魏红翎：陆游诗中的“川味”

陆游诗词中有大量描写日常生活的作品，钱锺书先生称其为“闲适细腻，咀嚼出日常生活的深永滋味，熨贴出当前景物的曲折的情状”。陆游在四川度过了人生中非常重要的八年(其间曾短暂前往南郑王炎幕府)，即1170年(南宋乾道六年)至1178年(南宋淳熙五年)。54岁东归之后，陆游魂牵梦系，时刻难忘蜀地，甚至将其诗作定名为《剑南诗稿》(本文所引陆诗据钱仲联《剑南诗稿校注》，上海古籍出版社1985年版，文中只注明卷数)，可见蜀地在他心目中的分量。

陆游描写蜀地餐饮的诗篇有数十篇，呈现出一幅生动的宋代川菜文化画卷。其中一些食物以及味型已经淡出今人的视野，这些作品积淀为一种历史文化的记忆。

陆游诗中记录了不少四川美味，有一些几乎成为绝唱。最典型的是“木鱼”：“木鱼瀹葅子盈腹”(《冬夜与溥庵主说川食戏作》，卷十七)，在一个冬夜与溥庵主谈起川菜时，陆游念念不忘此菜。然而，今天的川菜中已无“木鱼”踪影。考其来历，原来是棕苞，又称棕笋。它的花未开放时，貌似一条鱼，外面裹着笋衣一样的外壳，里面是层层叠叠的小花苞，状如鱼，因而古代称之为木鱼。据　《山家清供》　记：

坡诗云：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟，与笋同法，蜜煮醋浸，可致千里。蜀人供物多用之。”据称其味似笋，可以炖汤、炒腊肉等，非常爽口，且加工后可长期保存。现在四川还常见到棕树，可惜几乎没人知道棕笋的美味了。

还有一种做工考究的面点：绛罗饼餤。陆游在《病中》所言“绛罗饼餤玻璃酒”(《病中忽有眉山士人史君见过欣然接之口占绝句》，卷十五)。《六书故》记：“今人以薄饼卷肉，切而荐之，曰‘餤’。”由此可见饼餤是类似于今日春卷的食品，但其规模要大得多，因而有“餤粗如柱”之说。为此需用细带系缚，宋代叶梦得《避暑录话》云：“唐御膳以红绫饼餤为重。昭宗光化中，放进士榜，得裴格等二十八人，以为得人。会燕曲江，乃令太官特作二十八饼餤赐之。卢延让在其间。后入蜀为学士。既老，颇为蜀人所易。延让诗素平易近俳，乃作诗云：　‘莫欺零落残牙齿，曾喫红绫饼餤来’。”红绫饼餤便是用红绫裹住饼餤，以防松散。由此文也可见红绫饼餤在唐时还是颇为珍贵的宫廷食品，而到宋代时，四川民间都能吃到了，只是改为绛罗缠裹。

巢菜也是陆游诗中的美味，多次吟诵。《巢菜并序》的序言中说：“蜀蔬有两巢：大巢，豌豆之不实者；小巢，生稻畦中，东坡所赋元修菜是也，吴中绝多，名漂摇草，一名野蚕豆，但人不知取食耳。予小舟过梅市得之，始以作羹，风味宛如在醴泉蟆颐时也。”(卷十六)在江浙家乡又吃到时，诗人竟感叹仿佛又回到了眉山(蟆颐位于四川眉山东坡区)。在另一首诗中还言：“大巢初生蚕正浴，小巢渐老麦米熟。”(卷十七)浴蚕是选蚕种的一种方法，唐代陈润《东都所居寒食下作》一诗：“江南寒食早，二月杜鹃鸣，日暖山初绿，春寒雨欲晴。浴蚕当社日，改火待清明，更喜瓜田好，令人忆邵平。”浴蚕时间一般在春分前后。大巢是初春的美食，而小巢就要等到初夏了。大巢也称野豌豆，小巢又名野蚕豆。苏轼也喜食此菜，有《元修菜》一诗传世，然今日已难觅其踪。当时的一种食用方法是熬巢羹：“加糁啜巢羹”。(卷十七)另一种是做巢馒头：“便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢”。将巢与肉馅包在馒头中，是蜀地的一种流行。陆游对之的喜爱溢于言表：“蜀中杂流肉为巢馒头，佳甚!”

荠菜，现在的川菜中已极少采用，而陆游却有多首诗赞之。在《食荠糁甚美，盖蜀人所谓东坡羹也》一诗中有：“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。蓴羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。异味颇思修净供，秘方常惜授厨人。午窗自抚膨脝腹，好住烟村莫厌贫。”荠菜加米粒、玉米粒熬制的稀粥，色香味俱佳，让陆游得意不已。在另一首《食荠》诗中，陆游还透露了其加工荠菜的妙诀：“小着盐酰助滋味，微加姜桂发精神。”微微加点盐，再稍加一些姜、桂皮，春日食之，神清气爽。

陆游爱好喝粥，除上文所见的巢羹、荠糁而外，他还描述了几种曾在蜀地食用的汤羹：藜羹(淡煮藜羹天送供，卷二十)、薏米粥(初游唐安饭薏米，炊成不减雕胡美。大如芡实白如玉，滑欲流匙香满屋，卷十六)。实际也就是粗茶淡饭，倒很符合现代的健康饮食理念。

另外有一种鲜美的鱼：丙穴鱼。陆游《思蜀》诗中有：“玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼。”(卷二十三)此鱼似乎是当时四川河鲜的绝佳代表，在左思的《蜀都赋》中就有：“嘉鱼出於丙穴，良木攒於褒谷。”丙穴在四川有多处，城口县南、广元县北、雅安县南皆有。唐代杜甫　《将赴成都草堂途中有作先寄严郑公》　诗亦称赞：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”(《杜诗详注》卷十三)此鱼，现在也未闻了。

今日川味以麻辣味型蜚声海内外，然麻辣味在川菜中的出现仅是近百年的事情。之前的川菜味型可以称之为古典川菜，宋代时古典川菜已然独立成为了一大菜系，在汴梁、临安等地都有川菜馆。陆游诗中也展现了当时的川菜风味。

在《饭罢戏作》中有：“东门买彘骨，酰酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。”(卷九)彘骨的调味料有四种：酰　(醋)、酱　(甜面酱之类)、橙(橙皮)　和薤(藠头)，其味型应是偏甜酸。与鱼蟹相提并论的蒸鸡，其味也应偏清淡。

清淡且喜甜酸似为宋时川菜的一种特色。陆游在与人谈论川菜时有“最爱红糟并缹粥”的诗句，红糟即红色酒糟，可用作调味品。在稀粥中加入红糟熬制，这和江南的味道不谋而合。北宋庄季裕的　《鸡肋编》卷下云：“江南闽中公私醖酿，皆红麴酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋。”在江南，红糟的运用更广泛，普及于一切蔬菜鱼食中。

这时很有特色的一种调味料是花椒，“喜看缕脍映盘箸，恨欠斫蟹加橙椒”(卷六)，陆游望着满桌的美食，感觉遗憾的是少了加橙皮、花椒进行烹制的蟹肉。花椒已然是美食的重要配料。四川汉源的花椒，自从唐代就被列为贡品，古称“贡椒”。在菜肴中加花椒是古典川菜的一大特色，这个特色被保留下来。

作者：魏红翎

编辑：王秋童

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