近90年前中国外交官的家宴吃什么？都藏在这册私家菜单里
上世纪二三十年代，西方人对中国烹饪之微妙艺术的好奇正迅速增长。作为外交官王正廷的夫人，周德丽敏锐发现，品赏各式中式美食是国际宾客的共同喜好，她将私家家宴菜谱与传统中餐礼仪融于一册，以中英双语著成《中国食谱》一书，于1936年在上海初次出版，后又于香港、东京和纽约等地再版68次，销量逾30万册。原版停印多年，市面上很难找到，83年后兜兜转转，这本书以《优雅的中餐》重新修订出版，回到上海，保持了原书的中英文格局和插图，成为现代读者回味旧时饮撰与人文食风的时光之匙。
《优雅的中餐》
周德丽 著
黄国雄 绘
广西师范大学出版社
日前，该书修订者、王氏后人、现代艺术收藏家徐芝韵亮相上海新书分享会，在接受记者采访她谈到，太舅婆周德丽当年写下的中餐知识在当下正以另一种姿态焕发生机，书中所述的生活美学蕴含着承上启下、历久弥新的智慧。“我唤太舅婆Dolly，她热爱生活，在上海长大，她父亲周寿臣爵士（Sir Chow Shouson）是清政府首批派童赴美的留学生之一，后担任重要贸易官员。太舅婆非常擅长烹饪艺术，是亲切随和的女主人，受邀到她府上参加家宴是宾客的莫大荣幸。”
身着黑底碎红花旗袍的徐芝韵，举手投足间有股“老派”的优雅，完全看不出年届六旬。她追忆道：太舅公王正廷，大家称他为“中国奥运之父”，他在外交部工作，有很多外国朋友。“作为外交官，他努力维持中国在国际平台上的位置，希望外国人多了解中国文化，减少冲突。太舅婆作为家庭的女主人，经常请客吃饭，希望借这本书展示中国传统美食和餐桌礼仪之道，介绍中国文化，方便各国读者阅读欣赏。”
《优雅的中餐》分为两部分：中餐礼仪须知和75道王氏家宴菜谱，铺陈了80多年前的美食细节——“现杀、现烹、现熟、现食”是“举国之共识”；选料须应时应季，焖、蒸、炒用春鸡，鸭子则选雄的好；排骨肉用于烤烧，胁腹肉则宜作肉圆……可以说，这是一份蕴藉温雅的外交官版《随园食单》——以生活之名，探寻岁月珍藏的食风雅趣。
“在我太舅婆生活的年代，上海是非常进步的地方，很多外国人也是到了上海以后，才学到了规矩，才知道了什么是好的生活。今天的年轻人可能会觉得餐厅文化是西方礼仪、西方规矩，其实中国人吃饭也很有讲究，中国人餐桌上的礼仪也和我们的文化息息相关。”徐芝韵说，今天中国人的传统习惯虽不像太舅婆他们那个时代那样神秘，但读了这本小书希望读者了解餐桌礼仪植于中国文化深处的根基，并为中国文化感到自豪。
谈到东西方饮食文化之间的隔阂，此前某国际奢侈品牌拍摄的视频曾引起轩然大波——广告中的亚裔模特拿筷子的姿势被指矫揉造作，而言语中将筷子称“小棍子形状的餐具”“像钳子一样”，让不少网友认为传递出对中国文化的不理解和不尊重。
“毕竟，饮食不仅仅是为了满足个人胃口，也是最重要的社交手段。餐桌礼仪看似不足为道，但实际上意义深远。饮食习惯与一个人的成长和基因密切相关，饮食不仅是习惯，也是文化。要打破刻板印象，必须理解饮食背后的文化，这也是我们觉得应该重新出版《优雅的中餐》这本小书的原因。它是中英双语的，适合今天国内年轻人了解传统，也适合各国年轻人走近中国的餐桌文化。”徐芝韵说，小至握筷、持碗的姿势，到圆台面与方桌各应如何安排主客席次，书中都以插图详细示意步骤。
诚如中国法学家、外交家郑天锡在序言中说，“饮食绝非仅为生存之故”，更是在一蔬一饭中领受四季的好意。在所有文化中，共享美餐都与生活中最重要的时刻紧密相关——无论是商务还是休闲用餐，无论是与未来的上司抑或配偶初次会面，适当的餐桌礼仪都将对人们大有益处。
