“网红”效应让青团由“小点心”做成大产业

64只不同品牌、不同口味的青团放在一起“PK”，谁能脱颖而出？谁又能继续坐稳“网红”霸主地位？日前，上海市餐饮烹饪行业协会举办了2017上海节令青团评优会，美食专家从参评的30余家企业、64个品种中选出的4个“特金”产品——杏花楼的咸蛋黄肉松青团、新雅粤菜馆的腌笃鲜青团、沈大成的细沙青团和王家沙的马兰头青团，获评今年“最红”青团。

参评的64个青团品种中，传统的豆沙馅青团共有22个品种，稳坐第一把交椅，但去年一炮打响、咸蛋黄肉松馅的“网红”青团已经坐上了第二把交椅，共有13个品种。在它的示范带动效应之下，各家青团生产企业你追我赶，涌现出了20个创新品种，例如腌笃鲜、素蟹粉、荠菜、马兰头、榴莲、梅干菜、素什锦、杂粮等，咸、甜、荤、素都纳入馅芯，就是豆沙馅青团，也有艾叶细沙、艾草汁山楂细沙、瓜仁细沙、桂花细沙等细分品种。而参赛“选手”中，既有杏花楼、新雅粤菜馆、王家沙、绿杨村、德兴面馆、光明邨、大壶春、功德林等老字号，也有市府实事项目“早餐工程”的参与企业沈大成、虹口糕团食品厂、大富贵、鸿瑞兴等，还有一些企事业单位食堂，如海舟餐饮服务公司上海卷烟厂员工餐厅、学府餐饮公司电信横浜食堂、复医餐饮公司一妇婴东院食堂等，都在纷纷加入“网红”青团的创新大军。

一个“网红”单品，一年做了1000万元生意

原本只是一个季节性的小点心，因为去年杏花楼“网红”青团一炮打响，现在正受到越来越多的关注。今天，记者在南京路步行街上看到，新雅粤菜馆的青团销售窗口前，绿色海报上也贴着“网红”字样，真老大房同样也推出蛋黄肉松青团。据了解，目前，市场上已经有包括杏花楼、新雅粤菜馆、王家沙、真老大房、沧浪亭、沈大成、大壶春、五芳斋等近10家企业开售蛋黄肉松青团。

咸蛋黄肉松“网红”青团是否颠覆了青团行业的传统格局？记者了解到，由于“网红”青团的市场效应，原本在众多传统节令食品——元宵汤圆、端午粽子、中秋月饼中属于小众品种的青团，如今市面正越来越大：连日来，杏花楼的咸蛋黄肉松青团和新雅粤菜馆的腌笃鲜青团可以说是天天排长龙，基本都在2-3个小时左右。特别是杏花楼的咸蛋黄肉松青团，去年企业靠这个单品创下1000万元的销售奇迹，据说今年将更创新高；杏花楼的“网红”青团一炮打响后，老字号在新品研发上也越发舍得投入，最近，“网红”青团的原班人马又研发出了将萨琪玛与牛轧糖融为一体的“牛萨果”；此外，业内继青团馅料用上咸蛋黄肉松之后，另一大传统节令食品——八宝饭也相中了它。今年春节，王家沙就创新出了以咸蛋黄肉松为“内芯”的“咸八宝饭”，引发食客追捧。而在最近，这股“咸蛋黄肉松热”甚至还吹向了外资零售业，连罗森便利店也推出了“蛋黄肉松冰皮月亮蛋糕”……老饕们不禁要联想，说不定哪一天洋快餐就会推出咸蛋黄肉松汉堡包呢！

麦青汁原料何时能不成为行业掣肘？

尽管如此，据记者从上海市餐饮烹饪协会获悉，青团由“小点心”做成大产业，目前还受制于麦青汁原料。

今年市场上的“青团大战”开始得比往年早、有望结束得比往年晚，这是由于今年由于春节来得较早，且现在麦青汁可以进行冷柜保存，延长了使用期限，使青团能比去年延长1个月的销售时间。但是，由于麦青汁长时间储存可能会流失香味，且供应有周期性，要一年四季都能吃到青团，还是有难度的。为此，业内人士建议，除了青团馅料创新，如何延长麦青汁的储存时间，或者找到能够替代麦青汁的原料，甚至利用农业科技，到南方省份乃至国外种植出反季节麦青植物……这些都是值得这一行业思考的问题。