饱和脂肪酸高达85%~97%，高于任何油脂，而且油酸（一种单不饱和脂肪酸，有利于降低血液中的“坏胆固醇”，升高其中的“好胆固醇”，对控制血脂有益）含量达80%左右，甚至比橄榄油还要高。

山茶油在营养价值、食疗功能方面并不逊色于橄榄油，并且价格便宜，算得上物美价廉，因此又被称为“东方橄榄油”。山茶油耐热性较好。缺点：山茶油多不饱和脂肪酸含量相对低。

吃油建议：目前，一些小型榨油作坊采取土法热压榨方法制油，可能存在杂质多、营养损耗大、易霉变等问题，建议尽量购买大品牌山茶油。

山茶油适合日常炒菜，也可用作凉拌菜。山茶油适合与大豆油、玉米油等含多不饱和脂肪酸的油脂搭配。

菜籽油选“双低产品”

金黄色的油菜花总是南方最美的风景。除了欣赏，油菜籽的产油量非常大，因而菜籽油是南方人常吃的一种植物油。优点：菜籽油有诸多营养价值：

首先是脂肪酸的组成比例最接近人体需求。低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低，油酸含量高，它含有的必需脂肪酸亚麻酸比例仅次于胡麻油。

其次，菜籽油含有对身体有益的甾醇。甾醇具有降低胆固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能。

最后，多酚含量高，多酚具有降低胆固醇、清除自由基、抗肿瘤等生物活性，是一种天然抗氧化剂来源。

此外，菜籽油还富含维生素E、类胡萝卜素以及硒、铁等微量元素。

缺点：有研究指出，菜籽油中含有的芥酸对人体不利，可导致动物肾胆固醇增高，长期摄入会影响生长发育。

我国以前吃的菜籽油是传统的“双高”（高芥酸、高硫苷）油，经过连续的优质育种攻关，现已实现油菜“双低”品质改良，即芥酸含量低、硫甙含量低。所以，大家吃菜籽油已经不必担心高芥酸了。

吃油建议：菜籽油开瓶后要尽快食用，放置过久，其中的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏，产生对人体不利的物质。

好在菜籽油中还有丰富的维生素E，能增强抗氧化作用，使多种不饱和脂肪酸免受氧化变质。但还是建议尽量买小瓶装，买后尽快吃完。

花生油用于炒菜

“白房子，红帐子，里面住着白胖子”，“山东大花生”历来在国内外享有盛誉，用此榨取的花生油自然成为山东人最主要的食用油之一。

优点：花生油中各类脂肪酸比较平衡，其中还富含维生素E，这种维生素能减轻不饱和脂肪酸的氧化。

整体来说，花生油风味好，耐热性也不错。

缺点：花生油中欧米伽6脂肪酸含量相对较高，达37%，但基本不含欧米伽3脂肪酸。

花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂。

吃油建议：购买花生油一定要选择大品牌的优质产品，尽量不买小作坊产品，以防黄曲霉毒素超标。

从烹调方面来说，花生油稳定性较好，可用于日常炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。

需要提醒的是，花生油搭配欧米伽3脂肪酸丰富的食用油如核桃油、杏仁油、紫苏籽油食用，更有利于健康。

英国科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。

据报道，科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。

研究发现，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物；而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

德蒙特福德大学的生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德（Martin Grootveld）表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少；其中尤以椰子油最为健康。

另外，牛津大学的神经科学教授约翰·斯坦还通过研究发现，植物油能够产生脂肪酸，对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。斯坦表示，植物油能产生欧米伽-6脂肪酸，从而在大脑中取代欧米伽-3脂肪酸，致使后者含量显著降低。

斯坦说：“如果你吃了太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多 -6，从而有效地赶走了 -3。我相信缺乏 -3可能会带来不少麻烦，比如心理健康或者难语症等问题。”斯坦表示，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了，全部换成了橄榄油和黄油。

通过一系列研究、实验，格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说：“几十年来，官方一直警告我们，说黄油和猪油有多坏。但是，我们发现，就煎炸、炒菜来说，黄油非常非常得好，猪油也一样。人们一直说，玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候，它们会经历一系列复杂的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。”

