中国料理:面与多样化的主食文化
中国拥有黄河和长江两条大河,并分别发展出各具特色的农耕文明,即所谓的“南稻北麦”或“南粒北粉”。中国的土地可划分为黄河流域的旱耕地带与长江流域的稻作地带,并依自然条件发展出两种农业系统。
不过,麦子直到汉朝才出现在中国的食文化中。在此之前,粟与黍是黄河流域的主要食材。各式各样用粟与黍做成的粥、饼等主食。
汉朝时,西方的小麦与研磨小麦的石臼从丝绸之路传来中国,小麦逐渐取代了粟与黍,逐渐发展出以“面食”为主的食文化。继粟与黍之后,小麦成为丰富食文化的主角。中国食文化的特色就在于谷物的多样化,日本的食文化也很受其影响。日本人所熟悉的“面”,原指小麦粉,后来泛指以麦类为原料所制成的细长食物。面最初是捏成汤圆状再水煮的面疙瘩,直到3 世纪才逐渐演化为长条状。
中尾佐助在所著的《料理的起源》中提到,属于面食起源地的中国华北地区,收获的小麦中两成做成了饼,四成做成了面,剩余的四成则做成馒头。将小麦粉加水后搓揉,放置一晚,再分成拳头大小的面团蒸熟,即是馒头,其形状类似一种面包(发酵的蒸面包)。印度、西亚、欧洲是以面包为主食,东亚则是以独特形状的面条为主食。
面条有各种不同的制作方式:
一、利用小麦粉的黏性搓揉成面团后,再以手延展拉长(素面、拉面);
二、搓揉成面团,再延展成扁平状,然后切成细条状(荞麦面、乌龙面);
三、搓揉成面团后,用特制的挤筒挤压而成(冷面)。
另外,元朝时由意大利商人传至欧洲的意大利面、通心粉等,则是采用从器具的洞孔中挤压的制作方式。因此,面食也随着材料或饮食文化的不同而交织变化出各种形式。
印度料理:牛奶是人类活力的泉源
牛,是与人类演进有着密切关系的大型兽类,长久以来协助人类开垦坚硬土壤的家畜。尤其是印度,自印度河文明以来,瘤牛( zebu) 就被当作神崇拜。直到今日,印度仍饲养着1.8亿头牛。因此,印度人自然要避免摄食牛肉。在印度,牛被视为“不得杀害之物”,他们甚至认为牛的鸣叫声是美的极致。
不过提到牛奶,就另当别论了,印度人认为牛奶是人类神秘活力的营养来源,因而积极摄取。
煮沸的牛奶冷却后,再加入少量隔天所剩的乳制品,发酵后就是酸奶。印度人称酸奶为“Dahi”,无人不爱。传说,佛教的创始者释迦牟尼断食修行而体力孱弱时,一名叫作善生(Sujātā)的少女供养了酸奶,体力因此恢复,他才可以在伽耶的菩提树下禅坐顿悟。在以不杀生为戒的印度,虽以素食的餐点居多,但这些料理多半会加入“Dahi”,以及用牛奶制成的“Panīr”(奶酪)。因为,他们认为牛奶是生命与不死的象征。
在印度,酸奶经过搅拌后加热、脱水,就变成称为“Ghee”的黄油,可作为多种料理的基底,例如以黄油炒米或以黄油炒咖喱等。换句话说,在忌食牛肉的印度,可以制造出黄油的牛奶简直是印度料理的根基。印度约有一半的牛奶用于黄油的制造。印度人相信摄取黄油或酸奶等牛奶加工品,身体可以吸取到神的力量。
中东料理:扎根于干旱地带的的番红花
中东料理,以大量使用各种香料让人印象深刻。在这些香料中,与干旱地带的生活最紧密相连且最古老的就属番红花。为阿拉伯圈所普遍使用的昂贵香料番红花,是收集秋季绽放的番红花雌花蕊制成的。
散发芳香的番红花具有止痛、发汗、健胃等功效,同时还是一种黄色染料。此后番红花传至欧洲,也被广泛使用于地中海料理。不过番红花(Saffron)的名称源于波斯语,由此不难看出它的根源在西亚。番红花属鸢尾科,此花的名称(Crocus)源自建立起美索不达米亚文明的苏美尔人的语言,也是唯一与人类最古老的苏美尔文明有所连接的现代词汇。破土而出、以宣告春天到来的番红花,对苏美尔人来说是稳定心灵、具有特别意义的花。苏美尔人尤其能从这楚楚可怜的花朵身上,感受到太阳的恩惠。
