这碗红烧羊肉,盛满水乡的味道

2018-11-09信息快讯网

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“来吃羊肉噢。”

这是入冬之后,余杭人最为盛情和体面的客套。

余杭羊肉,以临平一带的红烧羊肉和仓前的白切羊肉为代表。

余杭观察这次先说说久负盛名的“临平红烧羊肉”。

这道美食,让很多人牵肠挂肚。美食家沈宏非先生,每到这个时节,就要微博上说一次,“没有临平红烧羊肉的寒夜,最难将息。”

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临平红烧羊肉,精准一点说是运河(街道)红烧羊肉,更细腻点还可分成博陆红烧羊肉和五杭红烧羊肉两大流派。它之所以能成为脍炙人口的美食品牌,绝非偶然。这里面既有红烧羊肉美味无敌自带流量的缘故,还有历史和文化的成因。

运河边很多古镇的“形”今天大多不在了。但文化的神韵依旧。对平头百姓来说,最大的文化就是美食。

运河文化是什么呢?有人概括为包容、富足、温润、绵延,又暗藏隽永和韧劲。这样的文化基因,也浸润到这碗红烧羊肉里,成为美食的密码。


包容:湖羊北来 五味调和

首先就是包容。包容就是博采众长,糅合各种优点为我所用。拿食材来说,羊原本是北方吃的多,但经过历代战争,迁徙的北人逐渐把北地的饮食习惯带到了杭嘉湖地区。特别是1276年元兵攻破杭州以后,蒙古贵族一日大宴,杀羊上千,南人吃羊的习惯就此养成。

“湖羊”的培育,即从那时开始,至今已有800余年。在南方缺乏天然牧场的条件下,羊由放牧改为圈养。太湖流域重蚕桑,居民饲养的羊用混了蚕沙的桑叶和其它青饲料舍饲。在终年舍饲的环境下,经过多年人工选育,羊只逐渐适应了南方高温高湿的气候条件, 蒙古羊在太湖周围的杭嘉湖一带定居下来,形成了体格中等、体质结实,羔皮质量极高,肉又少腥膻的湖羊品种。

北地食羊的习俗“南下”以后,不但羊的品种被改良了,原本一根松枝一把青盐的草原水煮和烧烤、风干,也变成了兼容并包的“红烧羊肉”。煮羊的锅子里,多了天南海北的“大料”、越地特色的黄酒、南方时兴的酱油。那花雕、女儿红的味道,自是苍茫草原山所没有的。临平特产的甘蔗也一度成为红烧羊肉的“甜蜜元素”,更加深了这道名菜的“余杭印记”。

北人烹羊,讲一个原汁原味和大快朵颐;而运河的羊肉,味道要复杂得多。甜与咸鲜的调和、黄酒的加入、大小火的调节,最终在咕嘟嘟的小沸中,成就了江南的“小落胃”。

运河文化包容兼蓄博采众长的特性,从红烧羊肉里也可见一斑。

富足:运河明珠 江南羊市

在中国,无论哪个年代,吃羊都是一件代表幸福和富足的事。

红烧羊肉能成为家喻户晓的美食,自然离不开运河文化的“富养”。

现在的运河街道由过去的五杭、博陆、亭趾三个水乡合同,有人被戏称这是余杭的“东三省”。三地的老街当年都曾热闹过,老底子是杭、嘉、湖三府的交界处。在水路交通为主的古代,沿着大运河发展起来的这三个街市,成为嘉兴、湖州两府乃至整个环太湖流域,直至整个北方进入杭州地界的重要门户之一。

博陆的羊市明朝就兴旺起来了。据老辈回忆,至解放前,博陆还有7家专门买卖湖羊的“羊行”,周边桐乡大麻、德清新市等地商户,远自上海的客商都到这里来交易湖羊。博陆羊行分成东羊行浜和西羊行浜。冬、春二季为闹市,集市的日子,水路贸易者隔夜就要摇船到博陆羊行。

羊行收购的是活羊,卖出去的花样就多了。有卖整只活羊的,也有屠宰后卖鲜羊肉的,还有架锅烹制熟肉的。据说,那个时候,一个小小的博陆老街,就有大小28家羊肉店、羊肉摊,这是产业链的自然延伸。大概那时起,“松江府”的上海人,就已经听说过红烧羊肉的大名了。

旧时博陆、五杭一带逢年节要吃羊,有说法是“四十八节”都要杀羊。清明、冬至这样的大节气更是必有羊肉,既饱口福,又可祭祀。家里有“大日子”,宴席上必须有一碗上好的红烧羊肉才算得体、体面。好的羊肉师傅,需要提前一个月预约,最好的师傅一个日子里有几家人抢着请。

实际上,直到如今,这里的“厨师公”也只有红烧羊肉烧得“到门”,才有“饭碗头”。

如今在乡村,酒席越办越豪华,燕鲍翅也很常见。但在大多数人心中,对菜肴的满意指数,来自那碗红烧羊肉。如果端上桌的羊肉,色泽深红、汁浓味醇、浓香扑鼻、油而不腻、酥而不烂、糯而不散,大家就会称赞一声:“今朝的菜,好的!”  

