一方“玫瑰红”的传承与创新
腐乳从生产到成熟要经过54道工艺、6-8个月时间才能完成。图①为手工摆放豆坯，图②为乳腐压榨。图③：鼎丰厂生产的糟方腐乳。图④：鼎丰厂的招牌玫瑰腐乳是许多人吃泡饭时必不可少的配菜。（均资料照片）制图：李洁
一方面，鼎丰师傅的技艺是一代传一代，一个车间技工要在腐乳的世界里摸爬滚打十年以上，才能通过看、嗅、尝，准确判断一批腐乳所处的成熟阶段，最终将美味的腐乳送上餐桌。另一方面，随着工厂化运作，一些老工艺也不断被如今的新手段所取代
上海人喜欢吃泡饭。配泡饭的小菜各式各样，其中，一块玫瑰红腐乳无疑是极佳选择。四四方方一块，一截为四，那玫瑰红里，便露出了嫩实的乳白。用筷子触一点，放在嘴里，鲜咸漫溢，赶紧吃上一口泡饭，那味儿就鲜甜正好了。
鼎丰厂，今天的全称叫上海鼎丰酿造食品有限公司，仍坐落于奉贤南桥150多年前开办的 “萧鼎丰”腐乳作坊原址之上。不过，记者最近走访了解到，它即将告别旧址，搬迁到庄行工业园。鼎丰新厂预计明年3月竣工、年中投产，届时一座现代化酿造工厂将拔地而起，继续传承历久弥香的腐乳。
54道工艺、半年多时间才能制成
吃一块腐乳可能只需要几分钟，但做一块腐乳则需要半年多时间。
鼎丰厂总经理沈仲华介绍，腐乳从生产到成熟要经过54道工艺、6-8个月时间才能完成。简单地说，就是在制作腐乳时，先要选择优质黄豆，加工成豆浆，再做成豆腐，然后把豆腐切成小方块，放于笼格中，接上毛霉菌种，放到温暖密闭的房中，慢慢地，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做腐乳毛霉的微生物，称为 “毛霉菌”。毛霉菌能分泌出丰富的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸，使腐乳变软变鲜。豆腐坯上的毛霉菌生长完成以后，就要开始掰毛头和腌制，工人们将一块块菌丝体连在一起的豆腐掰开，此时豆腐上的绒毛会倒伏下来，黏结成一层外皮，这些半成品要被整齐排列后放于框中，用盐进行腌制。
为了使腐乳的色泽、风味、口感更佳，后期发酵中将加有红曲的卤汤添加至坛中，没过腐乳，最后将坛口密封好，防止空气进入。6-8个月后，在微生物的作用下，坛中产生了芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。
至于招牌玫瑰腐乳，则是在腐乳发酵过程中加入玫瑰花，让玫瑰花的芳香渗入到腐乳当中。除了红方腐乳和玫瑰腐乳外，鼎丰厂还生产糟方、香辣等口味的腐乳，也是享誉一方的产品。
不变的是对工艺的传承与创新
遗憾的是，由于季节关系，每到夏天，鼎丰厂的腐乳生产要暂停两个月左右。不过，这个时节走在厂里，依然能看到不少腐乳生产的影子。
在厂区一隅，一摞摞酱缸摆放整齐，古朴大方。再朝前走，就来到散发着醋香味的醋车间。原来，除腐乳之外，鼎丰厂还生产酱油、食醋、酱品、调料等产品。据介绍，每到冬季腊月里，鼎丰厂的门市部前都会排起两条长长的队伍，一条采购“白方腐乳”，俗称 “臭豆腐”；另一条则是购买 “毛花卤”，用于腌制过节的年货。
从某种意义上说，今人吃到的腐乳与古人所食之物已有所不同。沈仲华介绍，过去，老百姓生活水平较低，一块腐乳，不但是调味佐餐的小菜，更是摄取盐分和蛋白质的重要来源。如今，人们更愿意把腐乳看作一门增香的调味品，相应地，盐分含量要减少，氨基酸营养物质含量要保障。
当然，不变的是对工艺的传承与创新。一方面，鼎丰师傅的技艺是一代传一代，一个车间技工要在腐乳的世界里摸爬滚打十年以上，才能通过看、嗅、尝，准确判断一批腐乳所处的成熟阶段，最终将美味的腐乳送上餐桌。另一方面，随着工厂化运作，一些老工艺也不断被如今的新手段所取代。
比如，在腐乳制作过程中， “点浆”是一个重要环节。鼎丰传承下来的工艺是用 “苦卤”，作用是凝固豆浆中的蛋白质。然而，随着科技发展，从食品安全的角度考虑， “苦卤”逐渐被替代，鼎丰开始使用国家规定的介质，经过数百次试验，终于将其用量控制得恰到好处，腐乳的香糯和细腻保持不变，得到了消费者的认可。
腐乳厂旧址将成奉贤文化地标
鼎丰的前身，是浙江海盐人肖兰国于清同治三年 （1864年）与任子欣合股在莘庄镇开设的鼎丰酱园，同治五年 （1866年）迁至奉贤县南桥镇。
清光绪六年 （1880年），本族人肖宝山毛遂自荐出任 “鼎丰”经理，第一年提高质量，挽回声誉；第二年打开销路，转亏为盈；第三年挤垮 “鼎和”，扩大经营。据说，清代苏浙两省著名的腐乳酿造地有四处：平湖、苏州、绍兴、奉贤，其中，以奉贤鼎丰酱园所制腐乳，色香味最为佳美。2007年， “鼎丰”被商务部第一批重新认定为 “中华老字号”。
不过，曾经是农田阡陌的鼎丰厂周边，如今早已是居民区密布。厂区与周边环境显得有些格格不入，也限制了企业的扩大发展。据悉，即将乔迁新址的新鼎丰，不论建设规模还是设计产能均将实现翻倍，项目总投资3.5亿元，建筑面积5.8万平方米，设计产能8万吨，这意味着鼎丰将实现发展大跨越，迎来全新时代。
同时，鼎丰厂旧址将被改建成一个“历史邻里中心”，在赋予其行政服务、社区活动、娱乐休闲等新功能的前提下，保留包括传统酿造工艺、老厂房设备在内的历史积淀，展示上海传统酿造业百年技艺，成为南桥新城的文化地标之一，让品牌历史文化得以延续和发扬。
作者：张晓鸣
编辑：邵大卫
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