好吃有道理｜奥巴马的颜值,戴安娜的心

可以这么说，饼干是城市文明的产物。在农耕文明的环境里，可以有糕点，有烙饼，与祭祀、节令、行旅以及稼穑等行为有关，但一般不作为成型的商品进入流通环节。而在城市生活中，它必须名正言顺地与城市人发生紧密关系。

在欧洲语言系统中，饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。它是用面粉和水或牛奶，不添加酵母而烤出来的，最早是作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军队的备用食品。

产业革命以后，由于食品机械技术进步，饼干就从最初的手工形态发展为流水线产品的形态，并流通到全世界各地。从这层意义上说，饼干在中国，也跟面包一样，是西洋货，舶来品。

▲苏打饼干

▲万年青饼干

小时候吃饼干绝对是一次难得的享受，一般是父亲领到工资那天，他的心情正好又比较好，便在淮海中路的东方红食品店称上一斤。动物饼干很有趣，可以从小汪狗、咯咯鸡、咩咩羊、大老虎一直吃到长鼻子大象。万年青饼干是椒盐味的，松酥香脆，入口即化，是中老年人的心头好。杏元饼干一枚枚像铜钱那么大小，自有一种高贵的芬芳，卖得也最贵，9角6分一斤。梳打饼干有着朴实的外表，芝麻是它唯一的装饰，有千层酥的风格，分甜咸两种，小孩子喜欢甜的，老年人偏爱咸的。还有一种裱花饼干，五分硬币大小的圆圆饼基上用奶油裱了一朵花，有红有绿，烘烤后奶油固化了，不易破碎，它是饼干家族中的贵族。当我生病时，若是轻微的咳嗽感冒，父亲就买梳打饼干给我吃，若是高烧发至39度，饭米难进，他才会买一斤裱花饼干给我吃。先吃奶油再吃饼干，这个过程非常享受。为了这个高大上的饼干，我每隔两三个月就希望自己来那么一次。当时的饼干都需要粮票，用标准粉做的饼干颜值低，黑黜黜的不招人待见，每市斤收8两粮票。用精白粉做的饼干是白富美，只收6两粮票。那个时候走亲戚，带上一斤杏元饼干、一斤梳打饼干就可以老少通吃，也是比较体面的噢。

▲杏元饼干

▲动物饼干

“深挖洞、广积粮、不称霸”的非常时期，我们还吃过压缩饼干，四角方方的一包，里面有四小条，味道不错，一包入肚，可顶个三四小时。现在压缩饼干还有供应，从包装到风味都有很大提升，那是为旅行家和探险者准备的高能量干粮。

▲非常时期的压缩饼干

改革开放后，取消粮票了，上海的饼干就呈现百花齐放的局面，去食品店称一两斤饼干变得稀松平常，不再让主妇的钱包为难。像哈尔滨和凯司令的牛利也是很好吃的，到今天还是畅销品种。

▲华夫饼干

后来“饼干领域”进一步繁荣，华夫饼干、丹麦蓝罐曲奇、奥利奥夹心饼干渐次登盘，不断给孩子们新鲜的刺激，同时还有粗纤、杂粮、无糖等概念的饼干满足特殊人群的需要。不过，上海中老年人对万年青饼干、梳打饼干的感情一天也没有转移过，简直可以用“海枯石烂”四个字来赞美了。

▲蓝罐曲奇（左)和奥利奥饼干

新世纪后，饼干也迎来了花样年华，最耀眼的明星当属马卡龙。

我第一次听说马卡龙时并不当它一回事，后来看到它的价格，不禁倒吸一口冷气。知道它贵，却不知道它这么贵！小小一盒，动不动就一百两百，真比北上广的房价还不讲道理。在有些高大上的高厦里，站在马卡龙专柜前冲你微笑的不是碧眼帅哥，就是金发女郎！

▲马卡龙

这年头势利得很，因为马卡龙卖得暴贵，单凭这一点就吸引了许多时尚青年，所以相关知识马上得到普及，大家都知道马卡龙是一种法式小圆饼，是用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制成的，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。它口感丰富，外脆内柔，五彩缤纷，精致小巧，非常符合大众对一个美女的审美标准。

相传欧洲很早的时候有一些素食修女，闲来无事就用鸡蛋清和杏仁粉烘制了的一种杏仁饼来当零食，并从中获取营养，这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone（精致的面团）。

▲传统意大利杏仁饼

法国大革命期间，天主教受到革命党人打压，神职人员外境困难。修女们为了维持生计，偷偷将蛋白杏仁饼卖到外面，就这样，蛋白杏仁饼就传遍了法国，还流行到其他国家，包括意大利和英国。

也不知道是真是假，据说马卡龙一开始是贵族食物，装逼的时候就请它出场。但后来随着资产阶级的兴起，马卡龙就飞入寻常百姓家了。马卡龙以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型，赢得了市场，特别受到欧洲美女的喜爱。

▲色彩鲜艳的马卡龙

马卡龙卖得这么贵，我是非常生气的。后来有位西饼师开导我说：“马卡龙不是用小麦粉做的，是用杏仁粉做的，你怎么不想想杏仁粉有多贵吗？”

