为什么江南的湖蟹被叫作“大闸蟹”？
“秋风起、蟹脚痒”“九月圆脐十月尖”，俗话常说农历九月雌蟹成熟，农历十月雄蟹成熟，故而最近正是吃蟹的好辰光。江南水乡所特有的大闸蟹，也更是成为人们餐桌上的宠儿。
那么，你是否知道为什么江南的湖蟹被叫作“大闸蟹”？成语中的“一蟹不如一蟹”，又是从何而来呢？在品尝美味的同时，也让我们一起来了解一些关于大闸蟹的历史典故吧......
“大煠蟹”还是“大闸蟹”？
大闸蟹的学名叫作“中华绒螯蟹”，两螯有明显的绒状物，故名。主要栖息于中国东部沿海地区，平时生活在江河湖泊中，深秋，成熟的蟹顺江河而下，进人江海之交的咸淡水水域，交配后产子，雄蟹交配后即死去，第二年开春，幼蟹脱壳而出，幼蟹呈白色透明状，形似上海人所谓的“老白虱”。
以前的上海人不知道它是大闸蟹的幼蟹、蟹苗，称其为“虱蟹”，如秦锡田《周浦塘棹歌》：
潮来虱蟹拥沙滩，
捣烂膏和蛋子摊。
此味果然夸隽逸，
春初早韭佐辛盘。
人们把捞上来的虱蟹捣碎后摊饼，味道好极了。
幼蟹会循着它们祖辈的老路逆水而上，到达太湖、阳澄湖等湖泊，依然生活在江河湖泊中，经过许多次的脱壳，不断地长大。中国东部近海地区都有中华绒毛蟹，生长在长江流域江河湖泊中的叫作“江蟹”或“湖蟹”，其中又以“湖蟹”的个体最大，品质最佳，也就是所谓的——大闸蟹。
大闸蟹也被写作大石蟹
不过，人们弄不明白，江南的湖蟹为什么被叫作“大闸蟹”。有人望文生义，认为这种蟹主要栖息在水闸的附近，所以叫作“大闸蟹”。其实，大闸蟹名称的由来，与一种烹饪大闸蟹的方式有关。
“秋风起，蟹脚痒”，进人农历九月以后，大闸蟹已经成熟，到了吃蟹的时节。清顾禄《清嘉录》是记录苏州风俗的著作，后人广为引用，该书卷十有“煠蟹”一节，说：
湖蟹乘潮上，簖渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有“九雌十雄”之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之“煠蟹”。
这里所谓“九雌十雄”，就是九月雌蟹成熟，十月雄蟹成熟。作者说：“汤煠而食，故谓之‘煠蟹’。”
《博雅》：“煠，瀹也，汤煠也。音闸。”“煠”是烹饪中最常用的技法，即以热水（即古语的汤）蒸煮食物，此法亦为江南地区美食烹饪的一种特色。把毛豆、芋艿、花生放到锅里煮熟，就是煠毛豆、煠芋艿、煠花生，把鸡蛋放到水里煮熟，就是白煠蛋，江南的湖蟹是河蟹中个体最大的一种，通常是煮熟后蘸姜醋吃的，也就是上海人所谓的“放了水里煠一煠吃”，所以被叫作“煠蟹”。
如今，家庭烹饪“大闸蟹”，往往使用隔水清蒸的方法，有“蟹大王、酒祖宗”之称的上海“王宝和”坚守传统，以水煮的方式“煠蟹”，还被列入“非遗”保护项目。
吴友如画作《对菊持螯》
在吴方言中，“煠”与“闸”发同一个音，而“煠”是方言用词，还是个冷门字，民间就把“煠蟹”写为“闸蟹”“石蟹”。“煠蟹”以个体大的为佳，小贩又在“煠蟹”前加了一个“大”字，就变成了“大煠蟹”。
不知道是什么原因，现在出版的字典、词典都把“煠”当作“炸”的异体字，于是，“水煠”变成了“油炸”，与原来的释义已是相去甚远。
久而久之，“大煠蟹”就成了今天人们所耳熟能详的“大闸蟹”。
《申报》1917年所登“大闸蟹”广告
“依样画葫芦”和“一蟹不如一蟹”
