这碗红烧羊肉，盛满水乡的味道

“来吃羊肉噢。”

这是入冬之后，余杭人最为盛情和体面的客套。

余杭羊肉，以临平一带的红烧羊肉和仓前的白切羊肉为代表。

余杭观察这次先说说久负盛名的“临平红烧羊肉”。

这道美食，让很多人牵肠挂肚。美食家沈宏非先生，每到这个时节，就要微博上说一次，“没有临平红烧羊肉的寒夜,最难将息。”

临平红烧羊肉，精准一点说是运河（街道）红烧羊肉，更细腻点还可分成博陆红烧羊肉和五杭红烧羊肉两大流派。它之所以能成为脍炙人口的美食品牌，绝非偶然。这里面既有红烧羊肉美味无敌自带流量的缘故，还有历史和文化的成因。

运河边很多古镇的“形”今天大多不在了。但文化的神韵依旧。对平头百姓来说，最大的文化就是美食。

运河文化是什么呢？有人概括为包容、富足、温润、绵延，又暗藏隽永和韧劲。这样的文化基因，也浸润到这碗红烧羊肉里，成为美食的密码。

包容：湖羊北来 五味调和

首先就是包容。包容就是博采众长，糅合各种优点为我所用。拿食材来说，羊原本是北方吃的多，但经过历代战争，迁徙的北人逐渐把北地的饮食习惯带到了杭嘉湖地区。特别是1276年元兵攻破杭州以后，蒙古贵族一日大宴，杀羊上千，南人吃羊的习惯就此养成。

“湖羊”的培育，即从那时开始，至今已有800余年。在南方缺乏天然牧场的条件下，羊由放牧改为圈养。太湖流域重蚕桑，居民饲养的羊用混了蚕沙的桑叶和其它青饲料舍饲。在终年舍饲的环境下，经过多年人工选育，羊只逐渐适应了南方高温高湿的气候条件， 蒙古羊在太湖周围的杭嘉湖一带定居下来，形成了体格中等、体质结实，羔皮质量极高，肉又少腥膻的湖羊品种。

北地食羊的习俗“南下”以后，不但羊的品种被改良了，原本一根松枝一把青盐的草原水煮和烧烤、风干，也变成了兼容并包的“红烧羊肉”。煮羊的锅子里，多了天南海北的“大料”、越地特色的黄酒、南方时兴的酱油。那花雕、女儿红的味道，自是苍茫草原山所没有的。临平特产的甘蔗也一度成为红烧羊肉的“甜蜜元素”，更加深了这道名菜的“余杭印记”。

北人烹羊，讲一个原汁原味和大快朵颐；而运河的羊肉，味道要复杂得多。甜与咸鲜的调和、黄酒的加入、大小火的调节，最终在咕嘟嘟的小沸中，成就了江南的“小落胃”。

运河文化包容兼蓄博采众长的特性，从红烧羊肉里也可见一斑。

富足：运河明珠 江南羊市

在中国，无论哪个年代，吃羊都是一件代表幸福和富足的事。

红烧羊肉能成为家喻户晓的美食，自然离不开运河文化的“富养”。

现在的运河街道由过去的五杭、博陆、亭趾三个水乡合同，有人被戏称这是余杭的“东三省”。三地的老街当年都曾热闹过，老底子是杭、嘉、湖三府的交界处。在水路交通为主的古代，沿着大运河发展起来的这三个街市，成为嘉兴、湖州两府乃至整个环太湖流域，直至整个北方进入杭州地界的重要门户之一。

博陆的羊市明朝就兴旺起来了。据老辈回忆，至解放前，博陆还有7家专门买卖湖羊的“羊行”，周边桐乡大麻、德清新市等地商户，远自上海的客商都到这里来交易湖羊。博陆羊行分成东羊行浜和西羊行浜。冬、春二季为闹市，集市的日子，水路贸易者隔夜就要摇船到博陆羊行。

羊行收购的是活羊，卖出去的花样就多了。有卖整只活羊的，也有屠宰后卖鲜羊肉的，还有架锅烹制熟肉的。据说，那个时候，一个小小的博陆老街，就有大小28家羊肉店、羊肉摊，这是产业链的自然延伸。大概那时起，“松江府”的上海人，就已经听说过红烧羊肉的大名了。

旧时博陆、五杭一带逢年节要吃羊，有说法是“四十八节”都要杀羊。清明、冬至这样的大节气更是必有羊肉，既饱口福，又可祭祀。家里有“大日子”，宴席上必须有一碗上好的红烧羊肉才算得体、体面。好的羊肉师傅，需要提前一个月预约，最好的师傅一个日子里有几家人抢着请。

