以花入食，凑热点争“网红”还远不够

老字号沈大成的樱花青团、老上海8号餐厅的春季樱花菜、南汇桃花节的桃花酿、桃花粥……如果要总结这些时令美食的特点，将花作为当季“限定”食材，已隐隐成为今春的一种流行。

4月的上海，桃花灼灼，樱花正盛，赏花的人群踏破沪上各大公园的门槛，醉眼醉心之余，与花有关的美食正成为申城的新“网红”。有专家表示，以花入食，仅仅凑热点、争“网红”是远远不够的，还需打造品牌。

“有效期”仅两周的“樱花宴”

去年，沪上老字号的“网红青团”是蛋黄肉松青团，今年则变成了樱花青团。打开沈大成的天猫旗舰店，虽然还标识着新品上市字样，但樱花青团的月销量已达到2.6万笔，这也是沈大成首次尝试在豆沙馅里加入樱花。

追随樱花脚步的还有一些商户推出的“樱花宴”。在老上海8号餐厅，樱花汁、盐渍樱花馅、新鲜樱花瓣统统入菜。餐厅主厨顾建明告诉记者，做樱花菜的灵感，来自东方明珠城市广场上的樱花林，餐厅就地取材，第一年收集、盐渍，第二年使用。“去年我们尝试推出樱花菜，食客的反响很好。”顾建明透露，此前上海没有做樱花菜的传统，去年他们是摸索和尝试，今年根据顾客反馈保留了口碑好的樱花菜，砍掉不成熟的菜肴，又组团研发了十余道新品。

“花季美食”热度能持续多久

记者这两天粗略统计发现，申城目前有不少应时应景的“花宴”，分为两种情况。一种“花宴”是从无到有的创新，历史很短。比如老上海8号餐厅推出“樱花宴”至今不过两年历史。古猗园夏季推出的荷花菜，也是从三四年前开始尝试的，餐厅管理办公室主任张小萍告诉记者，第一年做“荷花宴”时，菜肴不过四五道，到去年才逐渐形成体系。还有一种情形是民俗的“激活”。上海市桃研究所高级农艺师胡留申透露，在浦东南汇地区，桃花粥、桃花茶一直是传统的“桃美食”，四五月的青桃可以做成桃肉水饺，桃胶可以拿来做汤。上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者，随着今年年初电视剧　《三生三世十里桃花》的大热，与桃花有关的美食被挖掘和重新包装，成为今年桃花节期间的热点。

不过，无论是哪种情况的“花季美食”，例如荷花小笼、樱花青团等，如今都成了“网红”，蹿红得很快，但热度能持续多久尚不可知。华东师范大学社会发展学院教授仲富兰认为，光蹭热度是不够的，“中华美食经过几千年的传承，一些以花入食的食品已相对稳定，比如桂花糕、菊花茶等都是经久流传，樱花菜、桃花菜、荷花菜等这些创新菜肴的口味能被多大程度接受，还需要进一步观察。”

从“网红”到品牌距离多远

鲜花作料入美食，要从“网红”真正变成一道人文风景，距离有多远?　仲富兰坦言，最大的困难在于“花宴”不能形成常态，比如申城樱花的花期在3月底4月初，夏季荷花的花期也就是从6月底到8月头上，最长不过一个月，作为应时应景的点缀可以，但作为餐厅的主打产品，显然并不符合经济效益。

在张小萍看来，光靠推出“花宴”特色菜，餐厅确实独木难支;想要形成品牌，赏花与尝花两者可以相辅相成。胡留申同样认为，可以从传统中挖掘新机遇，比如上海桃花节已迈入第27个年头，除了赏花，还承载着非常深厚的桃文化，完全可以成为打造新品牌的源头。

仲富兰认为，借势不过是“助攻”手段，自我创新才是品牌做强做大的根本，“网红食品”为创新开了个好头，而形成品牌效应要看创新的持久力。