格鲁特维尔德建议，人们应该尽量避开复函多不饱和物的植物油，能少吃就少吃。

这一研究结果可信吗？植物油怎么也不能吃了？且看中国专家的解读。

这个研究结果让很多人震惊，那以后就不能用植物油炒菜了吗？专家指出，并不是说这些油就不适合吃，只是不适合做冒油烟的炒菜。

中国营养学会理事、中国科协聘科学传播首席专家、食品科学博士范志红介绍，英国专家所说的植物油大部分是大豆油。

大豆油中含大量亚油酸，亚油酸不耐热，到冒油烟的温度(近200度甚至更高)会发生氧化聚合，分解出有毒物质，同时很多试验也证明大豆油会促进胆固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比较像，和大豆油效果差不多。

部分植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化，生成过氧化酯质，这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，严重的甚至可能诱发癌症。“所以，富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸。因为在高温条件下，植物油容易氧化，不但会降低油脂的营养价值，同时还会产生很多有害物质。

范志红说，并不是说这些油就不适合吃，只是不适合做冒油烟的炒菜。

总体来说，棕榈油和椰子油适合做煎炸、爆炒食物；花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一般炒菜；豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜；亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜。而黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风味。

提到食用油，大家脑子里蹦出来的肯定是葵花籽油、橄榄油、调和油、花生油……而曾被国人深爱过的猪油君，却因为专家指出的“让人血脂和胆固醇升高、对心脑血管健康不利”，渐渐淡出了国人的餐桌。

在大多数人的观念中，植物油做饭肯定要比动物脂肪更健康。真的是这样吗？英国广播公司节目《相信我，我是医生》（Trust Me，Im A Doctor）日前进行了一项研究，发现人们一直以来的食用油概念其实都搞错了。

在此之前，关于油脂有一个公认的理论：即烟点越低，危害越高。

因为当油脂被加热时，品质会发生变化，产生导致心脏病和癌症的化学物质。以橄榄油为例，很多人相信就是因为它的缘故，才让生活在地中海的居民健康长寿。但橄榄油的烟点很低，这也意味着它比其他油脂发生变化更快。一旦其加热达到烟点，其中有益的化合物就减少，而潜在的有害物质开始形成。

正是因为此，健康专家常常警告人们，不要使用橄榄油进行烹饪，而玉米油和葵花籽油烹调更安全，因为后者的烟点更高，可以承受较高的温度，而不会产生致癌物。葵花籽油的烟点是225℃，玉米油的烟点是230℃，相比之下，橄榄油只有190℃。

为了验证这一理论，在研究中，科学家们询问了生活在莱斯特的当地居民，日常烹饪使用的油脂种类。受试者将他们做饭后剩下的油提供给科学家，以供分析。这些油脂种类包括葵花籽油、色拉油、玉米油、冷榨菜籽油、橄榄油、牛油、鹅油和猪油。

油脂样本被送往德蒙福特大学，由生物化学和病理学教授马丁·格罗特韦尔德（Martin Grootveld）进行分析。他的团队做了一个平行实验，将这些油脂加热到油炸的温度。

结果让人大跌眼镜，人们的传统观念几乎全部错了。比如，专家以前警告说不能用橄榄油来烹饪食物，但马丁教授的实验表明，恰恰相反，用橄榄油是最好的选择。而最健康的葵花籽油反而是最糟的。即使是被妖魔化了的猪油，也比“更健康的”葵花籽油和玉米油更好。

研究人员解释称，当油脂加热后，经历了氧化过程，与空气中的氧气发生反应，形成醛和脂质过氧化物等物质。即使在室温下，类似过程也有发生，但形成时间要更慢。同时，当油脂腐败时，也发生了氧化，产生了相同的有害物质醛。消费者即使少量摄入或者吸入，也会导致癌症、心脏病和痴呆症等风险增加。

而那些含有多不饱和脂肪酸越多的油脂，比如葵花籽油和玉米油，产生的乙醛水平越高。相比之下，橄榄油、冷榨菜籽油、牛油、猪油会产生更少的醛。因为它们都富含单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，加热时会更稳定。

马丁教授指出，在不加热的情况下，植物油和葵花籽油仍是健康的选择，可以降低坏胆固醇，减少中风和心脏病的危险。需要加热的情况下，比如煎、炸时，可以选择动物油，但动物油不能吃太多，因为它会增加坏胆固醇，导致血管狭窄，引发心脏病。

除此外，马丁教授的研究团队在油脂样本中还发现了另外两种以前没有发现过的醛类，这对消费者来说或许是个坏消息。总而言之，油脂在烹饪的过程中会产生比人们意识到的更多的有毒化合物。建议居民以后在储存油脂时，选择阴暗背光的橱柜，以避免产生这些有害物。