乞丐发明糖醋小排?上海菜的秘密90%的人都不知

吃了这么多年的上海菜

你确定你真的了解这些美味吗？

关于红烧肉

这些知识你需要了解

1.红烧肉是最能体现一手酱油瓶，一手糖罐头”的本帮菜传奇。

有人说，上海人做红烧菜的统一特征，是“一手酱油瓶，一手糖罐头”——红烧肉，这道著名的本帮菜，就充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。一碗红烧肉端上来，肉色外表发黑发亮，可是食用时又不会觉得油腻。

2.以前的红烧肉烧一次得吃足一个月，而且必须凭粮票买肉。

现在红烧肉都切成麻将牌这样一块块了，听我外婆说，在那个肉就是凭票供应的年代，屋里厢烧的红烧肉切的就是“骰子块”，一块红烧肉只有手节头噶小，而且，噶小一块肉，要过一大碗饭，而且还不是每个礼拜有的吃...

关于糖醋小排

这些知识你需要了解

1.上海师傅烧糖醋小排用的是冰糖来带出甜味。

老上海的师傅喜欢用冰糖代替白糖使排骨入味，因为冰糖会让酱汁变得晶莹透亮些，而冰糖的甜味又略低于白糖，因此大师傅拼自老命的往排骨里放冰糖，也算是后厨的一道风景吧~

2.糖醋小排并不是一道正宗的上海菜，产地实际上是无锡。

说起糖醋小排，其实这并不是一道正宗的上海菜，为此我还特地查了一下，结果发现是智慧的无锡人民发明的~

3.糖醋小排是一名乞丐误打误撞烧出来的传奇美味。

相传是当年有个乞丐，逗留在一家饭店门口硬要吃肉。老板也是善心，要了几次都给了，乞丐还说不好吃。最后亲自下厨，到后厨见了糖和食醋就各种乱倒，还把肉都煮干了，把老板那个气的...

没想到尝一口却是相当好吃，以后这一道菜便成为了当地有名的小吃，得名糖醋排骨是也~

关于红烧大排

这些知识你需要了解

1.上海的大排不同于广东话里的排骨。

上海的大排，和广东话里的「排骨」不一样。广东的蒸排骨，用的是猪的脆骨和软骨；而上海的大排，是猪的脊柱以及两旁的肉。斩大排，首先是将脊柱竖的一斩为二，带骨过的，叫雄爿，少的则叫雌爿。

2.上海的红烧大排又称葱烤大排，而这葱必须用小葱。

做葱烤大排，自然葱不可少，至少半斤以上。有的人还就喜欢吃里面的葱，葱要小葱，洗净沥干，起油锅，油可少不得，烧热油之後，放入成捆的葱煸炸。火可以调得小一点，要把葱煸到干而不焦，黄而不黑，大约需要十五分钟左右。