另外,“苏美尔(Shinar)”的词源是“土地、主、苇”,也就是“低湿地的主人”之意。因为大沼泽地是他们的生活区域。苏美尔人为维持生活而有意栽培原是杂草的麦类植物,对他们来说最满心期待的是,春季时荒芜的大地又回归为农田。而穿过坚硬土壤、开出黄色花朵的番红花,就是宣告春天到访的标记。
在日本,初春即破土绽放的福寿草,也被视为“告知春天来到的花卉”,看来人们对春天的期待与苏美尔人并无不同。金黄色的番红花,后来被人们利用做成香料与药品。番红花在夏季阳光的照射下,到了秋季会绽放出淡紫色,人们收集其雌蕊并干燥后即番红花香料。人们认为番红花的艳红,仿佛是浓缩了太阳的能量。100 克番红花,需要4 万根雌蕊才能制成,因此极为昂贵。另外,番红花能使是其15 万倍的水变成黄色,可以说是染色力极强的染料,因而也能增添料理的色彩。
来到阿拉伯的时代,番红花更是备受珍重。《一千零一夜》中的《阿里沙尔与祖姆鲁黛的故事》还出现了来自印度的用米与番红花调理的番红花饭。番红花饭可以说是现在最具代表性的印度料理。
番红花还传到了地中海沿岸,是法国料理马赛鱼汤(bouillabaisse)、西班牙料理炖饭(paella)不可缺少的香料。
欧洲料理:“油”(Oil)的词源是“橄榄”(o l i v e)
若论及最能代表地中海的食材,首推橄榄。其椭圆形的未成熟果实可用以盐渍,而变黑的成熟果实则可制成橄榄油。由于近年来橄榄油被研究发现具有降低胆固醇的功效,开始迅速流行于世界各地。橄榄油分为只是榨取而未过滤的初榨橄榄油(Virgin Oil)、精制之后加上初榨橄榄油的纯净橄榄油(Pure Oil)、特级初榨橄榄油(Extra Virgin Oil)。
不过因为橄榄油是一种有利于健康的油,人们又陆续发展出各种不同的品项。小亚细亚至叙利亚的地中海东部沿岸地带是橄榄的原产地,人们早在5000 年前就开始栽培橄榄树。《旧约圣经》的《创世记》记述,大洪水结束后,诺亚放走方舟里的鸽子,黄昏时鸽子却衔着橄榄枝叶归来。虽然地中海地域的夏季降雨量少,但湿润的下层土反而有利于橄榄树或无花果树的栽培。
橄榄的果实可供食用,也可制作灯油、食用油等。刚采收的成熟果实里,约含有两成油脂。橄榄的希腊语是“elaia”,近似“油”的“elaion”,说明橄榄油才是欧洲人心目中的油。英语“olive”(橄榄)的词源,是古罗马人使用的拉丁语“oliva”(橄榄),而“oil”则是误读“olive”(橄榄)所衍生的词汇。
古希腊的特产就是橄榄。在雅典,有个关于橄榄的传说。据说当时要为建造完成的新城市选出一位守护神,“智慧女神”雅典娜与“海神”波塞冬互不相让,最后决定以馈赠对方的礼物论胜负。雅典娜送出的是橄榄枝,波塞冬送出的则是海马。结果,雅典娜的礼物胜出,城市遂以雅典娜之名命名。因此雅典神既是雅典的守护神,也是橄榄树之神。古希腊人将照料橄榄树与加工橄榄的工作委托给纯洁的少女与青年,并将带有木樨科芳香的橄榄油涂在死者的脸上。由此可知,橄榄油也是“清净”与“圣化”的象征。
▲《餐桌上的世界史》,[日]宫崎正胜 著;陈柏瑶 译,中信出版集团,2018年5月
*《酒杯里的世界史》
倾国美女与“酒池肉林”
中国人喝的是杂粮酿制的酒。在商朝(前1600—前1046),酒与宗教的渊源颇深。从商朝遗迹出土的许多祭祀用青铜器中,以“爵”等酒器最多。
推翻商的周朝,为贯彻统治天下的封建制度,派遣族人前往各地方执政。地方长官前往就任地赴职时,周王会赐予象征权力的“爵”之酒器。也因此,贵族的“侯爵”“伯爵”等称号,就是源于象征身份地位的酒器。
古代中国视饮酒过量为“恶”,予以抨击。中国最古老的诗集《诗经》严厉批评了商王夜以继日地饮酒作乐一事。因为当时的人们认为酒是神的,“淫酒”必遭报应。《史记》也狠狠批判了为所欲为的商纣王。公元前11世纪,商朝最后的帝王纣王,原本是头脑清晰且雄辩的君主,据说他武功高强可以徒手打倒猛兽。不过他在征服有苏氏后,溺爱有苏氏送来的美女妲己,整日糜烂且暴虐,最后遭到灭国的命运。亡国之君纣王的荒淫无度,也留下了“酒池肉林”的典故。
