麦青6月下市 下一个“网红”在哪里
随着麦青汁的下市，前后热闹了一个月的“网红青团”终于完成了自己的使命，在福州路的杏花楼总店，广式蛋黄粽、苏式蛋黄粽等已悄然上市。
面皮的Q弹、蛋黄的酥香、肉松的质感……“网红青团”三者的完美融合让不少食客仍有回味，这份美味是否会出现在端午粽子季?答案是否定的。由于网红馅料的特性，难以与粽子融合，但可以尝试网红青团的灵感来源———传统的蛋黄肉粽。
对于杏花楼这样的老字号来说，招牌美味，需要坚守，也需要创新。
“紫薯大福”制作工艺非常讲究，它能不能成为下一个“网红”？
网络让青团成为“金团”
如今再来回顾2016年的春季，杏花楼的咸蛋黄肉松青团依然是当之无愧的焦点。3月中旬，当咸蛋黄肉松青团作为今年新增的青团品种上市时，福州路总店和黄河路分店每天只能卖出300只。相比传统青团低廉的售价，咸蛋黄肉松青团每只8元的定价让经营者起初只将其作为一种尝试和补充，毕竟对于老字号食品偏中老年的消费群体来说，与传统的豆沙馅料相比，价格有些贵。
让他们没有想到的是，这款咸蛋黄肉松青团在3月下旬意外受到年轻人欢迎，杏花楼的保安至今都记得当时的盛况，从福州路门口经过福建中路一直排到广东路，队伍一直保持300人，排队买到青团的网友们纷纷上传照片。“大规模走红，是源于一家美食频道最先发现了这里的美味，买青团也要排队？这样就被发现了。”杏花楼办公室主任孙春莉说，美食圈的新媒体之间彼此关注很快就引发了连锁效应。几天之内，“网红青团”红遍上海人的朋友圈。报纸、电台纷纷跟进，青团销量也从原来的每天三五百只，提升到了最高峰时日销售5万只。
由于网红青团手工制作以及现场蒸制的特性，每天的数量有所限制，一批次150个青团可供25盒，这让这份美味更加珍贵。为了让更多食客可以尝到网红青团，杏花楼采用限购政策，最早是5盒，最后到限购1盒。尽管如此，食客们还需要用4-8小时吃到一次青团，黄牛们都看到了商机，原本8元一只的青团被炒到50元，网红青团成了“网红金团”。
“我们开玩笑说，这次青团排队购买的队伍，是历年来最安静的。”一名青团的手工师傅笑着说，“往年排队的人大多数是些爱聊天的大爷大娘，这次队伍里年轻人起码占8成，他们很多人插着耳机背着包光排队不说话，就像苹果店门口等着买手机一样。”
短短一个月时间，这款咸蛋黄肉松青团销售量接近千万，人们试图分析其走红原因，总结出“时间节点”、“饥饿营销”、“网络传播”等窍门，但在孙春莉看来，这秘诀就是用心做美食。
十几种肉松匹配黄金馅料
青团是江南地区的传统小食，有甜馅、咸馅，有没有可能推出集两者所长的广式青团呢？ 以蛋黄肉粽为参照物，对咸蛋黄青团的尝试开始了。
虽然很早就有这样一个配方，但是具体面向市场推出还远远不够。杏花楼点心部负责人、国家级技师章吉泉是这次网红青团的“开发人”，对于他来说，今年的青团并不是刻意的产品，对于走红，他并没有很意外，“质量过硬，必然会红”。
“蛋黄有蛋黄的香气，肉松好吃但略干缺油，凑巧的是蛋黄经过蒸煮之后会产生大量的油，这两者的结合在口感上是可以互补的。”章吉泉介绍说，“蛋黄很沙，单纯吃没有口感，青团皮子很糯，加上肉一丝丝的质感，三者结合才是完美的融合。”
然而对于配料简单的混合，效果并不稳定。“肉松分油酥型、肉粉型、太仓式肉松三种，前两种纤维短、口感油，而且难以塑形；太仓式的纤维长易塑形但是口感干。所以必须采取几种肉松配比的方式，堪称‘肉松五花肉’。”
讲起配比的讲究，有些类似于科学实验，一次次的失败也是青团到今年才推出的原因。章吉泉买过市面上10多种牌子的肉松，一次次的尝试配比，“有的肉松质感很粉，蛋黄加入之后，团子就会太油，加入太仓式肉松之后质感就会更立体，团子也不再软趴趴的，香味和质感也融合在了一起。”
最终的尝试持续了3年，肉松与蛋黄的配比由点心部的老师傅们反复试验确定了比例，到今年清明，咸蛋黄肉松青团才最终上市。在章吉泉眼中青团还有提升空间，明年将吸取方方面面的意见，继续改良。
下一款“网红”正在尝试中
传统点心采用纯天然原料，弊端则是受季节影响太大，随着6月麦青下市，网红青团也暂时退出了市场。
将紫薯去皮洗净、切片、蒸制、打泥，放入一定量的粳米粉、水磨糯米粉，与适量油混合，皮子成型后醒一小时，包入网红馅料，成品蒸制10分钟……章吉泉和他的点心部并没有闲下来，为了突破麦青汁供应的局限，杏花楼尝试将“网红青团”一模一样的咸蛋黄肉松馅包入了紫薯糯米之中。章吉泉说，从目前的效果来看，和自带清香的青团相比，“紫薯大福”似乎风味上还少了那么一点，“这款产品也一度在酒店堂吃供应，会在试验中需要不断改善。”
广式点心的特点就是用料广泛，杏花楼的点心部其实也在尝试不同的创新，“胡萝卜遇油会变色、南瓜含糖量太高，就目前来说，只能由较为健康的紫薯代替青团皮，但是少了些Q弹，多了些甜腻。”
“光有好点子不够，关键要用心制作，”对于每年的节令小食，沪上各家老字号近年来都在不断创新着口味，有些被市场接受，有些则被冷落，章吉泉说，不变的是传统技艺的传承。
“有人说将网红青团进行机械化生产，我个人觉得虽然效率高，但口感上总不如手工制作。”谈到传统技法，章吉泉说没有三年，很难把青团做得完美，光看手势就知道最后青团的品相，“甚至捏皮子角度的差异都会导致口感的不同。”
章吉泉从业19年，学徒的概念已没有过去那么被强调了。“当年做点心也有各种流派，彼此之间守着自家的秘笈，徒弟只跟拜的师傅学，现在我不讲究那些了，把配方挂墙上，大家都一起做一起教。”尽管如此，章吉泉依然用保守来形容自己，蒸制之前的成品一定要像“光榔头”，下班之余都会抽空鼓捣一点新配方进行尝试。
“或许下一款‘网红’就会在不断尝试中出现。”章吉泉笑着说。
本文摄影：本报记者 祝越