关于八宝辣酱

这些知识你需要了解

1.八宝辣酱真的用了八样以上的食材。

早在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。

2.八宝辣酱真正的主角不是八宝，而是地道的上海辣火酱。

地道的本帮八宝辣酱，实际上也不是以八宝为主。这是本帮菜肴中为数不多的“反客为主”的经典菜肴。

之所以这样表述，是因为在这道雅欲共赏的菜肴里，虽然的确是有八种口感各异的主料，但八宝其实却非这道本帮菜肴的主角，真正的主角是那个所谓的辣酱。

3.八宝辣酱最早就叫做辣酱，起源可追溯到清光绪年间。

八宝辣酱最早实际上就是一道酱料菜，拌饭用的，起初它的名字就叫“辣酱”。至于它最早起源于宝山还是三林塘、川沙？如今已无证可考。

但可以肯定的是，它一定是源于这些上海乡下厨师之手，因为在光绪年间时，几乎所有的本帮菜馆都有这样一道菜，不同的是进了城以后，这道菜的主料才有了“八宝”之说。

关于油面筋

这些知识你需要了解

1.上海人说的油面筋和无锡的油面筋有着本质区别。

上海人说的油面筋，是将发酵面筋揉成小团，放入油炸，待面团发泡后撩起，待冷却后再炸，这样炸过几次后，原来小小的面团会变成一个大大的空心的球，那就是油面筋了。

2.油面筋用的是夹心肉，要肥瘦一起才是最佳。

肉，要买夹心肉，也就是五花肉，有精有肥的那种，然后将瘦肉细细地剁碎，而将肥肉粗粗地切成小粒，然后将肥肉瘦肉放在一起，稍微剁几下即可。

然后是打肉糜，将一团斩好的肉放在一个深且广的缸里，拿上四五只筷子不断搅打，肉就是当中的一团，既不会黏在缸底，也不会黏在缸壁，加入料酒后，酒是酒肉是肉，泾渭分明。

关于响油鳝丝

这些知识你需要了解

1.上海的响油鳝丝用的是野生青鳝。

这道菜必须用新鲜的野生青鳝，用上海最本帮的做法烹饪，出菜前还要用猪油、麻油、菜籽油加热撒上，口感味道才能达到最佳。

2.响油鳝丝的响字讲得是鳝丝浇上热油时哧啦哧啦的声音。

响油鳝丝最大的特点在于声音，一桌客人坐定，就等着发出声响的那一刻。服务员一手托个盘子，里面是炒好的鳝丝，上面放一撮姜丝、葱花，另一只手拿一只小碗，里面是滚烫的食油，一整碗淋下，哧啦哧啦，那种感觉~

3.响油鳝丝在全国各地都有不同的叫法。

做鳝鱼其实也是全国各地的传统。湖南的子龙脱袍，苏北的烧虎尾、湖北潜江的二回头、广东的松子鳝鱼都各有特色，最简单不过的是苏式面馆里那光面旁的一小碟鳝糊，那味道，离开江南了就再难找的到了。

关于百叶包

这些知识你需要了解

1.百叶包是上海菜里难得的懒人美食。

百叶包很低调，也非常的简单，甚至像我这样的懒汉都能轻松驾驭。一张豆腐皮，适量调过味的肉糜，包上几下，一只百叶包就能成型。随后要做的只是重复劳动将ta们煮熟而已...

2.百叶包有着极强的可塑性，用来升华美味最棒。

有的人想到了在汤汁上做文章，用老母鸡汤或这鲍鱼、鱼翅这样的珍馐汤料中慢火煨熟，以使百叶包呈现更鲜甜的口感。

还有的人为了衬托百叶包的味道，用了很多的海鲜、咸肉，花环锦簇，让低调简单的百叶包唱起了主角...

关于四喜烤麸

这些知识你需要了解

1.四喜烤麸里的四喜是实数。

四喜烤麸的四喜是实数，也就是确实把四样食材组合烤麸烧在一起。当然这四样到底是哪四样说法不一，一般认为是木耳、香菇、黄花菜和鲜笋，也有用金针菜一说的。当然再怎么说都苦了人家花生，明明都会用，却没人会提起...

2.四喜烤麸的雏形起源于上海的功德林

说起烤麸的出身，最早出现的烤麸确实是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成的。直到后来，功德林素菜馆从1933年开始自设工场，用小麦粉代替了豆制品自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味，颇受人们喜爱，才使烤麸的故事得以流传至今。

3.四喜烤麸有个很霸气的外文名字。

说起四喜烤麸，知道外国人是怎么翻译的吗？他们竟然直接将四喜烤麸翻译成了Sixi roasted husband，其中sixi就是四喜的拼音，而后面一组词英译就是烤夫...烧烤丈夫...拜托，我们可没这么残忍好吗！

关于上海熏鱼

这些知识你需要了解

1.上海熏鱼自1843年开埠以来就是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。

自1843年开埠到1949年解放，熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一。从上海解放到改革开放，熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。

