沪上老字号饭店大厨：晚9点才能吃上年夜饭

原标题：大厨：晚9点才能吃上年夜饭

据《劳动报》报道，一顿年夜饭，牵动众人心。但对于每年都烹饪年夜饭的绿波廊厨师长顾雄斌来说，要和家人一起吃上一顿团圆饭却并不容易。

下午3点就要开始工作

点起大火，单手提起大锅翻炒，扬起的火焰蹿起几十厘米的高度，顾雄斌娴熟地操作着，不一会，一道热腾腾的炒菜就出锅了。在炉灶前一站就是一两个小时，这样的工作状态对他而言已经司空见惯，说起大年夜当日，他就说了一个字，“忙”。

“平时大概5点多开始做晚市，大年夜当天下午3点就要开始了，工作时间比平时增加近一倍。”顾雄斌抹了抹额头上的汗，“为了确保年夜饭的出菜速度，年夜饭套餐里的菜基本都是烹饪速度较快的，每一道菜都要提前配好食材。根据菜单，冷盘等简单的菜品要提前制作起来。因为年夜饭和平时不同，当天客人基本是集中在一个时间段来的，短时间内压力很大，所以必须有备无患。还有一些顾客点菜时特别增加的菜，要分开来准备。”

顾雄斌告诉记者，相对而言，年夜饭的烹制比平日的零点生意要好操作一些，但工作量着实不小。“比如一道招牌菜黄油澳洲龙虾。龙虾经过去头后，还要改刀成型。在此基础上，冲洗、投料、上浆、油炸，最后还要用黄油芝士翻炒，前前后后至少需要30分钟时间来完成。每一个小小的细节都可能影响到最后的口感，现在正是澳洲的夏季，龙虾产量大，价格相对便宜，因此这道菜在这个时段也特别受欢迎。”虽然是厨师长，但每道菜他都坚持掌勺，确保质量。

“家人会等我回来”

每年大年夜晚上8点后，结束一天的营业，绿波廊都会组织所有在沪过年的职工一起吃一顿团圆饭。顾雄斌说，他要留下来为辛苦了一年的企业职工再烹制一顿年夜饭。等到全部忙完回到位于世纪公园附近的家中，早已超过9点。“即便这样，我每年都要回家吃年夜饭。”

顾雄斌笑着表示，“本来这么晚回家，应该是家里人都吃好了。不过很多时候，他们会刻意推迟吃饭的时间，吃得慢些再慢些，等我回来。大家坐在一起的感觉总是特别的，不在于吃多少菜，而是一种团圆的意义。”

而作为顾雄斌工作中的好搭档，同样是主厨的司炯告诉记者，今年自家的年夜饭餐桌上，除了虾仁、鱼，还有他最爱的糖醋小排。“现在的年夜饭更多是家人们团聚的一种由头。”说着，他还兴致勃勃地推荐起了菜品。“荷塘月色、砂锅花雕鸡，都是普通家庭容易上手的年夜菜首选。”

在家里很少下厨

“在家里基本不烧饭。”别看身为知名老字号饭店的主厨，顾雄斌却很少有机会在家里下厨。“主要是因为工作原因，往往别人吃饭的时候，我就在工作。”他叹了口气。

不过，他笑着透露，家里人经过多年的耳濡目染，早已“深得真传”。“比如一些简单的家常菜，老婆的手艺完全可以和我媲美。”司炯说，在他家，常年都是妈妈做饭，自己只会偶尔露一手。“总觉得妈妈做得比自己好吃，这可能就是从小吃惯的原因吧。”

厨师这份职业辛苦，从业20多年来，顾雄斌说家人也已习惯他常常不在身边的日子，对他的工作唯有支持。“我印象最深的是，以前孩子还小，每逢过年过节前，都会提前联系好他的外公外婆，把他领走，实在是因为工作走不开。”

做了20多年大厨，顾雄斌也深刻感受到时代的变化。“除了菜品的不断革新，更是人们消费理念的转变。以前我学生意时，大部分人都在家吃年夜饭，特别是宾馆里的餐厅，是相对比较清闲的。现在时代不同了，外出就餐的消费者不断增加，我们的工作量也逐步增加，除了大年夜外，过年期间基本都是一座难求。”顾雄斌坦言。