杏仁粉有多贵，我到现在还不知道。不过这位西饼师又跟我讲了一通制作过程，因为太复杂的了，我只记住一点点：“杏仁粉与糖粉一比一混合过筛制成杏仁TPT。然后再加糖粉，再过遍筛。鸡蛋白加细砂糖打至硬性发泡。这个时候就要加入天然色素搅拌均匀了，如果是化学色素的话就可以卖便宜点。接下来难度更大了，要加入杏仁糖粉后再用刮刀翻拌。最后装入裱花器或裱花袋中，裱花袋前端剪个小口儿。挤好的小饼要晾出硬壳，大约晾六个小时。再最后进入烤箱，先预热，再中层烤，完成后拿出来后吹凉，两块饼子中间加入预先打好的馅料。”

▲昂贵的杏仁粉，马卡龙的原料

这位西饼师最后还瞪了我一眼：“很容易失败，成功率比卫星上天还要低。”

谢谢他给我上了一课，我是这么感谢他的：“我知道马卡龙好吃的道理了，但是我不会吃它，因为它太甜了，而我的血糖已经超标了。”把这位家伙气得！

后来，我在大蔬无界素食馆里吃到了不太甜的用纯植物提炼色素做成的马卡龙。这种低调的马卡龙有一个美丽的名字：马小姐。她的特点就是采用四季纯蔬果来呈现丰富的色彩，夹心层绝不添加吉利丁、明胶等动物骨胶来维持粘稠，因此含水分较多。为了保持最佳口感，从冷柜取出后得尽快享用，方能获取理想中的好味道。

大蔬无界的“马小姐”也叫“蔬彩马卡龙”，被法国人称为“全世界第二美丽而且好吃的马卡龙”。第一是谁？法国人当然认为桂冠是他们的！

▲彩蔬蛋糕

前几天，玛赫咖啡馆的掌门人秦一女士送了我几罐饼干，光年外表就知道高大上，有五彩缤纷的蔬果夹心饼干，也有浑身乌黑竹炭夹心饼干，装在密封性很好的彩印铁盒子里，先打开方盒，里面还有一层密封塑膜，撕开一尝，有杏仁、绿茶、罗勒、紫薯、咖喱、烟肉、榛子、牛油果、开心果、覆盆子等口味，松、酥、香、脆，有几块还有着大理石的美丽的花纹，真是超赞。

而那个筒装的竹炭饼干呢，虽然是奥巴马的颜值，却拥有一颗戴安娜王妃的心——夹心也是五彩缤纷的。竹炭有促进血液循环、帮助排毒等功能，所以当这个用五年以上的竹子高温处理成炭粉状后再与小麦粉混合在一起，质感会进一步膨化，口感丰富而奇妙，价格也为普通小麦粉的四十倍。夹心层里有菠萝、杏仁、荔枝、黑加仑、热情果、奇异果等七种口味的馅心，咀嚼之际，应该能收获特别的味觉享受。

▲黑竹炭夹心饼干，张学友、刘德华、谭咏麟等常买

这个品牌叫Zozi，看上去有法国血统，不免有些犯怵。很贵吧？秦一说：品质好，成本高，当然要贵一点嘛。这家饼店兼咖啡馆确实有个法文名字：Zoë

Café，以高品质的曲奇、蛋糕、马卜龙、手工巧克力等在香港立身扬名。女老板紫虹是香港资深美眉，早年做过某位当红影星的经纪人，积累了广泛的人脉，张学友、谭咏麟、刘德华、李宗盛等港台娱乐界、影视界的大腕明星都会开着豪车去她的门店选购西点。明星尊驾一动，后面就会跟着一大帮娱记，照片一拍，第二天报上一登，连带着这个曲奇啦、蛋糕啦、马卜龙啦都成了亮点。后来香港演艺界大腕搞个派对啦、庆生啦、下午茶，都要买这家店出品的蛋糕饼干、蛋糕，否则不敢开门迎客。

▲ZOZI彩虹饼干

是吗？据说在香港铜锣湾、皇后大道、尖沙咀、湾仔、跑马地等繁华地段都有门店的蛋糕西饼兼咖啡店充满了摩登的文艺气息，内部环境有湖水蓝墙面，墙上点缀着手绘贵妇瓷碟，天花板中间还垂下了蓝色系气球吊灯，这一切都与十九世纪巴黎的浪漫情调相吻合，故而成了香港小资们拍摄文艺清新照的外景地。

现在，紫虹准备在上海选址开店，这是上海吃货们、特别是吃货们的福音，唯一让她犹豫的是，这么昂贵的价格，能不能让内地的“甜品控”欣然接受。

饼干吃完了，也该结束为这篇文章划上句号了。不过我还想告诉各位亲，两个月前我从鲁迅故居出来，在山阴路上看到一家简陋的小店铺，长年出售万年青饼干和另外品牌的老味道饼干，深受群众的欢迎，小店门口人头攒动，着实让我感动，不少顾客还是从老远的地方赶来购买的呢。

一块小小的饼干，见证了社会的发展，也见证了老百姓生活水准的大幅度提升和弥漫不去的怀旧情绪。

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