明年底中型餐饮“明厨亮灶”全覆盖

■本报记者　祝越

地沟油还会出现在餐饮店吗？“明厨亮灶”推进有没有时间表？草根美食能通过小餐饮备案制度保留下来吗？市十四届人大常委会四十一次会议昨天听取并审议关于检查本市贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》和《上海市食品安全条例》情况的报告，并开展专题询问。市食药监局、市商务委、市农委、市工商局、市质量技监局、市卫生计生委、上海出入境检验检疫局等22个部门到场应询。

餐厨废弃油脂一体化闭环管理

地沟油会回流到餐饮店中吗？上海的餐厨废弃物是如何处理的？今年年初市人代会审议通过的《上海市食品安全条例》(以下简称《条例》)第七、第四十五、第八十四条对餐厨废弃油脂、餐厨垃圾管理进行了规定，条例施行超过八个月，这个规定执行情况如何？

“餐厨废弃物处理不当会影响食品安全和环境安全，上海每天产生100多吨‘地沟油’，其收集处置直接关乎食品安全”，徐建民委员现场发问，本市目前对“地沟油”的处理、管理的成效体现在哪里？餐厨垃圾处理管理的下一步对策有哪些？

市绿化市容局回应：目前上海正着力构建从源头申报到末端处理的全程管控体系，餐厨废弃油脂“收、运、处、调、用”一体化闭环管理和资源化利用体系已基本建立。在源头申报上，与市场监管部门建立信息共享机制，实施联动管理，将餐厨废弃油脂申报作为食品经营许可前置条件，促进产生单位进行源头申报。

截止到今年10月底，全市超过3.3万家的餐厨废弃油脂产生单位和近3万家的餐厨垃圾产生单位办理了申报手续，基本上实现全覆盖。在收运管理上落实属地监管责任，由区域市容部门确定辖区内餐厨废弃油脂、餐厨垃圾收运单位，以街道为单位明确收运服务范围，每年组织实施收运单位的监督评议。在处置监管上，市绿化市容局通过公开招标确定了两家餐厨废弃油脂处置单位，通过物流调配，整体把控餐厨废弃油脂的流量、流向。

此外，市绿化市容局还会同城管执法、公安等部门开展联合执法监管，严厉打击餐厨废弃油脂、餐厨垃圾非法收运处置行为。今年1-10月开展628次执法行动，处罚100起，行政处罚金额11.7万元，查获废弃油脂67公斤。

推进视频监控应用的扩展

《条例》在第38条专门作出规定，鼓励餐饮服务提供者采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式公开食品加工过程、食品原料及其来源信息，为此，上海推进6900家中型以上餐饮单位安装“明厨亮灶”工程，利用视频监控开放饭店后厨，也为消费者提供对餐饮服务企业监督的渠道。

程维明委员表示，相对于本市的几万家餐饮单位，目前“明厨亮灶”工作的推进和实际成效仍有较大提高空间，在暗访中也发现有的电子显示屏的效果还不尽如人意。“下一步在‘明厨亮灶’推进上有何时间表，如何更好利用‘明厨亮灶’和信息化手段加强对餐饮企业食品安全的监管？”

市食药监局回应：目前，连锁餐饮和中型以上饭店，视频监控安装了6900家，安装比例达62%。明年，食药监计划实现连锁餐饮及中型以上餐饮单位“明厨亮灶”工程全覆盖，到“十三五”期末，包括临时备案的小餐饮单位也基本达到全覆盖。

在一般餐饮扩大“明厨亮灶”工程同时，市食药监还将推进视频监控应用的扩展。在食品高风险企业的中央厨房、集体用餐配送单位以及大型饭店等实现全覆盖。目前，全市195家高风险企业中已经安装了190家，今年年底将全部完成。

加强对小餐饮综合施策

《条例》创设的小型餐饮服务者临时备案制度是一项创新探索，也是一项“温馨”条款，如何保留上海各色街头美食一直是委员们关注的焦点。

今年是市人大常委会连续7年对食品安全进行执法检查。检查组发现，虽然《条例》确立了以“完善商业规划、实施分类管理、加强日常监督处罚”为主要内容的长效监管制度，但各区落实情况还不平衡，一些区域无证生产经营户、未登记食品摊贩数仍然处于高位。基层反映无证小餐饮从业成本低，人员流动性强，监管手段只能以取缔为主，处罚难以实施，造成回潮现象时有发生。

列席常委会会议的市人大代表许利在现场发问：小餐饮存量全市到底是多少？什么时候能全面完成纳管工作？

市食药监局回应：小餐饮纳管是条例在制定过程中创制性的亮点，面对社会各种需求，特别是市民对餐饮的各种多元化需求，市食药监局正在努力把整个食品供应网络和食品供应的规划布局进一步做好，保证丰富供应。

推进纳管过程中仍然不能降低工作标准，对环保和不扰民的底线也是同样关注，在今后的实施过程中，市食药监局要继续加强对无证生产经营的综合施策。一方面，要依靠城市网格化管理平台，强化多部门联动，加大对无证生产经营的查处力度；另一方面，坚持从实际出发，实施小型餐饮服务提供者备案纳管制度，健全事中事后常态化监管机制，并用好退出机制，督促帮助纳管的小餐饮服务提供者改善经营条件，达到相关标准，取得食品许可证。