捧出一碗干净的麻辣烫改变世界
■报记者 沈湫莎
一年前，同济大学土木工程系2012级硕士生翁健在毕业后找到不错工作的情况下，辞职卖起了麻辣烫。如今，他在徐家汇和五角场拥有两家麻辣烫店。尽管直到今天，这位“90后”还不好意思主动和别人说自己是干什么的，但他正一步一步实现卖一碗干净的麻辣烫的想法。
不久前，上海同济科技园孵化器的老师数了数这几年同济毕业生中出来做餐饮的创业者，数量还真不少，蒋荣兴汤包馆、来吃馍、蜀面、齐云山庄……为什么他们已经拥有名牌大学的“敲门砖”，能找一份不错的工作，却要走进众人眼中辛苦且并不高端的餐饮业，他们究竟是怎么想的？
解决了阻碍麻辣烫连锁化的卡脖子问题
爱吃麻辣烫的翁健创业目标很明确，要做一碗干净的麻辣烫，做成质量可受监管的现代化品牌连锁店。不过一开始，他可没想过全职去做这件事，这只不过是他在校期间申请的一个创业项目。
“我所在的土木工程系，95%的毕业生去了设计院，剩下的不是去房地产公司就是考公务员，有几个创业的也都是高技术项目。”翁健毕业后，顺利地在某房地产公司谋到了职位，工资不低，工作也不累。
“领导布置我的工作一、两个小时就做好了，我去问有没有别的事，领导说没有了，这种‘闲’的状态让我很难受。”翁健觉得，他宁愿每天加班，也不愿意做过一天和尚撞一天钟的日子。这时，他手上正在进行的麻辣烫项目让他有了“找到新方向”的感觉。
“你以为做一碗干净的麻辣烫容易吗？”说到麻辣烫，翁健脸上露出眉飞色舞的表情，显然在这个领域中有太多普通人不知道的事，他才是专家。“如果容易，怎么会发展了几十年，还是没有出现一家大的连锁企业？ 肯定有原因在制约它发展。”
为了项目，翁健几乎吃遍了上海所有的麻辣烫，这让他从一位麻辣烫爱好者，变成了只抿一口汤就知道麻辣烫好坏的“达人”。在做市场调研时，他会打包汤料，交给化学系的同学化验，证明市场上大多汤料都是勾兑的。“因为麻辣烫要快。”翁健解释说，那些浓白的、看着很有营养的汤料，往往是用“一滴宝”“浓汤宝”等调料勾兑出来的。他亲眼看到过某家店员工花了10分钟就“熬”出一锅奶白色的汤，而如果真正用骨头熬制，5个小时才刚熬出点白色。
麻辣烫店的另一个特点是人力成本高。打个比方，如果是一家米粉店，卖100碗，营业员只需要在电脑上点100下就行了，但是每碗麻辣烫大概有20种食材，如果不是目测多少钱，而是要给顾客开单子，就得依靠收银员的手指飞快地在电脑上操作，5碗麻辣烫就得按100多下。
从同济大学食堂的就餐系统中获得灵感，翁健找到了一家制作感应芯片的公司，每一种食材虚拟成一枚带感应的芯片，结账时用代码在扫描器前扫一扫，账单就出来了。这种做法不仅防止了食材放在外面被“二次污染”，也解放了收银员的双手。此外，依靠设计现代化的流程，熬汤的过程在翁健这里也实现了标准化。这实际上就是解决了麻辣烫开连锁店的关键问题———不再需要依靠“老师傅”调汤，不再需要花大量时间培训收银员。
翁健的这个创业项目，获得了同济大学第17批创业基金扶持，这也是该基金第一次扶持一个餐饮类项目。上海同济科技园孵化器有限公司常务副总经理赵念说：“评这个项目的时候，确实有不同的声音，但我们觉得有高技术含量的项目要支持，用现代化手段改造传统行业的项目也要支持。因为这也是实实在在改造世界的方式。”
创业是年轻人改变世界的方式
2015年8月6日，翁健在微信上写下了“今天做了人生最正确的决定，不后悔。”正是这一天，他辞去工作，全职投入到麻辣烫的创业项目中。
