吃饭也可以“量身定制”，让国宴大厨为你手工开菜单！寻味上海⑥

沪上炸脆鳝

双味小青龙

百花酿豆腐

千层天鹅酥

绿豆细沙糕

苏大师在一张白纸上，写下这5个菜名，好像一切，都已经在他的脑海里盘桓。

亚信峰会、APEC会议、世博欢迎宴……亲自执掌国宴的苏德兴，师从“中华第一厨”赵仁良大师。从和平饭店、上海国际会议中心，到2016年加入上海新华联索菲特大酒店，在他的世界里，美食就是发自内心的呼吸。他说，自己没有固定的菜单，什么样子的人来就餐，就开什么样子的菜单。所以，一份手工菜单，就这样呼之欲出。

听苏大师说说上海菜

关于创新

中餐做法+西餐装盘≠中西合璧

这家位于上海新华联索菲特大酒店1层的乐轩华中餐厅，就是“国宴大厨”苏德兴现在的舞台。透过餐厅落地窗户，可以望见欧式露台和瀑布景致，法式的典雅浪漫与上海的精致韵味，在这里美妙融合，亦如这里的美食带来的观感和体感。

美食的中西合璧，又是怎样的？苏大师说，如果将中餐的做法加上西餐的装盘，把这当作“中西合璧”，那就错了。这些年在外来文化的冲撞下，餐饮行业的创新也遇到了“瓶颈”，他认为，只有中式的文化和西式的餐饮文化，相互渗透进去，才是中西合璧。

比如传统的绿豆糕这个中式点心，如何跟着时代去发展，既适应中国人需求，同时适合老外的需求。他想到了在配方里加入了黄油、牛奶，这是在传统的基础上加以一定的改良。“创新也好，改良也好，离不开一个基础，一定要在传统的基础上改良、发展。”

苏大师说起去素食饭店考察的体会，他在老字号“功德林”看到，消费人群基本上都有一定年纪，但在“枣子树”，绝大多数都是年轻人。他说，这给自己一个启示，要去了解年轻人需要什么、长一点的前辈需要什么，把两方面的需求融合在一起。“现在这个年代，人群不一样了，既要适合五六十年代的人，也要适合年轻人群。”

“我从来不说我是正宗的”

在近50年的厨艺生涯中，苏德兴不仅接待过许多首脑，还夺得了烹饪大赛金牌，荣获“全国优秀厨师”等称号，如今在乐轩华中餐厅担任行政总厨，大家都喜欢叫他“苏大师”。尽管如此，苏大师依然谦虚地说，自己不会老是守着传统不放，而且从来不会说“我是正宗的”这样的话。“你再正宗，大家不需要你的产品，你的产品就只能放在仓库里面。既然市场不需要，那守着传统干嘛，唯有在传统基础上加以一定的改良或创新。”

在这位“国宴大厨”的掌舵下，餐厅的料理匠人们坚持选用新鲜时令的食材，烹饪原汁原味的健康美食。特别是选用当季原料，制作季节性菜单。“翻阅我的菜单，零点的菜单，就能看得出来，上海这个城市，一年四季季节分明，相当清晰。每个季节，我们都会考虑推出不同的季节性菜品，一步一步推陈出新，就这样，吸引客人的眼球，得到他们的认可。”

像做件衣服一样，量身定制菜单

我们在餐厅里采访，不时有客人来找苏德兴，原来都是冲着“定制”而来，让苏大师给他们点菜。他说，如果是第一次来的客人，一般他会面对面先聊一聊，很快就能了解对方的喜好，他不会强硬地推荐某个菜，因为也许这个菜本地客人喜欢，北方来的客人、广东来的客人，就不一定对胃口，“所以在包房里就餐，我没有固定的菜单，固定的菜单不一定适应每个人群。按照客人的实际情况，什么样子的人到我这里来就餐，我就给他们开什么样子的菜单。”

他说，这就像是做件衣服一样，量身定制。只要客人喜欢，就是好的产品。那些慕名而来的客人用餐后反响很好，就成了他的回头客。

四菜一汤也好，八菜一汤也好，从摄入量去设定菜单

四菜一汤也好，八菜一汤也好，十菜一汤也好，一个人在用餐时总的摄入量应该是多少？对此，苏大师也很有研究。他说，作为一个厨师，要去考虑一个人吃进去的量，比如中餐，从第一道冷盆开场，到最后一道水果收尾。如果菜量都是固定的，四菜一汤，可能吃不饱，八菜一汤，可能吃不下，造成了浪费。所以一定要从头到尾去研究一个人的摄入量，从这个角度去设定菜单，才能更合理。

关于传承

写一本书，留给社会

中厨房厨师长孙吉良是苏德兴的徒弟，在镜头前，他兴奋地向我们解释了苏大师开出的那5道菜的创意和特色。苏德兴说，他和徒弟们都彼此尊重对方的想法，年轻人冲劲大，有很多新想法，双方的想法可以融合在一起。如果在技术上遇到把握不住的难题，有他在！经他指导、重新组合，往往就是一个很好的产品。

“干什么事情用心最重要，如果每天跟在我的后面，我怎么说就怎么做，也许永远没有进步。”心态开放的苏大师还打算把自己几十年从厨的技术、经验，毫无保留地写成一本书，记录下来，留给社会。

这个城市给了上海菜发展很大的优势

在苏大师看来，这个城市给了上海菜的发展很大的优势。因为一个城市的发展，会带动这个城市餐饮业的发展。比如香港的餐饮业发展得很快，有西方的文化，还有珠三角区域的发展，上海也是这样，在上海居住的人群，来自全国各地、世界各地，给餐饮业带来了巨大的“红利”。

“上海是一个多元化的城市，餐饮业的发展，就要按照这个多元化城市的需求去设定。在传统的基础上去改变我们的上海菜，让它跟着这个时代，一步步地发展。不然的话，我们的餐饮业就要被这个时代淘汰。”

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五一假期，一起寻味！

文：王蔚
视频：张挺 陈龙 张伊辰
剪辑：王卓
编辑：陈云峰
责任编辑：王蔚

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