糟钵斗、琉璃鸭舌、梨膏露香辣小龙虾，上海人的夏天都藏在这些“鼻祖级网红店”里
夏季伊始，随着气温一起逐渐高涨的，还有豫园里一干餐饮老字号推陈出新的热情：南翔馒头店里把夏日最火的香辣小龙虾及凉瓜包进了小笼馒头里，上海老饭店以20道兼具创意与匠心的本帮风味打造一场夏日味觉盛宴，宁波汤团店的经典点心“鸽蛋圆子”复牌上市，还有南翔馒头店及湖滨美食楼全新推出的高颜值中式美馔下午茶等也纷纷亮相，一起致力于打造富有上海味道的夏日美食文化。
至今已有119年历史，堪称“鼻祖级网红店”的豫园南翔馒头店自去年10月完成品牌全新升级以来，始终坚守初心不断研发新品，在传承海派特色的同时更与时俱进地开发出了一系列颇具网红气质的限季新品。最近，店内就新晋推出了香辣小龙虾口味小笼馒头，以其辣而不辛、虾多形美、汤足味鲜的特点，吸引了无数年轻食客前来一探究竟。
图：南翔馒头店-香辣小龙虾小笼馒头
在南翔小笼第六代非遗传承人的带领之下，后厨团队经过数次试验，对比了四川、重庆、湖南、湖北等地区的辣味以后，最终选定了湖南手指辣作为这款香辣小龙虾小笼馒头的辣味基础，再配以秘制香料把小龙虾肉腌制入味，同时确保小龙虾肉只只分明，形状完整，鲜辣汤汁一如既往的丰盈，且每一笼都有20只左右的完整小龙虾肉，让人直呼过瘾。与香辣小龙虾口味一起推出的还有凉瓜干贝小笼馒头，这又是一次大胆的创新。夏季家中常吃的凉瓜经过一番预先处理后降低了苦味，再与干贝、虾茸等以特定比例混合，赋予其独特的鲜味，堪称是小笼馒头里的“夏日小清新”。
图：南翔馒头店-凉瓜干贝小笼馒头
除了小笼馒头推出新口味以外，上海人夏天特有的美食记忆在南翔馒头店里也被一一还原升级，如：以鸭舌、猪肚、小鲍鱼、毛豆、小黄鱼等十种食材浸在秘制糟卤里制成的一品糟钵斗，每种食材都得以保持住自己的本味的同时，又拥有了高度一致的清爽鲜味与回甘；看似家常的五香酱牛肉其实也暗含寓意，五香粉是老上海人家中常用的香辛料，更是赋予牛腱肉独特风味的秘密武器；番茄扁尖冬瓜盅更是一道上海人几乎都懂的情怀汤品，通常做法是以番茄、扁尖、冬瓜为主，而南翔馒头店则创新性地加入了竹荪来提升口感的层次，最特别的是这道汤品只供应常温，因为这才是上海夏天必不可少的味道……八道有情怀又时令的夏季新品，是豫园南翔馒头店对海派风味的匠心诠释。
图：南翔馒头店-一品糟钵斗
作为国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位的上海老饭店，素来以口味醇正、风味独特的本帮菜肴享誉国内外。虽至今已有144年悠久历史，但上海老饭店始终坚守传承之心，更在传承之余不忘突破进取，不断打磨出好产品。在继端午节期间首次推出以“镇店之宝”金牌八宝鸭及八宝辣酱入粽，引发市场关注以后，今夏上市的20道创意无限的时令新品也叫人眼前骤然一亮。
夏天上海家家户户都普遍爱吃用糟卤做的凉菜，清爽开胃，比如糟鸭舌、糟毛豆等。恰是这一道家常的糟卤鸭舌，却在老饭店厨师的手里幻化出了不一样的形象与味道：糟卤从液态变成了固态，晶莹剔透好似琉璃，口感却像果冻，大小均匀的鸭舌就被“封印”在内，成为一道名副其实的琉璃鸭舌。诸如此类颠覆传统印象的菜品还有琥珀鲫鱼、碧绿目鱼等，既有本帮菜浓油赤酱的口味精髓，又突破传统打造出新颖别致的吸睛造型，让人跃跃欲试。
图：上海老饭店-琉璃鸭舌
图：上海老饭店-琥珀鲫鱼
色泽清丽的荠菜凤尾虾，则是从颇有历史的菜品“凤尾虾”升级而来。据清末民初学者张葆亨所撰写的《白门食谱》内记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”老饭店的荠菜凤尾虾，选用规格在50头左右的鲜活河虾，人工剥去虾头、壳，只留尾壳，过油后虾尾开屏犹如艳红夺目的凤尾，再以切成细末的芥菜一起翻炒后装盘，既保留了虾肉的鲜嫩，又增添了一份荠菜的清香与爽口。
图：上海老饭店-荠菜凤尾虾
除了改良传承本帮菜的味觉“基因”以外，上海老饭店还与同为百年老字号的上海城隍庙梨膏露一起碰撞出了不少创意的“火花”。老城隍庙梨膏露是由老城隍庙百年梨膏糖“变身”而来，在梨膏糖的配方中精选草本原料，精心加工，成就了梨膏露的独特风味。正是利用这一鲜明特点，上海老饭店将梨膏露与香辣小龙虾、水果相结合，制成了梨膏露香辣小龙虾及清甜可口的新中式甜品梨膏露水果冻。两大百年品牌的强强联手势必将不负期待，刷新食客们的夏季味蕾。
图：上海老饭店-梨膏露香辣小龙虾
宁波汤团店每年夏季都颇受欢迎的鸽蛋圆子近日复牌上市了。鸽蛋圆子是城隍庙地区的特色点心之一，相传距今已有近90年的历史，只在夏天供应且每日限量30份。鸽蛋圆子主要以水磨粉包裹薄荷糖芯手工制作而成，外皮光滑软糯，形似一枚枚鸽蛋，小巧玲珑，咬开会有一包清凉糖卤在嘴里蔓延开来，具有一定的消暑作用，令人食之难忘。除此以外，湖滨美食楼、南翔馒头店还分别推出了亭台美馔中式下午茶套餐，将一系列海派风味的精致小点与茗茶饮品组合搭配，打造午后悠游好去处。
图：宁波汤团店-鸽蛋圆子
值得一提的是，豫园内的老字号餐饮除了在产品上聚焦发力，打造好产品以外，同时为了更好地传承及传播上海本土的非遗文化，南翔馒头店率先尝试举办了非遗亲子主题活动。该活动以线上报名的方式参与，活动现场，南翔小笼的第六代非遗传承人游玉敏及第七代候选人手把手地教导南翔小笼馒头的包捏技艺，以此种直观生动的方式让所有参与活动的小朋友及年轻父母们都能沉浸式地体验这一指尖捏就的艺术，从而更进一步了解上海非遗美食文化。
图：南翔小当家亲子活动
据悉，7月中旬该主题活动将扩大参与范围，届时除了南翔馒头店以外，上海老饭店、春风松月楼等老字号也将陆续加入，使更多市民尤其是年轻一代能够更进一步了解上海的非遗美食文化。
作者：王翔
编辑：徐晶卉
责任编辑：戎兵
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