难以置信！一块蝴蝶酥竟然可以有2187层酥皮

蝴蝶酥在西方同样是一款深受欢迎的点心，法国、德国、奥地利、西班牙、意大利、葡萄牙等国都有蝴蝶酥粉丝，犹太人对蝴蝶酥也喜爱有加。蝴蝶酥在法语环境中，得到了最浪漫的待遇，蝴蝶酥因其造型常被称为“法国心脏”，而蝴蝶酥的法语名字Palmier则有“棕榈树叶”的意思，这同样是因造型而产生的绿盖叠翠的意象。但同样的造型，在德国则完全被降格为“猪耳朵”（Schweineohren）了，而有些国家称蝴蝶酥为“象耳朵”，至少算是超越了日常生活的视野。

蝴蝶酥的形状既酷似棕榈叶也宛如马蹄状，它具有迷一样的身世，它究竟是千层酥边角料的信手之作，还是面粉、黄油和白糖交融的完美之举？它究竟是寻常百姓的可口茶点，还是高能量、易储存的军用食品？蝴蝶酥可以说是一款既没有确切诞生时间也没有特定起源地的甜品。可以推测的是，20世纪初期蝴蝶酥已经成为了一道欧洲茶点，奥地利的维也纳和匈牙利的布达佩斯都有可能是它的首秀之地。当然，赋予了蝴蝶酥最浪漫的想象和名字的法国，更可能是它的诞生之地，最起码法国是蝴蝶酥当之无愧的定型之地，蝴蝶酥的食材、技法和口感，洋溢着浓郁的法国气息，完美诠释了法式甜品的传统。

蝴蝶酥有着独特的发散性传奇，酥皮的比拼、口味的拓展和在地化的努力，可以说三个重要的演绎方向。蝴蝶酥能否呈现完美的纹理和口感，不仅要看层数，还要看叠酥手法。叠酥的基本手法是将裹住黄油的面皮擀开、折叠，撒糖，反复重复。但是擀压折叠的力量非常有讲究，力道太重蝴蝶酥会过于实心，蝶翼纹理也不够清晰；力道太轻，蝴蝶酥会结构松散，一碰就碎。对于职业高手来说，这些技法当然不在话下，那么本来锦上添花的酥皮层数就成为夸耀的资本了。法国圣米歇尔山的Saint Aubert蝴蝶酥有100层以上的酥皮，香港曲奇童话蝴蝶酥有256层酥皮，上海国际饭店的蝴蝶酥也有256层酥皮，美国Sugar bowl bakery蝴蝶酥有300层以上的酥皮，法国知名餅店Pierre Hermé蝴蝶酥有超过2000层酥皮，而上海的幻品Louie Ye蝴蝶酥则有2187层酥皮。

世界各国的蝴蝶酥，在造型、食材、味道和吃法上各有擅场，匈牙利蝴蝶酥造型厚大，强调重油重糖，因为表面刷了蛋浆，成品颜色金黄灿烂，但是有点干硬；意大利蝴蝶酥喜欢使用肉桂之类的香料来多层次地表达风味；而西班牙和葡萄牙人喜欢用蝴蝶酥蘸巧克力酱，或者加蛋卷冰淇淋来一起吃。香港帝苑酒店的蝴蝶酥有原味、芝麻味和宇治抹茶味等多种选择，甚至还有网红咸蛋黄口味。上海泰康食品厂有苔条蝴蝶酥，上海国际饭店除了甜味的蝴蝶酥外，还有奶香浓郁的芝士蝴蝶酥。

蝴蝶酥在地化的过程可以算是最有趣的传奇部分了，蝴蝶酥一方面很容易被世界各地的人们所接受，很容易成为城市传奇的组成部分；但另一方面蝴蝶酥又像一个关不住的精灵，难以被某个地区所独占。蝴蝶酥最传奇或者说最离奇的故事，要算圣米歇尔山的Saint Aubert蝴蝶酥，圣米歇尔山是诺曼底地区只有一平方公里的小岛，每年接待的游客却有350万，每当涨潮的季节，从陆地通往小岛的唯一路径会被淹没，而此时Lemaire Saint Aubert蝴蝶酥就会变成遥不可得的珍品，名符其实地让粉丝望断天涯路。

蝴蝶酥的在地化努力中，香港是一个不可遗漏的环节。蝴蝶酥和柠檬王、蛋卷、曲奇一起，并称香港四大必买手信，而帝苑酒店饼店、曲奇四重奏和曲奇童话则出产香港最具人气的三种蝴蝶酥。帝苑酒店位于尖东么地道，而曲奇四重奏和曲奇童话都在铜锣湾轩尼诗道，相隔咫尺之间，只是中间有一家7-11而已。帝苑酒店行政糕饼总厨马思乐，曾在法国著名饼店和酒店工作过，曲奇四重奏是由前港姐谢宁主理，曲奇童话由前半岛酒店总饼厨金子全和前文华东方酒店总饼厨黄锦兴主理，他们在北京工作期间曾为邓小平制作过生日蛋糕。帝苑酒店的蝴蝶酥刷过一层糖浆后进行烤制，不仅色泽较深，而且酥边也是闪闪发亮，但是外形比较细小，口感略偏硬，酥皮并未张开，酥脆不油腻，入口的焦糖甜味和牛油味有一种完美的平衡。曲奇四重奏的蝴蝶酥颜色最浅，造型与帝苑蝴蝶酥一样细小，酥皮少许张开，口感略干，在偏硬与松脆之间，不太甜也没有太重的牛油味。曲奇童话个头稍大，表面虽然有颗粒状的薄薄糖霜，但是甜度适中，酥皮完全张开，非常松脆，而且牛油味最浓。

在中国内地，蝴蝶酥似乎也很难为上海独享，比如北京也把蝴蝶酥当成和京八件、蜜三刀并列的经典小吃，中关村茶点的蝴蝶酥还演绎了一段与中科院精英的不解之缘；天津起士林西饼屋、福馨林西点屋等都有蝴蝶酥供应；广州莲香楼的蝴蝶酥也是名声在外。但是蝴蝶酥的确有上海缘，上海不仅是蝴蝶酥最早登陆的内地城市，而且还拥有大批酷爱西点超过西餐的消费者。英国人埃凡1858年在上海创办的埃凡馒头店开了上海面包、糖果、汽水等西式食品生产的先河，而十多年后西点也开始供应了。从英租界的外滩公园到法租界的居住区，供应西式糕点的面包房纷纷开张，面粉的供应也从进口转向国产。1909年上海美华书馆还出版了中国最早的西餐烹饪书《造洋饭书》，其中大量介绍了西点的各种做法。1920年代由法国厨师带入，又经过俄国厨师改良的上海蝴蝶酥，奶油味和甜味变得更为浓郁，香味更加饱满、口感也更加酥脆。

作者：黄蓓
编辑：刘迪
责任编辑：任思蕴

*独家稿件，转载请注明出处。