上海菜市场里的腌腊年货 每家都有自己的“秘诀”

老张不算老，50不到，夫妻俩在虹口溧阳路菜市场摆个鱼摊，到了年底忙得不可开交，腊味腌制青鱼数他最拿手，他的鱼摊上方挂满青鱼，每只青鱼都有个标签，有名有姓。老张一边接待顾客一边与记者闲聊，他做腊味已有20多年了，每年冬至前后老顾客就上门来订，现在是提货高峰，今年已经做（卖）了一百多条。我们家不算多的，菜市场里有很多家比他做得还多。“你来晚了，前几天菜市场里挂满了腊香肠、腊肉、熏青鱼、还有腌制的鳗鱼，壮观得不得了！这几天我们打电话让顾客来提走了许多。也有一些老乡提前回家，顺便带点腊味回家过年。”

记者在虹口区两家三角地菜市场了解到，这些制作腊味腌制品的摊主来自江苏、安徽和江西，他们在制作工艺上各有不同。在常规的用料上大家都差不多，无非是酒、盐、花椒，再根据顾客口味加糖加辣椒等，但每家几乎都有一个不能说的看家“秘诀”。做水产的一般做腌制鱼，做家禽的一般都做腌制的鸡、鹅、鸭，肉摊一般就做腊肠。每家配料一样，“秘诀”却不同，各自形成“对口味”的客户群。

老张来自江苏，腌制青鱼有窍门，年前已经卖出100多条。青鱼的价格一般在20元出头一斤。

腌制鸡无非是酒、花椒、盐等，图为给鸡喷酒。

给鸡撒盐。