江南读城｜香浓老酒化乡情
我的故乡绍兴是中国著名的酒乡。记得多年前从杭州乘汽车回故乡，车轮刚驶入绍兴地界，扑面而来的第一道风景线就是公路两旁一排排堆积如山的大酒坛子。望着这些熟悉的坛子，脑海深处有关绍兴酒的记忆一一浮现在眼前。
绍兴酒是稻谷酿造的米酒。好绍酒色如琥珀，故也称黄酒。不同于北方用高粱蒸馏制作的烈性白干酒，绍兴酒是低度的酿造酒，水质优劣对酒的质量更为关键。绍兴气候温暖，河道纵横，盛产稻谷，更有得天独厚的优质鉴湖水。鉴湖位于绍兴古城之西，汇集会稽山泉之水而成。泉水从山上一路叮叮咚咚地流下来，经过沙岩过滤，再加湖底泥碳层吸附，清澈如镜，故名鉴湖。
良米好水酿出的绍酒自然馥郁香醇。对此，有古诗为证：“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。绍酒不仅闻名中国，也享誉世界。记得父亲说过，绍兴酒还在1915年旧金山举行的首届巴拿马太平洋万国博览会上得过奖呢！
大概是因为绍兴酿酒历史源远流长，绍兴人喜欢称自己的酒为“老酒”。小时候听老辈人讲过一个关于绍酒起源的有趣传说。话说在春秋战国吴越之争的年代，吴国遭遇荒年，不得已向越国借稻种，败兵于吴国的越国当然不敢拒绝。越王勾践召群臣商议对策，聪明的大臣文种提出了一个蒸谷之计。越王于是依计命臣民们在鉴湖之畔大肆埋炊建灶，用大锅将稻谷蒸熟晒干后再运往吴国。吴王夫差未疑有诈，来年用这些看似丰满的稻种播种下田，已蒸熟的稻种自然不会发芽。是年吴国颗粒无收，民心大乱，越国便趁机攻打吴国报仇雪耻。此后，越民们便利用留在鉴湖之畔的大批锅灶蒸稻酿酒，名扬天下的绍兴酒就此诞生了。
旧时绍兴乡下较富的人家，每年或每隔两、三年必酿酒一次。记得我在浙江上虞春晖中学读书时，常到绍兴的表伯父家度假。他家门前专辟良田一亩，每年选上好稻种精心耕种，收获专为酿酒之用。每到秋季，伯父便会请一位专职酿酒师傅来家造酒。酿酒师的手艺是世代相传的，传下来的还有全套酿酒工具。
在伯父家，年少好奇的我曾饶有兴味地观看过师傅酿酒。师傅先将产自专用田的上好稻米蒸熟，再用按祖传秘方配制的酒曲拌入凉透的米饭中，放入缸内压紧，发酵数日。初发酵的酒米混合汁称为“酒娘”（酒酿）。然后视当年酿酒量的多寡，将酒娘放入七石缸或十石缸中，兑入从鉴湖挑来的清水至满缸，再捂上稻草或棉被使其继续发酵。在绍兴乡下，家家厨房里都有几个大小不一的缸，平时用来储存雨水或井水作炊事洗涤之用，酿酒季节便用来造酒。一石，北方称一担，即一百斤，缸的大小即视能酿多少石米的酒而命名。
待发酵全部完成后，师傅便将酒液灌入一个大布袋，放在特制的榨床上压榨。榨出的酒倾入大锅中加热灭菌，晾凉后分灌入一个个陶制的大酒坛中了。酒坛也有大小，分为五十斤坛、七十斤坛和百斤坛数种。封坛时，坛口先用洗净之荷叶扎紧，外再封以黄泥，埋入地下，可储存长达数年至数十年之久。
榨完酒剩下的酒糟，大部分可做饲料用来喂猪。酒糟营养丰富，喂养的猪崽长得又肥又壮，肉味分外鲜美。另一部分可作醃料用来糟制鸡、鹅、鱼、肉。糟醃的方法其实很简单。先将鱼或肉烧熟，揉上盐巴入味，晾干后切块。然后用纱布包裹，布外再涂以厚厚一层酒糟，封在坛中，约一周后，一道酒香扑鼻的酒糟菜肴就可以上桌了。前文说过，酒糟菜也是必不可少的一道年菜。离开故乡八十多年了，每当想起绍兴特有的这味美食，总会勾起我一抹淡淡的乡愁。
说到酿酒，绍兴还有个习俗，但凡富裕人家喜添千金，当年必酿酒。这酒可非同一般，是专为这个女儿出嫁时的喜宴准备的，这就是久负盛名的“女儿酒”。此酒酿成后深埋地下，一直等到女儿出阁前才起出来。过去姑娘一般十七、八岁时出嫁，为喜宴准备的女儿酒也便是十七、八年的陈年佳酿了。酒坛出土后，先要将坛外的陈年泥沙洗净，再装饰一番。
