小小一方餐桌，折射餐饮理念变革

■本报首席记者　顾一琼

早些年，去饭店用餐，服务员主动推荐菜品，十有八九是要“被拒”的。大家心知肚明：“推荐”一定是奔着“豪奢”去的。

而现在，越来越多顾客主动要求服务员帮忙推荐、配菜，而服务员嘴边常挂着这样一句：先这些吧，不够再点。

小小一方餐桌，折射出近年来人们餐饮习惯和理念的变化。

当越来越多的小碟小碗出现在餐桌，越来越多的“推荐”被标上“良心”二字，节俭用餐已然成为城市的文明新风尚。

近期，中宣部、中央文明办制订《关于开展倡导绿色生活反对铺张浪费行动方案》，商务部、中央文明办下发《关于推动餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约　反对餐饮浪费”工作的通知》。上海市文明办、市商务委及市餐饮行业协会积极制定工作方案，有序推进各项工作，在全社会倡导绿色生活、反对铺张浪费，鼓励和引导餐饮企业履行社会责任，探索遏制餐饮浪费的有效措施，强化服务标准、践行职业规范、设计个性化菜单等，以此引导市民践行节约理念。

推出半例菜品，营业额不降反升

在上海，有一项名为“绿色餐厅”的创建活动，其考量范围包括食品安全、低碳环保、诚信经营等。至去年底，全市已创建“绿色餐厅”1365家，预计今年还将新增500家。

为了杜绝宴席浪费，提高餐饮服务质量，很多饭店主动在菜品菜量上率先变革。比如，上海玉杰餐饮有限公司一方面加强前厅服务人员的职业规范，倡议客人合理点餐，同时在菜品的定量适量上下功夫，提倡光盘行动，引导客人理性消费、合理消费。

针对菜单，进行“半量合理化”改革，将菜单上一些量大的菜肴成菜减半，降低了消费价格，也让顾客有其他更多的选择余地。而厨房也配合前厅和菜单的变革，积极改善配合制作。

在推行适量订餐、推出半例菜后，玉杰餐饮负责人发现两点明显的转变———一方面，餐厨垃圾量明显下降，减少了污染和食材浪费，也节省了饭店处理垃圾的费用；另一方面，营业额较往年同期有了出乎意料的上升。公司负责人这样推理其背后的逻辑：“理性消费更契合顾客心理，饭店加强管理，使得菜量减半价格减半的同时，菜品质量有了提升，消费者因此有了更多样选择，也增加了他们对饭店心理上的黏合度。”

厉行节约，重构饭店营销模式

推行厉行节约、绿色用餐的过程中，很多饭店也调整思路，重构管理流程和营销模式，将“绿色环保”植入日常运营。

绍兴饭店要求门店厨房负责人每天根据预定情况下采购单，食品原料采购实行少进勤进、先进先出的原则，厨房仅存放三天的食材，减少浪费。在支领和保管物品方面，要求厨师长统一开支领单，各个管区自己保管，减少因“大锅饭”带来的浪费，实现了厨房毛利控制在50%以上。关于节能设备，厨房间安装了先进节能灶，比传统节能灶节能15%左右，同时安装了新型节水阀，采用回水处理系统，节水10%以上，经营场所全面改造节能灯具，每日派专人对各部门能源和材料使用情况检查，杜绝浪费。

同时，后厨积极开展家常菜、中低价位菜品的研发。比如，合理利用边角料制作创新菜，厨房用西芹叶子拌上杏饭，给早餐客人食用，这道具有降血脂的素菜很受欢迎。