上海人的“面子工程”

精明、考究、好面子，是上海人普遍给他人的感受。“好面子”之于上海人而言，是一种与生俱来的本能、是一项细致入微的工程。今天，“上海热线文化”就为大家推荐中国著名作家沈嘉禄的一篇文章。看看沈先生是如何另辟蹊径从美食——面的角度来谈关于上海人的“面子工程”。

（文：沈嘉禄）上海是很讲面子的。这一集体性格，常为外省人所诟病，或者讥为“死要面子活受罪”，或者笑作“打肿面孔充胖子”，其实上海人自己也一再自嘲：不怕家里天火烧，只怕路上跌一跤。杜月笙不是也有一句名言吗？——人生要吃好三碗面：场面，台面，情面。说来说去离不开“面子”。

上海是个商业社会，讲面子是环境决定的。做生意，在契约与规则之外，还需要朋友帮忙，朋友施以援手，先要看对方或者引荐者的面子大小。面子创造机会，面子代表实力，面子决定成败，所以上海人到今天还是一个爱讲面子的群体。但本文所谓的“面子工程”，是对俚俗的借用，谈的是美食，专谈面！

 

排成鲫鱼背的阳春面

上海的“面人口”极其庞大。天才蒙蒙亮，勤劳的上海人就要出门上班、上学、跑生意，“四大金刚”之外，更对胃口的早点是阳春面。特别是西北风呼呼刮的冬三九，一碗热气腾腾的阳春面连汤带水下肚，浑身发热，通体舒泰，轧公交车的力气也大出好几倍。阳春面虽然简素，上海街头巷尾的小小面馆也不敢马虎，大棒骨吊汤，小心撇去浮沫，冲在事先加了调味与猪油的蓝边大碗里，再撒一把葱花，稍候片刻。两尺长的毛竹筷从大铁锅里挑起面条，用笊篱牢牢兜住，用力甩啊甩，滗去面汤水，在碗里排成鲫鱼背，纹丝不乱，赏心悦目。面有韭叶面、小阔面、大阔面、龙须面，每家店都不一样，也是小小花头。一般来说，苏帮面馆用红汤，本帮面馆多为白汤。戏子的腔，厨子的汤，面馆的汤是顶顶重要的噢！

阳春面寒素，但上海的老吃客还要死讲究。一进门就扯开嗓子咋唬：宽汤！紧汤！干挑！这是对汤的要求。重香头！免香头！这是对葱的要求。硬面！烂面！这是对面的要求。总而言之，都是对面馆的要求。一碗阳春面，利润微薄，但面馆一点也不马虎，处处体现出谨小慎微的商业道德。至今思之，仍感动并温暖。

文艺女青年张爱玲也懂得汤对面的重要，她曾经表示要用整只蹄髈来吊汤，满满地喝了汤，让面条瘫在碗里。这不叫吃面，这叫“作”！

慢慢的，上海人生活条件改善了，首先在一碗面上反映出来。哈哈，吃面要加浇头了！

 

简素却暖人身心的阳春面

于是，面馆在清汤寡水的阳春面之外，隆重推出各色浇头面，鳝糊面、猪肝面、辣酱面、辣肉面、素鸡面、大排面、小排面、双菇面、三丝面、素浇面等等。出票处小黑板上写得密密麻麻，吃客张大嘴巴昂起头，看得眼花。实事求是说，上海人比较喜欢价廉物美的辣酱面，里面有肉丁、笋丁（茭白丁）和豆腐干丁，上点档次的还加虾仁，现炒装盆，过桥！其次还喜欢吃大肠面，大肠红烧，有一种动物内脏的膻味，没有这种气味，吃客还不喜欢。女人发嗲，一直说不喜欢，其实她一个人走进面馆，左右看看没熟人，马上叫一碗狼吞虎咽。大排面是面中经典，肥瘦相间，一口咬下，感觉相当厚实。大排面算是开大荤了，可以支持到中午，也不觉得饿。房地产商季宝红，上海滩蛮有名，十多年前他发明了“大排面理论”：一碗大排面乘以1000，就是这个地区每平方米房价。其时也，黄浦静安卢湾一带的大排面每碗5元，每平方米房价就是5000元。闸北宝山普陀，大排面每碗3元不到，房价3000元碰顶了。这个公式指导无数房地产商制定房价，屡试不爽。当然，今天大排面与房价的剪刀差越来越大了，理论是灰色的，大排面常吃常鲜。

