上海菜市场里的腌腊年货 每家都有自己秘诀

原标题：您知道吗？菜市场里的腌腊年货，每家都有自己的“秘诀”

老张不算老，50不到，夫妻俩在虹口溧阳路菜市场摆个鱼摊，到了年底忙得不可开交，腊味腌制青鱼数他最拿手，他的鱼摊上方挂满青鱼，每只青鱼都有个标签，有名有姓。老张一边接待顾客一边与记者闲聊，他做腊味已有20多年了，每年冬至前后老顾客就上门来订，现在是提货高峰，今年已经做（卖）了一百多条。我们家不算多的，菜市场里有很多家比他做得还多。“你来晚了，前几天菜市场里挂满了腊香肠、腊肉、熏青鱼、还有腌制的鳗鱼，壮观得不得了！这几天我们打电话让顾客来提走了许多。也有一些老乡提前回家，顺便带点腊味回家过年。”

记者在虹口区两家三角地菜市场了解到，这些制作腊味腌制品的摊主来自江苏、安徽和江西，他们在制作工艺上各有不同。在常规的用料上大家都差不多，无非是酒、盐、花椒，再根据顾客口味加糖加辣椒等，但每家几乎都有一个不能说的看家“秘诀”。做水产的一般做腌制鱼，做家禽的一般都做腌制的鸡、鹅、鸭，肉摊一般就做腊肠。每家配料一样，“秘诀”却不同，各自形成“对口味”的客户群。

老张来自江苏，腌制青鱼有窍门，年前已经卖出100多条。青鱼的价格一般在20元出头一斤。

腌制鸡无非是酒、花椒、盐等，图为给鸡喷酒。

给鸡撒盐。

撒花椒，然后将鸡叠起来，用石头压个24小时......有些小窍门是不能说滴，不然，明年咋办。

做了近30年禽类生意，夏阿姨提着顾客订好的10来只鹅，开心地笑了。

来提货的阿姨挺仔细的，一只只闻遍，真香！

菜市场里的腌制鸡鸭挺诱人的，价格也就10多元一斤。

杀鳗鱼是个体力活，一条鳗鱼从破肚、清理，有多道工序，道具也有4、5种，半小时才能杀好。

杀鳗鱼，板斧也用上了。

这是鳗鱼骨头边上的血筋，清理时不能破，否则，鳗鱼的颜色不显白。

腌制鳗鱼有点小贵，25元一斤，一条都要200元上下。

这名姓涂的肉摊摊主是名江西人，腊肠做得好，号称祖传秘方，要问是啥秘方－呵呵。

不知不觉，料放好了，开始用手搓揉肉馅。

灌肠成功，风干10天以上。腊肠是论斤算的，如果算根数，这名摊主今年起码卖出数千根腊肠。

溧阳路三角地菜市场高挂的腊肠红得像爆竹，引得外国朋友前来“采风”。

进入提货高峰，摊主忙着接待顾客。

风干鸡高挂。

过年，几乎每家每户都需要酱油肉吧？

腊肉咸肉是过年不可少的。

赶着要回家过年，小伙子临时前来拿货。

经过两天采访，记者才明白先前被那位老张说“来晚了”的意思。每年的冬至前后，是做腊味腌制品高峰，顾客有时排着队前来定制腊味腌制品，因为腊味腌制品有个风干的过程，接近年底时段，基本都是来提货的。