翁健是从江西农村走出来的，是家族里唯一的大学生，创业对他所在的家乡父老来讲是一件特别难说清楚的事。辞职前一天，他才敢把想法告诉父母。想象中父母劈头盖脸的责骂没有如期到来，“父亲沉默了一会，说支持我的决定。”翁健回忆，“我心里特别清楚父母在乡里会面对怎样的压力和闲话，当别人问起时，他们再也不能‘自豪’地说，我儿子在大公司上班，我创业最对不起的就是父母了，因为如此，我才丝毫不敢怠慢。”
9年前，蒋荣兴汤包馆总裁陈凯也没有想过会用拿画笔的手去捏汤包。这位同济大学2002年工业设计专业毕业生毕业后入职某设计公司，“初出茅庐”接手的第一个项目很不幸搞砸了，他需要赔相当一笔费用。在垫光了存款后，陈凯需要一个新的能赚钱的项目，于是开始接手做汤包了。
虽说是偶然走上了这条路，但既然选择了，就要对做汤包这件事报以极大热情。陈凯记得，当初选店面时，他的眼睛能像X光一样扫过每一寸场地，哪里的墙能挪，哪里能安装下水道，哪里能放空调一目了然，看一次场地就能决定能不能当店面。有了这个“本事”，他拥有的5家店面都很大，平均一家有600平方米以上。另外，他还想办法严格控制锅炉的压力，通过使用添加超导油的蒸炉，将蒸汽温度模拟成柴火烧水的效果，这样蒸汽吹熟的汤包才个个坚挺。
和过去不少人选择创业的直接驱动力是解决生存压力不同，如今，像翁健一样，以发现商业机会、实现自我价值为目的的机会型创业者人数已经超过了传统的生存型创业者。一大批家庭条件好、衣食无忧、渴望实现自我的年轻人正成为创业主力。
上海市就业促进中心有一份调查显示，2015年上海每9个青年人中，就有1个创业者，去年青年创业人数比前年增长了15%。
卖麻辣烫和做机器人同样令人尊敬
“日本拉面真的好吃吗？”“为什么汉堡包卖得比肉夹馍贵？”这样的问题常常出现在同济大学孵化器为餐饮创业者建的微信群中。许多跨入餐饮创业圈中的人最初的动力是“不服气”。比如，“来吃馍”创始人、陕西人白鑫就为肉夹馍抱不平，明明做一个肉夹馍需要花更多的精力，为什么肉夹馍只能卖6元，而汉堡包随随便便就能卖15元甚至更多。
赵念说，这批同济毕业的年轻人的目标很一致：用技术把控餐饮原材料质量，扭转中国小吃低端的印象。
“来吃馍”的门店会让很多人惊讶：人们压根不会想到，这样装修前卫、光鲜亮丽的店居然是卖肉夹馍的!店里的菜单也很有意思，有一款叫“馍卡龙”的套餐，黄、白、绿三种颜色的馍，对应腊汁、孜然、臊子三种口味，配合用颇有设计感的玻璃瓶装的白酒，为原本土得掉渣的传统小吃赋予时尚感。
蒋荣兴汤包馆的菜单上，有鲜肉汤包、酱汁鲜肉汤包、水煮双拼汤包、加州双拼汤包、咸蛋双拼汤包、真爱炸弹汤包、西域丽人汤包等十几种口味。其中，名为西域丽人的汤包就用到了伊朗产的藏红花，这是西班牙海鲜饭里经常用到的食材，外国人吃到它就有家乡的味道。所以在这家汤包馆里，经常能见到汤包配鸡尾酒的客人。
曾有风投来找过白鑫，希望他在一年内把“来吃馍”开到6家门店，但被他拒绝了。对他来说，这家店能不能赚大钱其实并不重要，除了为家乡美食出一口气，他更饶有兴致地以这家门店为载体，做起了通往未来商业的实验。在“来吃馍”的店里，搞过体验经济，就是让食客带着自己的孩子来体验一把肉夹馍是怎么做出来的；店旁边是一所学校，许多孩子放学后可以在店里做作业；店主甚至为了孩子专辟出一块空间……
很明显，中国的传统小吃正在经历一场“升级”，表面上是许多品牌重新设计了招牌，装修了店面，内在是伴随着食品安全、配送、管理等在内的一系列变革，在这场升级中，许多名牌大学的高学历创业者有想法，也有能力，站到了第一线。赵念说，“社会不能忽视这些高学历餐饮创业者内心的感受，让他们不再为自己是卖麻辣烫的而难以启齿，因为做好每一碗麻辣烫和研发机器人同样值得敬佩。”