上海老字号推腌笃鲜月饼 市民三伏天大排长队
新雅月饼
腌笃鲜也能做月饼？是的，你没听错！新雅粤菜馆今年推出了腌笃鲜口味的鲜肉月饼。味道怎样？你去店堂门口看看蜿蜒的队伍，就猜得出了。
现烤现卖的新雅鲜肉月饼每年都热销，原本有三个口味——蟹粉鲜肉月饼、荠菜鲜肉月饼和传统鲜肉月饼。今年，商家尝试地推出了用烹制腌笃鲜的方法制作的腌笃鲜月饼，一经问世就好评如潮，排队能买到已算幸运，到了晚些时分，现货沽清，不少慕名而来者只能遗憾而归。
新雅鲜肉月饼的饼皮是苏式的，层层起酥，每层都入口即化。制作的时候，师傅要将拌好的面粉搅揉一个多小时，才能有这个效果。猪肉在绞成肉馅前，也要经由师傅长时间的摔打、锤敲，这样一来，肉质不但更加嫩滑，也更容易出汁。很多人说，新雅鲜肉月饼里面“有汤水”，馅心吃起来“有种水灵灵的感觉”，就是这个道理。
腌笃鲜月饼的原料和烹饪腌笃鲜完全一样，有鲜肉、咸肉、笋，上海人都吃过腌笃鲜，那种鲜美的感受，闭着眼睛就能想像。再加上，上海人烧腌笃鲜大多是冬季或春季，夏季很少烧。腌笃鲜月饼圆了三伏天里大家对腌笃鲜的想念。
新雅制作蟹粉鲜肉月饼的蟹粉，都是当天拆出来的新鲜蟹粉，水润度更胜一筹，还丝毫没有腥味；至于荠菜与鲜肉的结合，则是上海人的最爱。
排了半个多小时的队才尝到新雅鲜肉月饼，大家觉得值不值呢？询问后发现，几乎所有人都翘起大拇指，真心实意地赞赏道：“味道好，排队排得值！”很多年轻人是在网上获知新雅鲜肉月饼的，特地坐地铁前来，自己吃了不算，还带了一大包回去。有的顾客是来上海旅游的，走到新雅门口被鲜肉月饼的香气吸引，又看到这么多人排队购买，抱着试试看的心理尝试后情不自禁大赞“上海的美食就是好吃！”。排队的人群中，还有不少是新雅的老主顾，是“掐着时间”来新雅买鲜肉月饼的。用他们的话说就是——这个点不吃点新雅鲜肉月饼，就觉得生活中少了些什么。
招牌菜90年天天沽清
独门技艺代代传
热闹的不只是新雅月饼，新雅餐厅，亦是宾客盈门。
每天不到7点，新雅厨房就开始发布“沽清”讯息，不时的，一道又一道招牌菜卖完了。
招牌菜，是新雅开业90年的制胜法宝。新雅总经理陈耀良多次说过这样的话——上海的餐饮市场潮流来得快、去得快，我们要以不变应万变，管你外面什么菜，我有我的招牌菜。
对于新雅的招牌菜，食客均如数家珍：新雅滑虾仁、沙律烟鲳鱼、南乳香扎肉、奶油布丁、葱油鸡、蚝油牛肉……十余道招牌菜占了新雅餐厅每天营业额的30%以上，天天沽清，没有一天会有剩余。
就说新雅滑虾仁吧，早年间，鲁迅、茅盾、巴金等名人都对此赞不绝口。如今，新雅的厨师已经传到第五代，烹饪滑虾仁的技艺还是和最初一模一样，靠的是师徒的心口相传。
据说，一个成熟的厨师，在被允许上灶炒滑虾仁前，还要过剥虾仁这一关。这可不是一道简单的活。剥虾仁一般不用活虾，因为活虾剥不干净，会带一圈壳，炒后发红，被戏称为“戴戒指”，还影响口感。新雅的虾仁却是活剥的，壳剥得清清爽爽，被视为业内奇迹。虾仁炒好上桌，不见水、不见油、不见芡、只闻香，虾仁看起来晶莹剔透，尝一口弹性十足，美味极了。
还有一道沙律烟鲳鱼，是新雅上世纪30年代的独创，融汇了粤菜、京菜、法国菜、德国菜、印度菜的特色，问世后好评如潮，常常要提前1个月预订。这道菜用的是东海1000多克重的长鲮鲳鱼，去头去尾，只留当中一段，加入新雅特制的调味料后，用果木烟熏烤制而成，尝一口，鲜美异常、肥而不腻、回味久远，真是一“品”难忘啊。
据悉，下个月，就是新雅90开业周年大庆。当家人陈耀良说了，新雅不搞庆典，把钱拿出来回馈老客户。如果你想赶上下个月新雅一系列的周年庆典活动，花更少的钱品尝更多的美味，记得现在就去订座吆！
顺势而变、因时而变
老字号有了新粉丝
作为一家老字号企业，新雅不但拥有一批忠实的中老年顾客，近来，还发展了许多年轻的粉丝，其中不乏“80后、90后”、甚至“00后”。个中原因值得玩味。
关键因素是一个“变”字。具有广东文化气质的新雅善于变，乐于变、巧于变。他们从不为变而变，每一次变，都是以市场需求为基础，以企业实力为依托。
比如说，新雅菜单每个季度都要调整，招牌菜当然是不动的，但创新菜就要优胜劣汰，客人点得多留下来，点得少去掉，再加上厨师新研究出来的菜肴，每次调整幅度在30%左右。厨师考评和菜肴的研究量以及去留比直接挂钩，你说，员工能不动足脑筋琢磨市场、钻研业务吗？
新雅老总平时有点“抠”，赚来的钱积攒下来，都花在餐厅装修上。当家人说，现在的人生活好了，对就餐环境要求也高了，新雅装修得气气派派、敞敞亮亮，客人坐在里面心情也舒畅。最难得的是，装修后，企业的毛利率还是老样子，依旧维持同行中的中低水平。
上面这些变化，为新雅引得了相当数量的年轻人。他们爱搜索、会比较，又热衷在朋友圈发布消费感言。有的人参加了朋友在新雅举办的喜宴，一问价格，惊奇连连，继而将自己的聚会也挪到了新雅。有的人吃了单位里发的新雅月饼，不但买了送长辈，自己也成了趸拥。而新雅也适时地借助网店、微信等平台，方便年轻人订餐或网购。