实际上，直到如今，这里的“厨师公”也只有红烧羊肉烧得“到门”，才有“饭碗头”。

如今在乡村，酒席越办越豪华，燕鲍翅也很常见。但在大多数人心中，对菜肴的满意指数，来自那碗红烧羊肉。如果端上桌的羊肉，色泽深红、汁浓味醇、浓香扑鼻、油而不腻、酥而不烂、糯而不散，大家就会称赞一声：“今朝的菜，好的！”  

红烧羊肉成为当仁不让的本地第一硬菜，硬在味道，更硬在地位。

本地百姓正因为生活的富足，才能在“安居”之外，有了对“小落胃”的孜孜追求。

这种暗藏在美食里的富足才是“美得流油”的江南好生活。

 温润：鱼羊之鲜 渗入生活

“春水碧于天，画船听雨眠，庐中人似月，皓腕凝霜雪”，这是古代文人对“江南”最美的描述之一。而老百姓的日子，则着眼在软红十丈，烟火人间。这一碗红烧羊肉里不止有水乡的富足安逸，更有江南的文化印记。

都说浙菜善治“小鲜”，比如杭帮菜扛鼎作品宋嫂鱼羹、龙井虾仁、炒二冬。羊肉不能归于此类，古者以羊为少牢，是祭祀先祖的“大菜”。羊在内蒙是气势磅礴的烤全羊、原始风味的水盆羊肉，而在运河，就是“红泥小火炉”的缓缓入味，精细调和。

这就是一地文化的魅力。凡是到了这里的，都会潜移默化，润物细无声地发生改变。最终它们毫无突兀地融入风土和人事之中，被打上文化的烙印，并继续随着运河水道和一地民风向外扩散。就像很少有人知道，金庸先生的显赫家族海宁查氏，其家训“才名终世态，学业有家传”，出自博陆钟家的女儿钟韫（钟化民孙女）的诗。

运河联结起水乡名镇，也联结起不同的家族和各地的人们。最终，一种“文化共同体”的构架建立起来，一种气质远近传播。

谦谦君子，温润如玉。这是水乡之味，也是水乡之美。

绵延：代代飘香 声名远扬

大运河是绵延的。运河美食也是绵延的，这体现在世代传承的羊肉烹饪技艺上。

在运河街道民间，能烧一手好羊肉的大有人在。寻常人家的主妇们，围裙里说不定兜着一包传了几代的“秘制”的调料。

博陆有位张子文老先生，86岁，已经烧了60多年红烧羊肉。当年，杭州城里的饭店，专门请他去烧羊肉。

他曾在媒体上公开传授烧羊肉的秘诀：一是红烧羊肉最好是土灶、硬柴、大铁锅，硬柴首选桑柴。二是选羊要辨牙口，以两、三岁的羊为宜。三是要冷水入锅，大火煮开，等浮沫全部撇去，加入黄酒，再加大火力，肉里面的脏东西就要靠两次加大火力“逼”出来。四是下作料有讲究：花椒等香料只用少许，用来提香、提鲜，放多了羊肉就要发木。放糖最考验厨师，糖多则腻，糖少不鲜，糖的拿捏，也就成了这道菜的灵魂。五是烧羊肉不能用锅盖，先要旺火炖，一旦加了酱油10分钟后，就要撤柴用文火慢慢熬。博陆红烧羊肉远近闻名，就是因为它是收汤烧，汤头短，很入味。

张老先生师从其老丈人，他的手艺，又传给了儿子、女儿和女婿，现在，已经是外孙、外孙女在“当家”，他们家的“运和”红烧羊肉馆，开在了临平和杭州城里，生意红火。

张老先生现在自己不烧羊肉了，但是仍然喜欢吃儿孙们烧的羊肉。他看重的，是这份技艺的“绵延”。

在运河，许多烧羊肉手艺好的人，开了饭馆，成了名店。比如五杭的“周氏羊肉”，又比如亭趾街上旗鼓相当的“涌兴饭店”和“踏步档饭店”。还有不少人家，老子烧羊肉，儿子开微店，造就了爆款的“网红羊肉”。

红烧羊肉业已形成美食的产业。曾有媒体为此点赞：运河的老百姓，忙着“发羊财”。

一方水土养一方人，京杭大运河特有的包容、富足、绵延，温润和隽永，化身在这一碗碗红烧羊肉里，不曾离去，代代飘香。

对水乡人来说，红烧羊肉不仅是一种美食，也是聚集的符号，是市河两岸昔日的檐廊，是乡愁，是根，是童年流过的哈喇子，是饮食男女和现世安稳。

我们愿又一次发出邀请——

“来吃羊肉噢！”

作者：沉着
编辑：蒋萍
责任编辑：国内报道中心审核

来源：余杭观察