拼死如何吃河豚？听非遗传人讲“致命美味”烹饪绝艺

▲河豚带子上朝。

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”——苏轼的《惠崇春江晓景》，是描写河豚的诗作中，大家最耳熟能详的一首。相传，河豚之所以叫河豚，是因为它出水后，肚子胀得大大的，并会发出“咕咕”的叫声，和猪很像，即水里的猪——“河豚”。

特级河豚烹饪大师孔庆璞告诉记者，在江苏省扬中市，每年早春时节，河豚肥美之时，上哪吃饭都少不了这一口“致命美味”。早在2016年初，江苏镇江扬中河豚食俗，入选江苏省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

众所周知，野生成熟河豚血液、卵巢和肝脏等，含有剧毒。专家透露，河豚毒素主要源于它们的食材，尤其是藻类上有毒的细菌。因此，养殖好的河豚通过控制饵料，可大大减少河豚的毒性。那么，即使是吃养殖的河豚，又有什么好方法来让人们打消“中毒”的顾虑，可以大快朵颐呢？

▲梅花河豚籽。

孔庆璞小时候，经常看父亲宰杀河豚、母亲烹饪河豚。而他自己烧河豚的手艺，也传承自母亲。如今，年近花甲的他，总结出两种方法可解河豚之毒——热分解和冷分解。

河豚出水后，先挖眼、环切皮肤、切口、撕皮，再开膛破肚，挖鱼鳃、取出内脏，剔除脊血、分拣，并将鱼白（公鱼的精囊）处理干净。所有食材放入流水中，漂洗数小时。此时，热分解和冷分解则分道扬镳。

热分解的做法是，锅中加入豆油、猪油、色拉油按特定比例调成的混合油，待油温烧至6成热，放入河豚鱼肝进行烹炸。在125℃-180℃的油温下，5-10分钟的时间里，油炸的鱼肝颜色从乳白色变成象牙黄、腊梅黄、香蕉黄，再降温固化香味。以现熬的河豚油做底，下葱姜料酒和鱼肉进行烹饪。出锅前10分钟，再下鱼皮、鱼白进行烹煮，最后，调味出锅。一份色香味俱全的河豚就可以上桌了。

▲全式河豚肝刺身。

据悉，冷分解法是孔庆璞的独门秘笈，经他十几年苦心研究、试验而成。具体说来，先将河豚母鱼鱼籽、河豚肝、河豚眼等剧毒的部位，放入味道极淡的中草药汁中。对于毒性大的野生河豚和毒性较轻的养殖河豚，药汁并不完全相同。“药汁的味道特别淡，不能掩盖河豚固有的香味。”经过冷处理的河豚，鱼肉可以做成刺身、鱼片，鱼肝可以做成肝片，还有河豚鱼籽也可以食用。

自从有了冷分解的祛毒方法，孔庆璞可烹制的河豚菜式已经扩大到100多种。“当然，所有烹饪河豚的厨师必须持证上岗，如果没有经过相关培训，自己尝试烹饪、食用河豚，风险仍不容小觑。”他强调说，河豚处理过程中的废料，也必须经过严格的程序处理干净，以免后患无穷。

▲生涮河豚肝。

文：本报记者 付鑫鑫 驻苏记者 叶志明

图：受访者供图

编辑制作：付鑫鑫

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