这些快要失传的上海菜 全吃过算你资格老

在上海，有这样一些美味，曾经非常红火，但现在却面临失传的困境。这些即将失传的本帮菜，有的你不仅没吃过，甚至有可能听都没听过！

 1、鸡圈肉

鸡，自然就是鸡肉

圈，则是指圈子（猪大肠）

鸡圈肉全名红烧鸡圈肉

其实是根据上海名菜“草头圈子”改良而来

在大肠、草头的基础上

加入红烧肉、鸡块  

这道菜成菜油润，滋味香浓

出锅前再淋上少许糟油

更是增添了一股别致的糟香

失传原因：

此菜配料过多，加热时间较长，操作复杂，所以有很多饭店不愿意做，不过老饭店还在供应之中。

2、空心菜塞肉

注意！这个不是空心菜炒肉

而是空心菜塞肉！

就像油面筋塞肉一样

肉是塞进空心菜梗里的！

失传原因：

空心菜梗要塞肉，自然就要求空心菜梗够粗，这样的菜梗市场上比较少，而肉末要塞入梗内，也是一个费工夫的活儿。但这道菜原料就只有空心菜梗和肉末，菜价也定不高，因此很多饭店都愿意做了。

3、腌氽

腌氽是一道以咸肉、青鱼为主料的本帮菜

用五花咸肉与青鱼肉、粉皮、白菜梗、青蒜等配制而成

并加入糟卤

咸肉鲜红，鱼肉洁白鲜嫩

整道菜汤汁肥浓、糟香浓郁

而且还有健脾开胃、调理营养不良的功效

失传原因：

这道菜口味与火候较难掌握，很多厨师都不熟悉，因此慢慢地就越来越少了。

4、扣三丝

扣三丝起源于淮扬菜

是本帮菜的代表性菜肴之一

它的做法是

把火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份

沿碗壁整齐地排放在香菇上

再把多余的三丝混合后

把碗中间空的地方塞满压紧

隔水蒸10分钟后

取出扣碗倒扣在盆中

扣三丝不仅鲜香好吃

对贫血和营养不良也有非常不错的食疗作用

失传原因：

这道菜刀工精细，做工复杂，每做一例仅刀工就需费时半小时。难怪很多饭店避之不及了。《舌尖上的中国》曾专门介绍过三林本帮馆的扣三丝。

5、青鱼秃肺

青鱼秃肺是一道本帮名菜

主要材料为青鱼肝(名叫秃肺)

以及冬笋、蚕豆等

取活青鱼宰杀后

剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料

每条青鱼才这么一点点

得凑足15条青鱼才做得成这道菜！

此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑

整块不碎，肥鲜异常

具有明目调理的功效

失传原因：

取青鱼肝的时候，既不能碰破肝旁鱼胆，又必须要保持肝的完整，粗加工难度较大，而且还要剥去血丝筋衣等异物，现在许多厨师都不会加工了。即使是专门做上海菜的老饭店，吃此菜也需要预订，每天只供应量2~3份。

6、油炸豆腐汤

此菜三个关键词

油炸、豆腐、汤

如此简单又寻常

但是……搜遍网络找不到

失传原因：

有一句话可以形容这个汤，“不卖么人家想，卖的话，又卖不动”。由于油炸豆腐汤需要将豆腐油炸，一些年轻人觉得不健康，市场上没人买，虽然有些老人十分想念这道菜，但架不住滚滚长江东逝水，俱往矣。

7、枸杞头炒笋丝

枸杞头是春天的当季野菜类食物

口感虽有些微苦

却有补肾益精，养肝明目等功效

和春季新鲜上市的竹笋丝一起烧

是一道很鲜美的本帮菜肴

还能治疗目眩昏暗、肾虚腰痛等症

失传原因：

枸杞头的季节性很强，一年只有35天就没了。所以很多饭店不愿意把它放在菜单上。久而久之，就越来越少。     

8、走油肉

走油肉是浓油赤酱的上海本地菜

主要食材就是带皮的猪五花条肉

再搭配塔菜或青菜

是最适合下饭的上海家常菜之一

五花肉皮起皱纹、色泽红润

肉质酥烂鲜香，酥而不腻

旁边的配菜非常爽口

失传原因：

别看这道菜的原材料成本低，但加工却很复杂，需要花费2~3个小时，价格却卖不高，所以很多餐馆不肯做。

9、清蒸刀鱼

刀鱼肉嫩油润，入口鲜嫩

再配上火腿、冬菇

味道鲜美宜人，口感超棒

失传原因：

近年来，刀鱼价钱日长夜大，越来越贵，非普通人能消费得起，清蒸刀鱼从餐桌消失，也就自然而然了。

10、糟钵头

糟菜中最有名的就是糟钵头了

相传这个菜是嘉定一个农家妇女所创

用的是平时不登大雅之堂的下脚料

做法也很简单

就是把猪舌、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等

入水氽熟后，放入钵头内

再放入白高汤，料酒，葱姜，香糟卤

用泥土封住钵口，大火烧沸

再小火慢炖上半小时就能开钵了

吃前再撒上青蒜叶，淋上一勺糟卤

用的尽管都是些下水

但没有一点肉腥味

相反糟香扑鼻

失传原因：

因为都是内脏，是猪的下水，很多人不喜欢，配料又比较多，所以饭店里都不太愿意做了。