据说纣王在鹿台的宫殿收藏了惊人的金银财宝,巨桥的仓库则装满谷物,并扩建名为沙丘的离宫,以放养来自各地的鸟兽,并在离宫掘池,池里装满了酒,树木皆悬挂干肉,宛若肉林,又令男女裸身奔跑其间,与妲己彻夜设宴狂欢作乐。
人的欲望一旦被彻底放纵,就再也难以约束,进而偏离常轨。后来,纣王甚至将涂满油的铜柱横放在燃烧的火焰上,命令忤逆者行走其上,以观看犯人滑落火中活活被烧死为乐,这就是所谓的“炮烙之刑”。此外,纣王的叔父比干因谏言而遭纣王剖腹杀害,并取出心脏。从此,天神舍弃了纣王与商朝,周武王率军歼灭了商。最后纣王身着缀满宝石的豪华衣装,登上鹿台的宝物宫殿,自焚而死,而妲己也被周武王杀死。
宫廷例行仪式中不可或缺的酒
西汉时代(前206—25),在西方的麦类作物传来以前,黄河流域的主要谷物为粟米与黍米,其中的黍米就是酿酒的原料。如今,黍米也是酿造烧酎的原料。其实在古代的中国,黍米酿的酒就深受人们的喜爱。不过,若黍米不能产生糖化,自然也难以变成酒,故必须寻找到促使其发酵的曲。
在中国与朝鲜,酿酒的曲是指将作为酿酒原料的谷物磨成粉后,加水捏成团状,约一个月后即能繁殖出根霉属菌,也称“饼曲”。
周朝的酿酒方法是在黄土大地上掘洞,然后放进黍米与水,使其发芽,最后再使用“曲”发酵,酿造出一种类似酒粕的浊酒。酒,用于祭祀赐予皇帝威权的天神,也是巩固王室与各地诸侯关系的仪式中必备的物品。统治各地的诸侯必须定期前往宫廷“朝见”皇帝,“朝见”后所举行的宴会也是重要的国家例行仪式之一。在如此严肃的国家仪礼宴会中,原本属于饮酒作乐的酒,又变成了繁文缛节的饮酒。
周朝依天地运行与四季循环,设置了天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官六个官府。以“天官”为首,统领其他的官府与官吏。因为宫廷的仪式需要大量的酒,“天官”底下还设有名为“酒正”的官吏,掌管酒的酿造与管理等。酒的酿造,由十位宦官与三百三十位女性组成的“酒人”负责。所以,无论是古代的中国或美索不达米亚,公开仪式所需的庞大用酒多是由女性酿造生产的。
秦始皇冀望的金色酒
商朝祭神仪式中使用的是一种气味芳香的药酒,据说是黍米酒混上咖喱用的金黄色郁金。此酒闪耀着太阳般的金黄色光芒,注入地面可召唤神灵。
于公元前221年统一天下的秦始皇,公元前219年在山东的泰山举行祭祀天地的“封禅大典”,向诸神禀告自己已取得天下。海拔1524米的泰山,也是五岳之一的“东岳”,被视为圣山。直到今日,泰山仍是人们崇拜信仰的圣山,因而从山脚至山顶建造出7000级的石阶。
所谓“封禅”,是指皇帝向天地祈求国泰民安的祭典仪式。司马迁在《史记》的《太史公自序》中提到,公元前110年汉武帝举行“封禅”时,父亲司马谈未受邀参加仪式,遗憾之余留下“身为太史令却未能亲眼见到重大国家祭典,实在令人懊悔”的话语,不久即病死。
秦始皇预备举行“封禅大典”时,由于商朝祭祀用的金黄色酒之酿造方法已为人们所淡忘,无可奈何之下,秦始皇只好使用过滤后的山东黍米酒。也就是说,从商朝到秦朝,已经800年之久,酒的酿造方式也有了很大改变。如同日本的地酒,中国的酿造酒也有很多品种,不过整体说来酒的颜色都是黄色,故称“黄酒”。若以酒的颜色深浅区别,则色浓者为“老酒”,色浅者为“清酒”。
“饼曲”与北方传统原料的黍米、南方产的稻米所酿制的黄酒,是中国各地文化在漫长岁月下交流的产物,也成为足以代表中国的酒。说黄酒是“中国的啤酒”,其实也不为过。
▲《酒杯里的世界史》,[日]宫崎正胜 著;陈柏瑶 译,中信出版集团,2018年4月
编辑:李思文
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