徐芝韵谈到，如今他们仍在家、餐馆以及宴会厅等专门场所设宴款待宾客，有些是正式宴会，有些是非正式的自助餐。菜单形式基本没有变化，但现在提供的选择更加多样，以满足不同人群的饮食习惯——海鲜素食主义者、素食主义者、纯素食主义者、无麸质饮食者、低盐饮食者、低脂饮食者等。“对参加正式宴会的宾客，可以提前询问他们是否有任何饮食禁忌。至于自助餐，提供更多菜肴选择即可。”
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这份83年前的菜单藏着哪些礼仪？
■在中国的宴会上，在主人对面落座的是最尊贵的客人，因为从东方的角度而言，最尊贵的席次循理因放在地位最低微者的座位的对面。主人左手边的座位被视为地位高于有手办的座位。中国习俗允许人脱掉短外套，只穿一件长袍进餐。汤和鱼只在宴会临近尾声时食用，而不像西方那样在宴会开始时食用。与西方传统的冰镇饮料相反，中国宴会提供的是温酒。
■一般而言，一个很好的经验法则是避免提供过咸或酱汁浓重的菜肴——在餐桌上提供盐瓶，客人可以自行取用。宾客名单应特别注意，和一道美味佳肴需要相互搭配的原料一样，完美的晚宴也需要相得益彰的宾客
■美食家、有机餐饮爱好者以及对原产地美食情有独钟的人都会欣然赞同孔子对于美食的原则：“食不厌精，脍不厌细。”恐怕没有任何中国美食的拥趸可以媲美孔子对食物的挑剔。例如，孔子不食用市场上卖的干肉和酒，他喜欢尽可能新鲜的本土食材。如果生在今天，孔子可能会在农夫市场买菜，偏爱有机蔬菜、散养肉禽、小型手工啤酒厂和小型酒庄的精酿。如果遵循孔子之道，我们会生活得很好。
孔子喜食本地当季食材的偏好现在似乎已成为常识，他还喜欢肉切得薄些细些，米饭要颗粒完整、不带谷壳，这都反映了对食物精致、美观的要求——所有这些都代表着主人对宾客的心。
■中国菜是很丰润而不太油的，那是富于美香风味的，而色、香、味俱全。中国菜之现杀、现烹、现熟、现食是举国之共识。人们等菜烹熟比烹好菜来等人们食强得多了。中国菜花样之多是一个很重要的特点。中国菜通常用多种的原料混合做成——一道菜里通常有鱼或肉，并且附带了一些可口的蔬菜。所需烹饪之材料先切成之后才开始烹饪，所以不必准备小刀在餐桌上。所需之香料调味且在烹饪时加入之，因此亦不必在餐桌上排齐之盐和胡椒粉等调味料仅要为酱油和醋而已。
■中国菜的烹饪必定有很多复杂之调味品，在烹饪时加入之，西餐是自己加以调味的。选料是烹饪之一个重要的因素，好比一个书法家不能以一支坏笔来写好字一样，所以一位好厨师不能不选好材料。比如说选鸡必选其肉细软者，另一方面鸭子则必选雄的好。在中国菜中焖、蒸、炒常用春鸡，烤烧则常用雄鸡，如做鸡汤而肉则不取用，那可用老一点的鸡为佳。里脊肉通常油炸之，胁腹肉通常作为肉圆，排骨肉则烤烧之。
■吃当季的东西，你会得到更好的、更实惠的菜肴。鱼类亦如此。三黎或称鲥鱼是种季节鱼，当季节到来时，该鱼由长江而上，此时肥而可味；季节过时，该鱼则顺流而下，此时不但瘦而眼睛变为红色,因此红眼三黎被认为是次品，所以价钱便宜。蔬菜只取其“心”用于烹饪。竹笋及香菇既可与肉同煮，亦可单独烹饪，同样地好吃。
作者：许旸
编辑：许旸
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