虾头变黑不能再吃了，熬夜煲汤得不偿失！交大医学院新营养论坛分享“吃的真相”

虾头变黑的虾，到底能不能吃？吃黄瓜还有“买椟还珠”之说？近日，“新营养与主动健康”分享会在上海交通大学医学院举行，食品、医学专家分享“吃的真相”。

营养是人类维持生命、生长发育和健康的重要保障，国民营养水平更关乎国民素质提高和经济社会发展。上海海洋大学研究生院院长王锡昌带来《水产食品品质与营养健康》专题讲座。

王锡昌谈到，水产品上市后，食品品质下降是必然的，只是有时除了影响食品品质，还可能影响身体健康。比如，微生物大量繁殖不仅影响品质，还可能产生毒素。作为普通消费者，了解这些信息也能指导消费。

“日本货品标的不是保质期，是尝味期限，要求比保质期更高，要按尝味期限来消费，越新鲜品质越高，营养越保全。”王锡昌以此为例提醒：消费食品应趁新鲜、高品质之时。

具体来说，水产食品品质与营养健康要点如下：

【鱼类】要买活的，否则死后僵直、自溶、腐败，鱼体营养成分流失，微生物（致病菌）大量增殖，组胺等过敏物质产生，产生不良风味。

【河豚】一般皮、内脏均有毒，肉可被视为无毒，但食用时要将有毒部位剔除干净。2016年解禁，但养殖、加工河豚鱼企业需要办理相关资质。

【虾类】要买虾体完整、虾肉结实、虾头未黑变、气味正常、煮熟后虾体正常收缩卷曲的。

【螃蟹】要买活的，否则螃蟹死后，性腺、肝胰腺等部位将很快解体，组氨酸、消化酶等逸出，将蟹肉分解，使口感大打折扣。

【贝类】活贝双壳开启，熟制后依旧开启，死贝双壳紧闭，熟制后依旧不易开启。而死贝双壳开启者，熟制后依旧开启。

【生食海产品】要考虑卫生安全性（食用前提）、营养易消化（食料特性）、冷食为主（品质控制），即食即作（品质保障）。

厨房是人们生活常去之所，复旦大学公共卫生学院厉曙光教授带来《关注厨房里的营养误区》，解疑释惑。

【“煲”汤中营养知多少】

实验结果显示：长时间加热蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲后，肉中的蛋白质和脂肪含量会有所下降；而每100克汤中的蛋白质分别仅为2.6克、1.4克、1.0克。

实验结果表明：蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲等的烹饪时间以1个小时左右为宜，可获得较高的营养价值。

实验观察发现：煲类菜肴加热5-6小时所付出的经济代价与从煲汤中获得的营养价值相比是得不偿失。

厉曙光教授直言：应进行广泛的营养科学知识普及和宣传，“菜肴煲的时间越长，汤就越有营养”的说法既不科学也不真实。

【巧用厨房里的保鲜膜】

新鲜蔬菜中的维生素含量比熟蔬菜的高。

实验结果表明：加盖保鲜膜贮存6小时后有9种熟蔬菜的维生素C比不盖保鲜膜的含量要高。

实验观察发现：加盖保鲜膜贮存24小时后有6种熟蔬菜的维生素C比不盖保鲜膜的含量要高。

他提示大家：要在熟蔬菜冷却下来后再加盖保鲜膜。

此外，蔬菜茎叶中的维生素C 也有讲究。莴苣、卷心菜茎的维生素C含量高于叶中的，而生菜、白菜、青菜叶子的维生素C含量更高。

【吃黄瓜不要“买椟还珠”】

黄瓜皮的维生素C含量高于黄瓜肉，所以最好不要削皮。

专家分析，近年来，我国人民生活水平不断提高，营养供给能力显著增强，国民营养健康状况逐渐改善。但从全国的层面来看，仍面临着营养不足与过剩并存、营养相关疾病多发、健康生活方式尚未普及等问题。

针对这些影响国民健康的营养问题，《“健康中国2030”规划纲要》提出合理膳食行动；国务院办公厅制定《国民营养计划》；国务院《关于实施健康中国行动的意见》也明确指出，合理膳食是健康的基础。合理膳食行动是要针对全人群加强营养和膳食指导。

主办方称，举办此次分享会，是为了分享营养与食品安全领域最前沿的动态，以膳食指导促进全面健康，从“被动医疗“转向“主动健康”，也为从事相关研究的同仁提供一个分享研究成果、交流工作心得的平台。

本次分享会在上海市科学技术委员会科普处指导下，由上海交通大学医学院公共卫生学院、上海市科普志愿者协会共同主办，中国细胞生物学会上海交通大学医学院科普基地协办。

作者：唐闻佳
编辑：李晨琰
责任编辑：唐闻佳

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