小小一块黑黑方方的梨膏糖在上海的老城厢——豫园已经卖了150多年。它凝结着苦杏仁、枇杷叶、桔梗、川贝母等十多味中药精髓,历经八小时熬制方可成型,清咽利嗓、降噪润肺。而如今的年轻人,闻不惯这个味道,不爱吃,怎么办?去年以来,豫园股份旗下的传统手艺人们,为契合现代人的饮食习惯和口味,以匠心对百年梨膏糖进行改良创新,先后开发出罐装即饮的草本饮料梨膏露,以及梨膏薄荷糖,梨膏巧克力等,受到市场欢迎。
今天,豫园股份在豫园海上梨园举办“匠心出街 美味出道”发布会,特别邀请来多位海派美食制作技艺非遗传人——梨膏糖制作技艺第三代传人吴生忠、上海五香豆第二代传人仇成华、南翔小笼第六代传人游玉敏、本帮非遗技艺第五代传承人罗玉麟,以及中华面点大师绿波廊“掌门人”陆亚明齐聚现场,讲述他们的“手艺”故事,助力老字号美食传承和新发展。同时,豫园将牵手淘宝天猫,全新触网发布,打破时间、空间阻隔,借助阿里的大流量平台和生态体系,助力更多传统文化美食走出豫园,南翔馒头、八宝鸭、绿波廊茶点等美味也将触网销售。
上世纪30年代,“老城隍庙冰糖奶油五香豆”声名鹊起。到了计划经济时代,老城隍庙五香豆商店早上8点开门,而凌晨一两点钟就有人来排队了,只为买到一包五香豆,而当时还有“限购”:每人每次最多买5包。
仇成华,上海五香豆制作第二代传人。1980年开始学徒时,他整整烧了三年的火,后来他才明白师傅的良苦用心,因为时间和火候决定了五香豆的色香味,他说:“每一颗五香豆都承载着制作人的满满用心”。
城隍庙的南翔小笼被很多人誉为“经典”。殊不知,从制面、擀皮、制馅、包捏、蒸煮,每一道工序都要花费一年以上的功夫来磨炼。南翔小笼制作技艺的第六代传人游玉敏回忆说,自己学徒时整整花了一年时间才达到“每4秒包一个小笼”的最基本要求。
上海老饭店创建于清光绪元年(1875年),有“品味源头上海菜,驻足百年老饭店”之美誉,以选料精细、风味醇正著称,接待了不少国家领导人。如今,本帮非遗技艺第五代传承人罗玉麟领衔组建了上海老饭店“国家级非遗工作室”,致力于传承保护“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”,并将新的元素注入传统烹任技艺中,将经典特色与现代时尚融合在一起,不断创新。
怪味豆、青豆笋丝、核桃酥、乔老爷松糕……豫园内的美食还有很多,每天慕名而来的饕客数不胜数。
豫园股份相关负责人介绍说:传承中国文化的不止是唐诗宋词,美食包含着与我们生活息息相关的每一个细节,是文化传承的一部分,其烹调过程中更包含着中华民族的数千年智慧。而数百年的上海老城厢民俗文化沉淀,这里的小吃大都有着悠久历史传承,有来历和故事可以挖掘,但由于传统工艺、物流的限制,使得很多美食甚至只能现吃,无法带出门店。为了让这些有故事的美食能走出豫园,散播中华美味和文化,这两年,豫园一方面加快在传统制作技艺上的创新,推出新品,同时,加快布局网店销售,让更多人足不出户领略“舌尖上的豫园”。
据悉,目前老城隍庙天猫旗舰店内,从百年五香豆、药梨膏到现代创新的梨膏露、糖果糕点、健康茶饮等都已上网销售,未来,更多经典海派美食,如南翔馒头、八宝鸭等也将囊括进来,“这个网店也将被打造成为世界领略海派美食、体验百年匠心的线上窗口”。
作者:顾一琼
视频制作:袁婧
编辑:王翔
责任编辑:钮怿
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