红烧羊肉成为当仁不让的本地第一硬菜,硬在味道,更硬在地位。

本地百姓正因为生活的富足,才能在“安居”之外,有了对“小落胃”的孜孜追求。

这种暗藏在美食里的富足才是“美得流油”的江南好生活。

 温润:鱼羊之鲜 渗入生活

“春水碧于天,画船听雨眠,庐中人似月,皓腕凝霜雪”,这是古代文人对“江南”最美的描述之一。而老百姓的日子,则着眼在软红十丈,烟火人间。这一碗红烧羊肉里不止有水乡的富足安逸,更有江南的文化印记。

都说浙菜善治“小鲜”,比如杭帮菜扛鼎作品宋嫂鱼羹、龙井虾仁、炒二冬。羊肉不能归于此类,古者以羊为少牢,是祭祀先祖的“大菜”。羊在内蒙是气势磅礴的烤全羊、原始风味的水盆羊肉,而在运河,就是“红泥小火炉”的缓缓入味,精细调和。

这就是一地文化的魅力。凡是到了这里的,都会潜移默化,润物细无声地发生改变。最终它们毫无突兀地融入风土和人事之中,被打上文化的烙印,并继续随着运河水道和一地民风向外扩散。就像很少有人知道,金庸先生的显赫家族海宁查氏,其家训“才名终世态,学业有家传”,出自博陆钟家的女儿钟韫(钟化民孙女)的诗。

运河联结起水乡名镇,也联结起不同的家族和各地的人们。最终,一种“文化共同体”的构架建立起来,一种气质远近传播。

谦谦君子,温润如玉。这是水乡之味,也是水乡之美。

绵延:代代飘香 声名远扬

大运河是绵延的。运河美食也是绵延的,这体现在世代传承的羊肉烹饪技艺上。

在运河街道民间,能烧一手好羊肉的大有人在。寻常人家的主妇们,围裙里说不定兜着一包传了几代的“秘制”的调料。

博陆有位张子文老先生,86岁,已经烧了60多年红烧羊肉。当年,杭州城里的饭店,专门请他去烧羊肉。

他曾在媒体上公开传授烧羊肉的秘诀:一是红烧羊肉最好是土灶、硬柴、大铁锅,硬柴首选桑柴。二是选羊要辨牙口,以两、三岁的羊为宜。三是要冷水入锅,大火煮开,等浮沫全部撇去,加入黄酒,再加大火力,肉里面的脏东西就要靠两次加大火力“逼”出来。四是下作料有讲究:花椒等香料只用少许,用来提香、提鲜,放多了羊肉就要发木。放糖最考验厨师,糖多则腻,糖少不鲜,糖的拿捏,也就成了这道菜的灵魂。五是烧羊肉不能用锅盖,先要旺火炖,一旦加了酱油10分钟后,就要撤柴用文火慢慢熬。博陆红烧羊肉远近闻名,就是因为它是收汤烧,汤头短,很入味。

张老先生师从其老丈人,他的手艺,又传给了儿子、女儿和女婿,现在,已经是外孙、外孙女在“当家”,他们家的“运和”红烧羊肉馆,开在了临平和杭州城里,生意红火。

张老先生现在自己不烧羊肉了,但是仍然喜欢吃儿孙们烧的羊肉。他看重的,是这份技艺的“绵延”。

在运河,许多烧羊肉手艺好的人,开了饭馆,成了名店。比如五杭的“周氏羊肉”,又比如亭趾街上旗鼓相当的“涌兴饭店”和“踏步档饭店”。还有不少人家,老子烧羊肉,儿子开微店,造就了爆款的“网红羊肉”。

红烧羊肉业已形成美食的产业。曾有媒体为此点赞:运河的老百姓,忙着“发羊财”。

这碗红烧羊肉,盛满水乡的味道-信息快讯网

一方水土养一方人,京杭大运河特有的包容、富足、绵延,温润和隽永,化身在这一碗碗红烧羊肉里,不曾离去,代代飘香。

对水乡人来说,红烧羊肉不仅是一种美食,也是聚集的符号,是市河两岸昔日的檐廊,是乡愁,是根,是童年流过的哈喇子,是饮食男女和现世安稳。

我们愿又一次发出邀请——

“来吃羊肉噢!”



作者:沉着
编辑:蒋萍
责任编辑:国内报道中心审核

来源:余杭观察

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