小笼包如何制作？传人李建钢秒捏十八道褶子见证“非遗”功夫

▲李建钢(中)在古猗园餐厅指导员工制作小笼。本报记者袁婧摄

李建钢，上海古猗园小笼食品有限公司董事长、总经理，第四批国家级非物质文化遗产代表性项目———南翔小笼馒头制作技艺第六代传承人。2017年获评“上海工匠”。

南翔古猗园旁有一栋古色古香的小楼，名曰“古猗园餐厅”，是上海滩南翔小笼的源头。140年前，南翔小笼诞生在这里，制作技艺一直靠师徒间薪火相传。李建钢是第六代传人，1975年起就在餐厅工作，一干就是一辈子。

一只标准的小笼，有十八道褶，要做到极致，是必须花心思的。记者问：难学吗？李建钢答：要不你来试试？李建钢的工匠故事，就从记者当学徒讲起。

十秒钟捏成一个小笼包

穿上厨师服，戴上白色高帽，系上围裙，洗净双手，记者变身李建钢的学徒。跟着师傅穿过古猗园餐厅的前堂后院，穿过小笼蒸煮区，最里面才是制作小笼包的工作间。下午三点左右，堂前客人不多，李师傅定下心来传授技艺。

师傅先示范了一遍制作工艺：从台面上取过一小团油面，用手掌按压开来，掌心一吸，薄薄的面皮就乖乖贴上手心，又瞬间被转至左手五指间。“面皮8克，肉馅16克，要按1：2的比例制作。”李师傅叮嘱道。他拨了一大勺馅料放在面皮上，右手拇指与食指飞快打褶，只见面皮在指尖旋转，堆满的肉馅被神奇地包裹进去，等到十八道纹路分明的褶子打完，收口如鲫鱼嘴，一个小笼包就完工了。记者算了一下时间，一个小笼包的诞生大约需要十秒钟。

不过等到记者上手，每一道制作工艺都成了“坎”。同样是8克的油面，按压几下就成了奇怪的形状，好不容易压成圆形，不管手掌怎么“发功”，就是吸不上手心，也没法拿———面皮太薄，一动就破相。师傅说，这是熟练功夫，一个熟练工每天要包2000个小笼包，练久了就能掌握“吸心大法”。

经过提点，记者再尝试制作的小笼包“卖相”大有改观，但与李师傅的水准仍是天壤之别。熟练的秘诀，是几十年如一日孜孜不倦地钻研，把一道道工序做到极致。李师傅甚至还制定了南翔小笼的标准和规范，从选料、配方、搅拌到制作、蒸煮，每一道都有明确的标准。

把小笼包里里外外都翻新了

约访这位非遗传人，很难。采访当天，李建钢上午刚从浙江安吉赶回来。“去安吉进货，买冬笋做小笼包的馅料。”他解释道，“我做了43年小笼包，这门手艺不能在我手上终结，传承就必须保持创新活力。”

2016年，李建钢总结一年的探索创新，光是上了菜单的新品就有12款，正好每月一款，干贝、虾仁、咸蛋黄、香蕉、芝士、猴头菇都入了馅料。游客参观古猗园，顺道来餐厅用餐，都会点一笼经典款、一笼新品南翔小笼，吃完纷纷跷起大拇指：“师傅，冬笋馅好吃!”

馅料变了，“卖相”也要变。2017年，李建钢琢磨给小笼包加点“颜值”。这一试，又试出了新境界。7月荷藕正当时，李建钢决定做一只有意境的小笼包：菠菜汁染绿，是荷叶；火龙果描红，是荷花红；面皮本色的白，是荷花白。

他在后厨捣鼓，这一试足足花了一个月，手机相册里留下了三色小笼包的诞生足迹：7月头上最早的一张照片，三色面皮团成了“大花脸”；后来，纹路越来越清晰，变成了泾渭分明的艺术品。李建钢跑去专利局转了一圈，去年底顺利拿到了外观设计专利证书。

从此，后厨又多了一张桌子，上面堆满了五颜六色的面皮和五花八门的馅料。推开门进去，感觉这百年来日复一日的手工活忽然充满了盎然生机。

机器可代替人力，但代替不了37℃的温度

李建钢是上海本地人，17岁就到古猗园餐厅跟老师傅学做小笼。当年，拜师学艺可不简单。每天早上六点就要到店里干杂活，烧煤、生火、蒸肉，猪腿去皮削骨都是基本功，厨房不通风，“冬天冻死，夏天热死”。

多年过去，工作环境已大有改善。李建钢说，以前擀面都是手擀的，如今用上了机器，面筋更柔更软。机器在很多环节代替了人力，但小笼包的制作依然保持了纯粹的手工劳动。记者问：用手按压面皮的动作，为什么不交给机器？他摇摇头说：用手按压油面，面皮上带着37℃的温度，做出来的小笼包是有“生命”的。

前段时间，李建钢研发出一种新吃法，名曰“蕾丝小笼”。它的精髓在于小笼底部结出的金色渐变网，一盘12个围成蕾丝网，既好看又好吃。但“蕾丝小笼”并不适合大笼蒸煮式的饭店售卖，只适合家庭制作。李建钢完全不介意，他把两天两夜的研究经验一笔一画记在本子上，通过电视节目毫无保留地教给观众。他说，在小笼包制作工艺中，人仍是最重要的传承因素。

文：徐晶卉 

图：袁婧

责任编辑：陈晨

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