陶榖（字秀实）是唐代名人陶彦谦的孙子，唐朝灭亡后，他在后晋、后汉做官，又在后周当翰林院学士。宋太祖赵匡胤消灭后周后，陶榖作为前朝旧臣留用，宋朝初建，“郊祀、法物、制度”都是在陶榖的主持下制定的，但是他并没有得到宋太祖的重用，心里很“挖塞”，不开心。宋魏泰《东轩笔录》卷一：
陶（榖）不能平，乃俾其党羽，因事荐引，以为“久在词禁，宣力实多”，亦以微词上旨。太祖笑曰：“颇闻翰林草制，皆捡前人旧本，改换词语，此乃俗所谓‘依样画葫芦耳’，何宣力之有？”
陶榖
陶榖自以为对宋王朝开国作出重大的贡献，但是没有得到应有的地位，一边牢骚不断，一边托人在宋太祖面前讲好话。宋太祖知道后笑着说：
“翰林院起草制定制度，只不过是抄袭前朝的旧章而已，就是民间所谓的‘依样画葫芦’，不见得有什么新的创作发明，也不见得有什么重大贡献”。
陶榖知道皇帝对他的评价后十分扫兴，闷闷不乐，就写了一首诗，说：
官职何由生处有，
才能不管用时无。
堪笑翰林陶学生，
年年依样画葫芦。
陶榖还用大字把诗写下了，贴在自己的家里。陶榖也成了中国“依样画葫芦”的祖师爷。
《图画日报》绘“卖蟹”
明朝退庵道人吴履震《五茸志略》（五茸是古地名，在今天的上海市松江区城厢镇南，相传，吴王在这里建立狩猎场，在这里打鹿。于是“五茸”泛指松江地区，今松江别称“茸城”，即以此得名）中说：北宋建国后不久，为了统一全国，乾德年间（963-967）派户部尚书陶榖出访吴越国，商谈统一大计。
当时吴越王也明白，宋朝统一天下已是大势所趋，同意谈判，归顺宋朝，特派忠懿王钱俶率领使团出国都杭州，到边境松江迎候宋朝使者陶榖，还在松江举行了隆重的欢迎仪式。陶榖学富五车，才思敏捷，但心胸狭窄，好对人进行抨击。当时正值秋高气爽，是江南清水大闸蟹上市的好时节，忠懿王钱俶就用大闸蟹招待陶榖一行。
陶榖是新平（今陕西省彬县）人，只是听说清水大闸蟹是江南名馔，口味极佳，但是从来没有看见过大闸蟹，更没有吃过大闸蟹，于是好奇地问忠懿王，江南有多少种蟹，是不是都可以食用，忠懿王一一作了回答，还派人到市场上把能找到的蟹全部找来，“自蝤蛑至蜞蚏，凡取十余种以进”。
蟛蜞，一种小小的螃蟹，常用来做醉蟛蜞、蟛蜞酥、蟛蜞酱
当时，最先上桌的是个头最大、口感最佳的清水大闸蟹，以后依次拿来的就是沙蟹、蟛蜞之类的小蟹，这位自命不凡的陶榖竞忘了自己此行的外交使命，卖弄起自己的学问和口才，先是“歌颂”吴越国的开创者吴越王钱镠犹如清水大闸蟹，而他的后代犹如沙蟹、蟛蜞，“一蟹不如一蟹”，一个不如一个，一代不如一代。
忠懿王钱俶是一位十分沉得住气的人，他对陶榖的无知、无理行为没有立即作出反应，而是私下里嘱人到市场上找来一些“葫芦”（即上海人所谓的“夜开花”。瓜类植物大多数是葫芦科植物，旧时，上海人所谓的“夜开花”在许多地方叫做“葫芦”），宴会照常进行，最后上了一道“葫芦羮”。当陶榖正准备下筷时，忠懿王笑着说：“先王时，庖人善为此羮，今依样撰来者。”
“夜开花”是葫芦的变种，开白花
就是说，吴越王钱镠在的时候，厨师很会做“葫芦羮”这道菜，如今先王去世了，厨师也不用心了，只会模仿前人，依样画葫芦，做出来的“葫芦羮”也大不如前了。这位“依样画葫芦”的“祖师爷”被忠懿王依样画葫芦了一下，难堪不已，当然，这次“南北和谈”也失败了。
忠懿王的胆魄和睿智得到宋太祖赵匡胤的高度评价，后来赵匡胤另外派使团，重新开启谈判，并完成南北统一。
从此，也就留下了“一蟹不如一蟹”的成语，并沿用至今。
来源：档案春秋 作者：薛理勇
编辑：张子杰
责任编辑：李伶
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