2.最早的熏鱼是用“柏枝”烟熏后完成的。

据说最早的熏鱼确实要用“柏枝”烟熏后完成的。具有酱油腌制和燃柏枝熏的特点。显然，现代版熏鱼虽然没有熏的过程，但由于外表形、色相似，所以人们普遍沿袭了老古的叫法。

3.上海熏鱼又称爆鱼，因为“爆”字有发之意，寓意吉祥。

生活在上海，逢年过节，餐桌上必定有爆鱼，就连赶早的一碗头汤面，爆鱼面也成了不二之选。所谓爆鱼，取名自其“煎炸”的制作方法。吃爆鱼讨口彩，不但年年有余，而且“爆”字亦有发之意，寓意吉祥。

关于草头圈子

这些知识你需要了解

1.草头圈子最早是两道菜。

“草头圈子”实际上是两道菜的组合，红烧圈子和生煸草头，其中红烧圈子也就是红烧大肠。

最出名的要属老正兴菜馆，最早是没有草头搭配的，但因为大肠出来油脂太多，而草头又有著名的“油抹布”的称号，其吃油能力非一般菜可比，所以就想到了用草头和大肠一起搭配。

2.圈子就是猪大肠，做草头圈子的圈子以大肠头为最佳。

做草头圈子最重要的就是这个圈子的选择，也就是猪肠，猪肠分为猪大肠，小肠和肠头三个部位，现在做草头圈子最好采用的还是大肠头，即猪直肠那部分，因为这部分肠子较直，处理时较方便，出来时品相较匀称，立体感强。

关于罗宋汤

这些知识你需要了解

1.罗宋其实就是是Russian(俄罗斯的)音译过来的。

当时的文人简单粗暴，这么翻译也就这么流传下来了，这个汤其实是俄罗斯著名的“红菜汤”，俄罗斯人喝的嘛，所以取名罗宋汤。

2.我们现在喝的罗宋汤其实是一道上海汤。

我们现在常说的罗宋汤其实就是“俄罗斯红菜汤”，顾名思义，就是要用红色的甜菜来熬制汤头。不过上海不产甜菜，于是本地厨师就联想到，卷心菜和甜菜口感相似，番茄酱既有酸甜味，又能让汤色变红。所以与其说是引进俄国的美味，倒不如说是在此基础上，创造了一碗上海人自己的汤。

3.上海的罗宋汤分饭店版和家庭版。

红房子西餐厅是当年推出罗宋汤的第一批餐厅，经过数次改良，更新工艺，终于成为海派罗宋汤的领路人。坚持牛骨头和牛肉块熬高汤，浓浓肉味完全被封锁在了汤里，小火炖两个小时放冷去油，捞起牛肉块，再加上各种配菜，传承经典，口味绝佳~

家里做的罗宋汤是不用蕃茄酱或是只放极少用以着色的，那汤常常是“清汤晃水”的，飘着几丝红肠而已，蕃茄多不剥皮，不过吃着也很爽口，至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜，跑到校门口买四五元钱一碗的这种汤，加片面包以做午饭。

关于八宝饭

这些知识你需要了解

1.上海的八宝饭最早起源于武王伐纣。

相传当年商代末主纣统治暴虐无道。周武王率诸侯东征，将纣打败于现在河南省洪县牧野。纣自焚死后周武王得天下，建都于镐。

在周武王伐纣，建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士，功勋赫赫，深为武王和人民称赞。在武王伐纣的庆功宴会上，厨师应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士，使用山楂则寓意火化纣王。

2.八宝饭里的八种配料其实都有寓意。

八宝饭用料讲究，是有象征的。莲子象征婚姻和谐和好；桂圆象征团圆； 金橘象征吉利；红枣象征早生贵子；蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜； 薏米仁系仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁；瓜子仁是鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸； 红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝象征长寿。

好了，就说到这里了

这些上海菜的秘密大家都知道了吗？