日式便当学:便当是态度,吃冷饭也是态度!
老实说，读书君觉得日本是个极其矛盾的国家。一方面，在大都市里生活节奏极快，压力爆裂，街头巷尾永远是行色匆匆的过客，冷漠、孤独。一方面，他们又对事业、工作保持着极大的敬畏之心，完美履行着“工匠精神”，崇尚精致、温暖与慢。喂，这根本是矛盾的吧！
《孤独美食家》《深夜食堂》《寿司之神》等日本美食类影视经典神作（这定语绝对可以绕死老外），都默默向观众传递着日本文化中的美食价值观——认真、严谨、温暖、抚慰人心。
日剧《孤独美食家》中食量和口味都十分好的大叔！迷之爱看他吃东西啊！
漫画《孤独美食家》里的同款大叔，来对比下，这个吃相是否一致！
今天读书君想跟大家聊聊日本饮食中极为特殊的一个小分支——便当。每当日剧或卡通中主角掏出金光闪闪便当时，作为吃货的我们真的是口水流了一地。这样色泽艳丽、码放整齐、荤素齐备的日式便当在中国几乎是不可见的（尤其是我们还使用铝饭盒的那个年代，好吧，这是一句话暴露年龄系列），即便这几年，也对吾们一种强力诱惑！然则，大家知道吗，日本便当大都是冷食（还有一些是冷冻的），并由此产生了“吃冷饭”文化，好像还跟他们旧时代的长子继承制有极大关联……下面的小文，我们一起研究日本“便当学”，看看日本便当除了好看之外，有哪些鲜为人知的特色、趣闻和冷知识。
内容选自《东京时味记》【日】新井一二三，译林出版社（2016年10月）。
我开动啦！
日本冷板凳文化：源自重视长子，其他孩子吃大锅冷饭习俗
日语中有“食冷饭”的说法，翻成中文便是“坐冷板凳”的意思了。近代以前的日本社会，曾施行长子单独继承制，次男以下根本没地位可说，连住的房子都离正房很远，因而吃不到刚做好热腾腾的饭菜，总得尝“食冷饭”的滋味。话是这么说， 在现实生活里，日本人却历来不介意吃冷饭。否则不会产生带便当上班、上学的习惯了。不仅如此，到了夏天气温日趋提高，为了防止盒子里的饭菜坏掉，非得采取保冷措施不可。
夏季里，我都把给儿子做好的便当，放在里面贴着银色保冷布的袋子中，然后再把几个保冷剂从冷冻库拿出来，塞进便当盒的上下两边。七月初，梅雨期结束，最高气温超过了三十度以后，我都采用保冷措施，以免发生食物中毒。
日本动漫里带到学校的便当！好华丽好丰盛！好想吃那个小红肠(ˉ﹃ˉ)
有些日本母亲，干脆把现成的冷冻食品塞进便当盒里，以期午饭时间以前自然融化。也有些母亲，把小瓶装饮料或者铝袋装营养果冻之类，放在冷冻库里冻上，然后跟便当盒一起放在保冷袋里；这样子，饮料或果冻会起保冷剂和冷饮的双重作用。
传统日本的长子单独继承制，持续到二十世纪中。我公公至今就经常埋怨道：当年大哥吃的是母亲特地烧的小锅饭和小锅菜，下面的弟弟妹妹则都是吃大锅饭长大的，那样的差别待遇真伤害孩子的感情。我听着觉得颇有道理。所以，做儿子的便当，我就尽量要塞为他一个人特地烧的小锅菜，也不用来自工厂大锅的现成冷冻食品。毕竟， 吃冷便当不该等同于吃冷饭吧。
为什么一本讲各地便当做法与故事的书在日本卖了4万册？
《便当时间》一书，我是跟村上春树的新小说同时买的。未料，手不释卷的竟然不是那一本而是这一本。
台版《便当时间》更名为《幸福便当时间》
摄影师阿部了和撰文家阿部直美夫妇，带着年幼的女儿，三口子去日本各地，北自北海道，南至冲绳伊良部岛，访问当地老百姓，为的是拍摄他们的肖像和自家制便当的内容，并且用文字记录下来各人对便当的所想所思。
当初，阿部夫妇并没有发表照片、文章的园地管道，各地仍然有人愿意当他们的模特儿。后来，全日本航空公司的机舱内杂志《翼的王国》邀请连载〈便当时间〉专栏，果然颇受读者欢迎。 从杂志上发表的共一百一十三篇文章里选出三十九篇来，由木乐舍出版的单行本，充满着难以言喻的魅力。于是一次又一次再版，至今卖了四万本。