浇头面成了主打产品，利润微薄的阳春面就不再供应。形势大好，苏州面馆趁势在上海抢地盘，拓疆土，大造声势。熏鱼面和焖肉面是苏帮面馆的招牌，很值得一尝。我喜欢焖肉面，面条细阔而有韧劲，面汤够宽，五花焖肉盖在面上，白花花的油脂如羊脂白玉一般凝冻，用筷子挑到面条下面稍微一焐，马上变得半透明了。不须咬，只消用嘴一吮，美味就直奔舌底。为了口福，我也不顾医生的警告，焖肉一来就是两块。还有些朋友一来就叫双浇——焖肉与熏鱼相配，超标配置，吃头势结棍！

苏帮面馆在入冬后也有羊肉面应市，羊肉汤炖成乳白色，切成薄片的羊肉另外装盆，做面浇头，蘸店家秘制面酱，味道鲜极。但我更爱吃白汤羊肉加羊杂碎，青蒜叶一撒，面条一拌，香气绕鼻不去。还有一种羊肉面是红汤，红烧羊肉另盛一小碗，跟面一起上，有肉有骨有汤，咸中带甜。这种羊肉面被老吃客呼作“红羊”，若是羊肉有微辣，往往更可口。

 

咸菜黄鱼面

本帮面馆的羊肉面也不输给苏帮，红烧羊肉扎成一小捆焖透，连汤带水盛在小碗里，与面一起上桌，慢慢解散绳子的过程也是享受。还有红烧羊脚骨，其实就是羊的膝盖，有皮有肉，酥而不烂。高桥老街有一家百年老字号，至今还供应红烧羊脚骨，老年人尤其喜爱，据说吃了可以增强脚力。看看这班满头白发的老年吃客，果真健步如飞嗳！

上海人还喜欢吃刀鱼面，赛过吃面的压轴大戏。老半斋的刀鱼面最有名，它秉承扬州盐商的传统，成了老上海早春时节的美味。二十年前，赶在清明前我总要找时间去吃一碗。此时老吃客从四面八方赶到老半斋，寒暄几句，算是一年一度的幸会。第一次吃刀鱼煨面时差点出了洋相，一团面翻来覆去的，就是找不到一条刀鱼。正要发作，同桌的一位老先生教育我：别找了，刀鱼不是面浇头，主要是吃汤，师傅将刀鱼油炒后包在纱布里煮烂，此时鱼肉细如丝，汤色白于乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了。

原来如此。十多元一碗的刀鱼面，应该有一个另类的形态。

再往后，刀鱼面的身价一路上蹿，二十多元一碗，我舍不得吃，第二年再去，又翻了一个跟斗。至今还记得踏进店堂的感觉，七八个老吃客站在卖票台前，瞅瞅头上的价目牌，像做了错事一样不敢作声，想了半天，只吃了一碗虾爆鳝面。老前辈不敢下单，我也只好跟着吃虾爆鳝面。

良轩刀鱼煨面

今年桃花流水时节，茶陵北路良轩酒家的李兴福大厨叫我去品尝他做的刀鱼面。良轩酒家以无刺刀鱼宴驰誉沪上，刀鱼可以做成四十多道佳肴与美点，每年刀鱼季，食客盈门，不订位根本别想吃到。刀鱼用得多，做刀鱼面就有了保障，他老人家用长江刀鱼的头与骨刺仔细熬汤，浓浓一大锅，然后下面条煨至软绵不烂，盛在小碗里。看似素面朝天，貌不惊人，但面条刚刚滑入口，马上蹿入咽喉，一路奔袭直驱胃袋，回味上来，才知道什么叫鲜，什么叫美。