老城厢更新路边摊“转正”

■报记者　祝越

那一碗馄饨、一碗面的食材和做法或许并没有什么神奇之处，唯有那种小时候的味道、妈妈的味道才是我们心头萦绕不去的念想和情怀。上海人对于童年的回忆，或许就留存在这一碗鲜美的小馄饨、一块喷香的炸猪排和一个热气腾腾的粽子里……

高档的餐厅固然是城市不可或缺的组成部分，但亲民的“草根品牌”则是上海本土文化和历史传承的最佳代表。不过，随着市中心老城厢的逐步动迁改造，这些根植于老城厢的“草根品牌”都面临着转型与发展的挑战。

“棋盘街”中的美味转正了

晚饭过后在外滩附近散步，霓虹灯流光溢彩。不远处不时传来老钟楼浑圆厚重、悠长旷远的“东方红”钟声，同时夹杂着呼啸而过的拉客电动车上动感十足的的士高音乐。但不经意地走进后街，这里又是另一番的景象。

在热闹的外滩和南京路步行街一带有很多以地方命名的小马路，像广东路、四川路、福州路等，马路的后面又有许多记不上名字的小街小巷，老上海称这一块为“棋盘街”。这些小街小巷有着上海最市井和草根的一面。

“耳光馄饨”在老城厢已经红火20多年了。“耳光馄饨”的老板姓钱，祖籍无锡，在肇周路已经住了30多年。钱老板夫妻俩，再加上老板娘姊妹，4个人打理着馄饨店，再加上雇佣的工人，一共有10多个人在店里忙里忙外。

这里的招牌产品是荠菜馄饨、焖肉面、辣肉面，还有炸猪排。馄饨是每天开市前现包现做的，保证新鲜度。配料是老板娘亲手调制的，冷馄饨里的花生酱也是她与供应商谈好的比例，每天现磨加油和水调配出来的。炸猪排裹着面包粉下油锅，上桌后蘸着泰康辣酱油趁热吃，香脆鲜嫩，绝对正宗的上海口味。

“耳光馄饨”在老城厢红火了20多年，但老板和老板娘心头始终压着一块大石头，因为店铺其实属于“无证经营”。之前钱老板也试着申请过证照，但得到的答复是：店铺面积不达标，不符合申请条件。这样一来二去，申请证照的事情就拖到了现在。

所幸，“耳光馄饨”无证经营的日子马上就要结束了。钱老板表示，由于肇周路面临动迁，“耳光馄饨”近日就将搬迁黄家阙路上的新址。新店面有70多平方米，目前工商注册和卫生许可证等相关手续都已办好。“耳光馄饨”的商标注册也已进入申报程序。

钱老板说，馄饨店利润薄，全靠10多个人辛劳苦干才能维持。搬到新店面后，“耳光馄饨”的营业时间会延长：早市从上午10点做到下午2点半，夜市从下午4点半做到第二天凌晨3点。

“阿姨奶茶”其实只有一家

草根美食的转正并非一帆风顺，网红美食“卞阿姨奶茶”也曾在霍山路上用小推车与城管人员“打游击”。得益于提篮桥街道的合理疏导，卞阿姨在霍山路上找到一个小门面，相同的地段确保了经营，也让双方间的矛盾就此化解。

自此，“卞阿姨奶茶”扎根提篮桥社区，随着血糯米奶茶口碑越传越响，更有食客跨越整个城市前来一尝美味。

从霍山路街边的奶茶摊做起，20年风雨无阻，好不容易安定下来打响了上海滩“阿姨奶茶”的招牌，卞根琴阿姨却发现新的问题又出现了———申城街边开出了一家又一家的“阿姨奶茶专卖”，卖着她发明的血糯米奶茶、糯米绿豆汤。而卞根琴说：“全上海我就在霍山路开了一家店。”

在上海打着“阿姨奶茶专卖”旗号的店家有70家之多。记者走访了其中人气排名最高的几家。店员都含糊其辞，有的称早就分家了，而有的却直言“我们是同一家！”

由于缺乏品牌意识，卞阿姨此前并未注册“阿姨奶茶”的商标，就连“阿姨奶茶”最早也是由食客叫出来的。但是现在，“阿姨奶茶”已经被太多商家冒名顶替，更有食客因为喝了假冒的“阿姨奶茶”而对其非常失望。

卞阿姨说，自己心痛的是模仿者并没有学到自己的本质———“只此一家”的小店重视的并非数量而是品质，现在不求财，而是保留那份难能可贵的用心。“要让大家享受到的是独具一格的经典风味，它并不会随着时间的推移而改变，让人可以一直尝到那记忆中的味道。”

小杨生煎的模式能否复制

现在越来越多的后街草根美食从我们视线中消失，全国范围内像广州龙津路的榕树头牛腩粉，现在被高楼替代。肇庆市某公厕旁的竹肠粥、香港绵灯径的小榄公的清蒸蚌　(天下第一蚌)，还有一个吃黄沙润粥的地方都不复存在，食客们都觉得可惜。

在上海的老城厢，有着为数不少类似“金太粽”和“耳光馄饨”这样无证经营的“草根品牌”，当年这些“草根品牌”的出现，有其特定的历史条件。

上世纪90年代初，正值上海实行大规模产业结构调整，大量工人下岗，政府鼓励大家自谋职业，还出台了促进社区服务、非正规就业等政策。

在这样的社会背景下，一批小面馆、馄饨店、豆浆店、弄堂粽悄然诞生，政策的宽松，很大程度上缓解了当时的社会就业矛盾。然而随着时代的发展，无证经营的草根品牌对周边居住环境的影响、食品安全的隐患等问题也日益凸显。两边都是老百姓，如何平衡兼顾成为考验城市管理者智慧的一道难题。

在上海，在“大众创业、万众创新”的时代契机下，如今，不少“草根品牌”已经告别无证经营的历史，开始走上正规化的道路。小杨生煎、阿文夜市、桃园眷村等一批“高大上”的小吃已经走进了商场，完成了转型。

事实上，对于无证经营的小餐饮店和摊贩，目前政府采取的是疏堵结合、帮治并举的管理方式。既对那些占道经营、卫生脏乱的小餐饮店和无证摊贩进行依法整治，同时也加强细致工作，帮扶有条件的小餐饮店改造升级，倾听和解决店主的合理诉求，因势利导化解历史遗留问题。考虑到不少草根创业者缺乏创业所需的综合技能，上海市和区两级政府也有针对性地推出了许多创业培训项目，并对创业者提供培训补贴。

“草根品牌”如何走上合法化的道路，并把品牌做大做强。这当中需要政府职能部门给予宽松的创业氛围，也提醒着经营者加强学习，提高品牌意识。卞根琴对于这一点深有感触：“经营者一定要尽快申请注册商标。开创一个品牌但是没有及时注册，完全有可能导致品牌被滥用直至死亡。”

图：CFP

高档的餐厅固然是城市不可或缺的组成部分，但亲民的“草根品牌”则是上海本土文化和历史传承的最佳代表。