这本书里有从幼儿园儿童、高中生到大学教授、和尚、农民、船老大、保险推销员、少数民族歌手、火车驾驶员、渔女等等不同年龄、身份、职业的日本人。有人在离岛长大，有人在山区生活一辈子，也有人从城市移居农村。阅读不同背景的人讲出来的真实生活经历，可说五花八门，琳琅满目，简直和听《一千零一夜》故事一般令人兴奋。
加上，他们让阿部了拍摄的便当，个个都很丰富精致。在三十九个便当中，只有一个是大饭团，其他三十八个都是既有主食又有副食的套餐。那大饭团是住在群马县的土屋继雄先生自己做的。他的工作是“集乳员”，即在牧场和牧场之间开卡车，把刚挤过的新鲜牛奶收集后送到农协去。因为早晨四点钟就得离开家，不好意思麻烦太太，每天都自己做个大饭团随身带去上班，什么时候饿了就什么时候吃一口。下班后，土屋先生也逛逛市场买点咸菜等，以便放在第二天的饭团里，还顺便给女儿买她喜欢吃的冰淇淋。
其他三十八个便当，可能是为了给拍摄，做得比平时豪华一些了吧。在长方形或者椭圆形的铝制、不锈钢制、塑料制饭盒里，米饭占大约一半的地方。另一半空间里，塞着四到十种副食品。最常见的菜肴是黄色宜人的炒鸡蛋，其次是红色可爱的迷你西红柿。好看的便当不能没有黄红绿等鲜艳颜色的食品。所以，绿色的青花菜、青菜等出现的频率也相当高。至于肉类，有酸甜肉丸子、鸡唐扬（炸鸡块）、小香肠等。 从前在日本人的便当里，不能没有的酸梅干和咸鲑鱼，如今却较少看见了。
根深蒂固的便当习俗:满街便利店，还是天天带！
《便当时间》一书收录的三十九种便当中，绝大多数都以大米饭为主食，再加上几种副食品的。便当盒里塞的大米饭甚少是纯白饭，一般都是搁着芝麻，撒着鲑鱼松、鸡肉松、银鱼干等，或者本来就是跟黑豆等其他谷类一起煮的。
我之所以买来《便当时间》一书，是因为前些时候开始，每天早晨为高中一年级的儿子做便当，想要了解一下当代日本的便当文化处于什么状态。 初步的结论是：家里做便当的习惯在日本社会根深蒂固，但是便当的具体内容则会随着时代的变化而不同。比方说，从前的便当里绝不会出现的生菜色拉、马铃薯色拉等用美乃滋（蛋黄酱）调味的西式食品，如今往往占住便当盒里最大的空间。 这个变化反映出来广大日本人对健康饮食以及减肥的关注。
口水流一地
最初我很惊讶，如今的日本居然还有这么多人带着自家制便当上班上课去。看完对三十九个人进行的访问， 我才发觉：其实在全日本，没有便利商店，所以只好带自家制便当的渔村、农村也是为数不少的。只是电视和网络的发达，把各种信息送到那些偏僻地区去，使得日本各地人吃的便当，彼此非常相似。
《便当时间》里，也有北海道带广市的赛马场护士石井春美女士的照片。她是幼儿园儿童的母亲，自己的便当盒里也有切成心形的炒鸡蛋。她说：那本来是给女儿做便当时灵机一动就做的。那天，小朋友回家后高高兴兴地报告说了： 妈妈，今天我的便当盒里塞了幸福的形状吧？可见，便当是母亲和孩子，妻子和丈夫联络感情的一种渠道。
日语词“办当”=“便当”，意为方便：竟是南宋传过去的？
在日本，小学和初中是义务教育，一般都供应午饭。幼儿园和高中就不是义务教育，虽然升学率都高达百分之九十八，但是午饭还得自己解决。私立高中设备优良，多数都具备学生食堂，家长只要让孩子带钱上课就行。公立高中则至多有小卖部出售面包而已，为了不让宝贝儿女挨饿昏倒，做母亲的只好每天早早起床做便当。
日本人历来有吃便当的习惯。日语词“办当”传到台湾以后变成了“便当”，两者的发音在日语中完全相同。不过查语源，又说是从南宋传到日本的“便当”一词，后来误写成“办当”的。总而言之，不管是“办当”还是“便当”，从头到尾是方便的意思。
火车便当是日本名产美食:想想中国铁路的餐车和小推车，眼泪流下来
小学五年级的女儿，几周前就有过“社会课参观学习”活动，班导师一发表活动日期，女儿就告诉我那天的便当要吃什么：“鸡唐扬和炒鸡蛋，蔬菜要有青花菜和迷你西红柿；主食要有两个饭团，一个酸梅干的和一个鲑鱼的，都用海苔包起来；另外想要有应时水果，柿子就可以了。” 对小孩子来说，在户外跟同学们一起吃便当是一年里只有几次的难得机会，一定想带自己喜欢吃的食品去。为了迎合小朋友的期待，很多日本母亲都特地从书店买来“便当食谱”，尽量努力做既好看又好吃的便当。