据说古早时的装饰技术很简单，不过就是在坛外涂上一层象征喜庆的红色而已，因而女儿酒又得名“女儿红”。在科举制度盛行的年代，生了男孩的绍兴人家在当年也会酿酒，企盼着这酒将来能用在儿子中状元的庆宴上，于是也有陈年绍酒被称为“状元红”。
在我的少女时代，女儿酒的装饰可要讲究多了。起坛后，殷实的新娘家会请乡村画匠绘上“龙凤呈祥”“花好月圆”等字样和喜庆的花卉图案。再择一黄道吉日，将一坛坛的酒与箱笼被褥、衣物首饰、丝绸衣料，还有必备的红漆木制马桶（又称“子孙桶”，即使是再穷的人家，嫁女时也必备）等嫁妆一起送到新郎家去。
在送男家之前，绍兴还有个“出嫁妆”的习俗。为了炫耀阔绰，富裕的娘家要请上几个年轻力壮的小伙子抬着一箱箱的嫁妆走遍村前村后。嫁女在当年乡下可是一件大事，出嫁妆的队伍所到之处，家家户户男女老幼全村出动前往观看。
绍兴是像威尼斯一样河渠纵横的水乡，如果男家住在下游邻村，这嫁妆在娘家村里展示完毕，就装上绍兴特有的乌篷船载往男家，男家则在婚礼之日将“女儿酒”开坛宴客。因为酒坛上描龙绘凤、刻花雕字，女儿酒亦被称为“花雕”。
若是娘家富庶，陪送的“花雕”往往在喜宴上喝不完，男家便将余下的酒坛再埋入地下贮存，待日后下一代的女儿出嫁时作为陪嫁，这种酒就有近四十年陈了，被称为“太雕”。我年少住在绍兴乡下时，曾有幸在亲友家的喜宴上尝到过“太雕”。这酒经过近四十年的沉积，已太过浓厚，要兑入至少四分之三的新酒才能入口。依我个人口味，这样的陈酒其实已经不好喝了。
依绍兴人的习惯，老酒是要温热了再喝的。绍兴从古代起就盛产锡器，于是绍兴人便独创了一种锡制双层烫酒壶。壶的外层与一般酒壶大同小异，有嘴有把。内层装酒，外层置热水，水温透过内壶壁将酒烫热，可保温良久。喜宴上，每桌往往都配有几把这种新娘陪嫁来的制作精美的锡酒壶。听说如今如果有几把祖上传下来的烫酒壶，也可以在古董店里卖大钱呢！
绍兴人善饮，即使是酿不起自家酒的穷苦农民，往往下地回来，也会肩荷锄头到村头如鲁迅笔下描绘的“咸亨酒店”那样的小酒馆去歇歇脚，吃碗老酒。他们一进门就往曲尺形的柜台上掷上三、五枚铜板，叫酒保烫上一碗酒，外加一碟“孔乙己”喜吃的茴香豆。在乡下时，我常看到这些老农，悠闲地依在酒店的柜台边，呷上一口酒，吃上两粒豆，与酒友乡亲们扯上几句闲话，让温热的老酒伴着夕阳的余辉，慢慢地涤去一日的辛劳。
有钱的地主人家不时会请木匠、泥瓦工、裁缝师傅来家做零工，这时主家就会每日开坛奉酒款待这些手艺人。更富裕的人家，连家中雇佣的长工也是一日三顿有酒伴餐的。我初尝老酒便是在绍兴表伯父家度假时。他家常有工匠来做活，盛夏季节，一坛五十斤的酒打开了，如果工匠们喝不完，很快就会发酸变质，于是孩子们就沾光跟着每顿饭喝上几盅。绍酒度数不高，味道又酸酸甜甜的，喝起来特别润口解暑，酒量就在不知不觉中练出来了。最多时，我能喝上两斤好绍酒面不改色！
尽管有这样的“海量”，在离开绍兴以后的漫长岁月里，除了必要的社交场合，我几乎滴酒不沾。如今定居海外，更是难得喝到上乘的绍酒。记得多年前去休士顿访友，老友的儿子知道我对绍酒的偏爱，送行前特地到中国城去买了一坛装潢很有乡土气息的“花雕”让我带上飞机。然而出机场时，这坛来自万里之遥的家乡酒不慎被打破了。唯一聊以欣慰的是，一时间整个华盛顿国家机场里都弥漫着老酒的醇香。我对前来接机的洋女婿笑说：“这也很值得啊！小小一坛中国酒，让几百个老外同时分享了它的精华芬芳。”
在我尝过的所有国酒、洋酒之中，绍兴老酒始终是我的最爱。因为几盅烫温的老酒下肚，往往会唤起对年少时那些富有乡趣时日的温馨回忆。如今，每当向晚辈们提起当年在绍兴乡下豪饮的“业绩”，总会不无自豪地说，我这个没在故乡住过几天的人，在“擅吃老酒”这一点上，却称得上是个道地绍兴人呢！
作者：刘缘子（翻译家、世纪老人）
制作：童薇菁
责任编辑：王磊
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