是不是正宗上海人 看看你家的饭桌就知道了

2016-11-04信息快讯网

话说浓油赤酱,是上海人的味道。作为上海人,你家饭桌上有这些常见菜么?

1本帮油爆河虾

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原料:河虾、姜、葱、辣椒、老抽、生抽、盐、糖做法:

1、河虾剪去胡须,虾钳,并洗净。葱姜切沫,辣椒切丁;

2、热锅,放入猪油,待其融化冒烟后先爆香葱姜沫再放入河虾,也可用其他油,但记得油的量要多,如果太少,虾壳就不容易被炸得酥脆;

3、加入老抽15ml,生抽15ml,盐适量,以及辣椒粒,略微翻炒后,倒入料酒,盖上锅盖闷2分钟;

4、关火,加入糖,继续翻炒,直至糖粒融化。出锅,装盘,撒葱花。

2四喜烤麸

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原料:干烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生米适量。做法:

1、干的香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡发,洗净备用;

2、烤麸切小块入沸水汆汤,捞起用流水冲洗并挤干水分,泡好的香菇切块,泡好的花生去皮;

3、锅内放油加热后把烤麸稍微煎一下,盛出备用;

4、锅内留底油,放入姜片、八角、桂皮煸香,倒入香菇黑木耳翻炒;

5、放入烤麸、花生米。调入盐、酱油、白糖翻炒均匀,加入适量清水烧开后转中小火焖30分钟;

6、再把黄花菜放入继续煮10分钟左右;最后大火收汁,淋入香油起锅。

3糖醋排骨

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原料:猪仔排骨1斤、冰糖(白糖也可以)75克、酱油25克(其中生抽15克,老抽10克)、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量。做法:

1、猪排骨剁成5厘米长的段,放沸水中氽去血水;

2、氽过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟;

3、排骨上锅蒸酥烂(约30-40分钟);

4、蒸好的排骨拣出待用,肉汤取出姜葱待用;

5、锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄;

6、锅中留底油,将冰糖放入熬化,加入蒸排骨的肉汤、老抽、醋、盐,放入排骨烧几分钟;

7、待汤汁收浓时滴几滴醋起锅,撒上芝麻即可。

4油焖笋

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原料:竹笋肉300克,虾子10克,老抽、白糖、味精、黄酒各5克,精制油1500克、麻油5克。做法:

1、把竹笋切条,入5成热油锅炸2分钟,捞出沥油;

2、倒去余油,放入虾子煸炒一下;

3、加入黄酒、老抽、白糖、清水,倒入炸好的笋条,煨烧至卤汁稠浓;

4、放入味精,淋上麻油;

5、出锅装盘,油焖笋即成。

5扣三丝

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原料:鸡脯肉1片、金华火腿100g、水发冬笋100g、干香菇1个、盐1/3茶匙、鸡汤250ml、豌豆苗50g、大葱1段、老姜2片、绍酒1汤匙做法:

1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发,再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。

2、将鸡汤倒入汤锅中,加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段,大火烧沸后转中火煮制20分钟,再将鸡脯肉取出稍稍放凉,再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出,鸡汤留用。

3、金华火腿放入小碗中,加入绍酒,放入蒸锅中用大火蒸制7分钟,取出稍稍放凉,在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。

4、取一只小饭碗,将香菇放在碗底,根部向上,再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐,并均分成3份,每3份为一组,贴着碗壁放入碗中,再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中,并充分压实。

5、碗中淋入少许鸡汤,再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。

6、最后将小饭碗倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗作点缀,再淋入热鸡汤即可。

6糟钵头

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原料:猪肺,大肠,猪肚,猪心,猪肝,猪脚爪,火腿脚爪,笋片,油豆腐。做法:

1、将猪肠段,肚条,火腿爪,肺块,猪爪,猪心片,葱,姜放在砂锅内加入高汤,用旺火烧开;

2、撇去泡沫,用瓷盆压住,不使肺肠等物浮露汤面,再加盖用微火焖三小时;

3、待物料已酥烂时,放入油豆腐,笋片,烧透后放进猪肝片,加入盐,味精,糟卤,青蒜段即成。

7红烧肉

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原料:带皮五花肉,老抽,酱油,冰糖,大葱,姜片,花椒做法:

1、肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量。

2、油热后放肉入锅,炸!

3、另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒。放糖,冰糖最好。

4、熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水或高汤。

5、加水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好。

6、停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,停火出锅。

8糟鸡腿

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原料:鸡腿、糟卤、八角、生姜片、料酒做法:

1、准备鸡腿和糟卤,鸡腿洗净后去除边上的油膜;

2、准备调料,鸡腿冷水下锅绰水后捞起洗净;

3、锅内倒入清水加入调料和绰水后的鸡腿,盖上大火烧至鸡肉熟透;

4、打开用筷子对着鸡腿最后的部位戳进去没有血水液出说明熟了;

5、捞起先过冷水之后,把鸡骨拆了,切块,放入保鲜盒倒入糟卤;

6、加几颗野山椒增加香辣味盖上进冰箱冷藏2小时以上即可。

9清蒸大闸蟹

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原料:大闸蟹3只,姜1小块,大蒜 3瓣,小葱1棵,生抽15ml,香醋15ml,香油15ml做法:

1、将大闸蟹刷洗干净,捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开;

2、蒸锅中放入适量热水,大火烧开后将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅中,盖上锅盖蒸15分钟左右;

3、老姜洗净去皮切碎,大蒜拍破切末,小葱洗净切碎;

4、将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中,混合均匀成蘸料备用;

5、将蒸好的闸蟹取出,解去绳子装盘,吃时蘸料汁即可。

10本帮熏鱼

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原料:鲜活草鱼一条,调味料A:姜2片,料酒1匙,老抽1大匙,调味料B:桂皮,姜丝,葱段,红辣椒丝,老抽少许,料酒半匙,糖2大匙,水4大匙,香醋1.5大匙做法:

1、先将草鱼用清水洗净,从肚子中央破开,处理好后用清水洗净,先切去鱼头,劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块;

2、鱼块切好及时浸渍,把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干;

3、将浸汁后沥干的鱼块,入180℃油锅中炸3—5分钟,至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。炸好的鱼块,捞出沥油备用;

4、炒锅留少许油,把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时,再将鱼块下锅,以小火熬至5分钟左右,捞出沥汤装盘即可。

11酱肉

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原料:五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片做法:

1、把高压锅篦子倒放入锅内,洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上,然后注入清水(以没过肉的表面为宜),倒入料酒,放进生姜片、桂皮,另外的茴香、花椒、大料装入调料盒中,一并入锅,再倒入老抽,放入冰糖,盖盖,用大火,上汽后先大火烧5分钟,之后改中小火再煮25~30分钟至肉熟,放汽,开盖用筷子在肉皮上扎许多洞,扎得深一些,将肉取出,放在盘子里晾凉;

2、捞出锅中的调料及姜片不要,将煮肉的汤汁倒入炒锅,撇去表面的油花后,开大火烧,汤汁剩下不多的时候换成小火,用勺子或铲子不停地搅动,以防烧焦,熬成浓稠的汤汁时,关火,晾凉;

3、待肉和汤汁完全晾凉后,将汤汁慢慢地抹在肉的表面,剩余的汤汁一起放进盘子里,盖上保鲜膜,放入冰箱2个小时后,取出切片。

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