大人也有期待吃美味便当的场合。例如，观赏歌舞伎时候，在戏院里买的传统日本式便当，虽然价钱贵一点，但确实能吃到高级餐厅的味道。又例如，利用铁路旅行时候在月台上买的“驿便”即车站便当。日本各地都有以“驿便”著名的车站。比方说：北海道钏路站的螃蟹便当、横川站的山巅釜饭、滨松站的鳗鱼便当、富山站的鳟鱼寿司、松阪站的牛肉便当、下关站的河豚便当等，不少人会专门为了吃这些闻名“驿便”而去旅行。东京的百货公司每隔一段时间都举行“全国驿便大会”，出售各地的著名“驿便”而每次都是顾客盈门。
烤贝壳饭（千叶站）
青森之味（青森车站）
石狩鲑鱼饭（北海道 札幌车站）
桃太郎祭寿司（冈山站）
鳟鱼寿司（富山站）
中国高铁盒饭……（售价40元人民币）
所以，吃便当并不一定总是次善之策。小学生在户外吃的便当，可说是日本式的野餐。游客在旅途上吃的“驿便”也是品尝当地风味的合理方法。然而，初冬的周末在大学会议室吃的便当，叫我饱尝了做日本人的无趣。
为什么日本大学发的午餐都是冷便当呢？只能说是古老的饮食文化流传到今天的。我本人受了中国文化的影响，对日本人吃冷饭的习俗，颇感不以为然。跟物流未发达的过去不同， 今天若要提供热菜应该有办法的。然而，我从来没听过其他日本老师们对冬季里的冷便当表示不满。可见，胃肠的状态都受文化的影响。
当天傍晚研讨会结束后，大家一起去附近的意大利餐厅。也是要每人先掏腰包付会费，然后看“喝放题”（编注：指喝到饱的意思）饮料单子的。大多人都说“先喝冷啤酒”，只有后来参加的马来西亚华人老师说“我要喝热的”，可是“喝放题”的单子上竟没有任何热饮。店员为她特地弄热了一杯乌龙茶。在座的日本人似乎都觉得：外国人还是规矩不一样。而我呢，这时又恢复日本人的本性来，大口喝下了冰冷的生啤酒。
日本小学给食菜谱：炒牛肉、白饭、竹笋粉丝汤、油炸多春鱼…才收4000日圆
学校给食是日本小学、初中提供给学生吃的营养午餐。最早是十九世纪末，部分小学发给儿童的饭团和咸菜开始的。一九五四年日本国会通过了学校给食法，规定全国的公立小学、初中都得在学校里给学生提供由主食、副食品、牛奶组成的午餐。
现龄六十岁以下的日本人大多都吃过学校给食。但是，具体的内容则依时代而不同。比方说，一九五○年代的学校给食里曾一度出现了脱脂奶粉。那是联合国文教机构为战败国孩子送来的救济食品，当年的日本小孩很多都喝不惯，老师又不允许浪费外国贵重的食品。于是一九四○年代出生的一代人讲到学校给食，至今都无例外地诉苦道：装满大铁桶的热脱脂奶，多么难喝呀！
看我女儿从学校带回家的午饭菜单，目前的日本给食中，面食和米饭的出现比例为二比三。周一：炒牛肉、色拉、纳豆、白饭、牛奶。 周二：竹笋粉丝汤、起司烤芦笋、柳橙、豆粉炸面包、牛奶。周三：韩式合菜拌饭、芝麻酱蒸蔬菜、白桃果冻、牛奶。 周四：肉酱意大利面、炸薯片、西泽色拉、牛奶。周五：什锦汤、油炸多春鱼、青豆米饭、牛奶。可见日本的学校给食至今都呈现日不日、西不西的混血状态。不过，战后的六十多年里，广大日本人的饮食生活相当西化了，不可能只有学校午餐是例外。
总之，从六岁到十五岁的日本学童，一周五天都在学校里吃到一顿有六百多卡路里，含二十五克蛋白质的营养午餐，可以说，对孩子和家长都是福气。一个月的费用大约四千日圆也相当合理。最重要的是女儿对给食内容很满意，经常回家后主动向我报告今天吃到了哪些美味。幸福的一代日本小孩，连想象都想象不到：大伯一代人曾经捏着鼻子硬喝下了外国送来的救济奶。
(感谢译林出版社授权并提供文字）
|关于书|
作者:[日] 新井一二三
出版社:译林出版社
出版年:2016-10