“面有骨吗？有！不是所有的面都有骨，唯好面有“骨”也。面之骨，实际上指的是面的筋道。民间有“一斤面，百斤力”的说法。所谓面骨，其实也就是人之力的转化。我进过不少面馆，吃到的好面太少，明白这是送货上门的面条，多为机器加工。真正的好面，必须在和面这道工序上下力气，就像练武一样，底盘要扎实。这样做出来的面才好吃。不加浇头的阳春面、葱油拌面最能见证面条的口感好差。我评价一碗面，不但要看汤水、浇头，而且要看打底的面。面好，才能让人称道。去年在福州路上海书城购书，到了饭点，进了书城边上一家苏州面馆就餐，一碗三虾面卖百余元，不是什么小贵了。心一横，好书要买、好面要吃。这种面每年到了农历四、五月份才有卖，因为到了带籽河虾的生长旺季。服务员用托盘端上来一碗光面和一盘虾仁浇头，我先吃了一口面，确实好面也！
上乘的光面有弹性，不沾牙，吃起来有筋道，在舌尖上会蹦跳。上面那家苏州面馆自制面条，口感自然与众不同。15年前我在南苏州路江西中路上班。沧浪亭在南京路山西路口开了一家分店，中午我时常骑车到该店吃酱爆腰子面，吸引我的就是光面吃口好。店员说他们做的面，里面都是放蛋清的，没有加一滴水，全靠双手反复揉搓出来的，面条所以长成了一身“傲骨”。
我也喜欢兰州拉面，欣赏的就是这种来自西北的“风骨”。环球港离我小区很近，里面中式、西式的面店不少，我常步行15分钟去品尝一碗拉面。吃面之前，先看揉面。那是一场“面是怎样炼成傲骨”的真实展现。厨师使出全力，把自己的力气源源不断输入到面团中去，最后擀面的一双手，拿捏着长条状的面团在案板上反复甩打，只听见“啪啪”地作响。数不清有多少回合了，也够狠的。当“傲骨”炼成时，原来的一团软面硬气转身，入锅不烂，出锅挺拔，嚼劲十足。一般店里，看“拉”面的人比吃的人多，看完表演，才坐下点面。面条一拉，也有了刚柔相济的品质，最细的毛细面条直径仅0.5至1毫米，一根面能拉到300多米长，可见韧劲之足。老人最喜欢吃毛细。
打面，没有拉面的名气响，但面的筋道不输拉面。打面出自鲁迅家乡绍兴。我的故乡在黄岩，有了高速公路，到绍兴不顺路了。听人说打面好吃，想想也是。打的力量肯定比拉的力量更大。不管哪种方式，揉面的作用是要把面团里的空气挤尽，面粉之间不留丝毫空隙，使分子结构越紧密越好，这样做出来的面条才韧而不硬。看来江南水乡人和黄河上游人都深谙此道。为了吃打面，兄弟驾车特地弯到了绍兴。次坞小街上的打面店不少，长案板上放着一团面，一根长长的木棍，一头固定着，压在面条上面，年轻小老板的屁股坐在另一头的木棍上，踮着脚，来回均匀移动，把面团压得只有出气的份儿，然后摊成薄薄的一片卷起来，快刀切成面条。下锅一煮，配上独家调制的佐料，味道、筋道俱佳，令我赞不绝口。