权威发布 | 申城七万家餐厅，哪些最可靠？

刚过去的2017年，申城食品安全总体状况继续保持有序、可控、稳中向好的态势。根据今天上海市食品药品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局公布的2017年上海市食品安全状况报告（简称“白皮书”）显示，2017年本市各类食品监测总体合格率为97.5%，全年共报告发生集体性食物中毒3起，中毒人数142人（无死亡），继续保持较低水平，未发生重大食品安全事故。

至于这一年上海有多少餐馆“优胜劣汰”？有多少食品安全违法犯罪行为被查处？有哪些值得关注的食品安全新现象，又有哪些市民关心的议题？“白皮书”中都有涉及。

申城餐饮业发达，七万家餐厅，下馆子前必须“看脸”

“吃货”在上海真有福气，该“白皮书”显示，目前，本市共有餐饮服务单位74906户，其中公共餐饮单位53554户，包括特大型饭店101户、大型饭店2230户、中型饭店9068户、小型饭店28500户、其他13655户（包括快餐店、小吃店、饮品店等）。另外，还有食堂13315户、现制现售7559户、集体用餐配送单位269户、中央厨房123户、其他餐饮单位86户。从全国公开餐馆数据看，上海7万多的餐饮服务单位数量也算居于高位，餐饮业十分发达。

食品企业不止有餐馆，“白皮书”显示，目前全市有效的食品生产、经营以及食品相关产品等许可证共205098张，同比减少18.3%。这其中，在食品生产、食品销售、食品添加剂生产、食品相关产品生产许可证同比减少的情况下，唯有餐饮服务生产许可证增加23.3%，餐馆业态兴盛、更迭可窥一斑。

从食品生产企业规模化构成看，“白皮书”显示，2017年上海规模以上的食品生产企业（年销售额或产值2000万元以上）总数明显增加，规模以下的食品生产企业总数有所下降，不过，食品生产企业总量中规模以下仍占大多数。

如何吃得美味，又吃得安全？上海市民“下馆子”不妨注意“看脸”。“白皮书”介绍到，为加强对食品生产经营企业监管，本年度本市食品安全监管部门继续实施分类分级管理，即对全市7万多家持证餐饮单位中处于经营状态的餐饮单位实施动态分级评定和监督结果公示，即消费者在餐馆里看到的“笑脸”“平脸”等脸谱信息。“白皮书”显示，2017年上海餐饮单位A级企业（笑脸，良好）占35.4%，B级企业（平脸，一般）占61.5%，C级企业（哭脸，较差）占3.1%。A级企业和C级企业同比增加2.7和0.6个百分点，B级同比减少3.3个百分点。

“洋食品”未必安全，不要盲目迷信

监督性抽检是食品安全日常监管中的一项重要手段。“白皮书”显示，2017年，上海共监督抽检各类食品样品207107件，合格率为98.8%，同比提高0.3个百分点。

根据该食品抽检结果分析，导致本市食品安全不合格的主要因素是微生物、食品添加剂、农（兽）药残留、非食用物质、重金属、激素/抗生素/植物生产调节剂、标签等其他指标不合格。

具体来说，从主要食用农产品抽检情况看，本市地产农产品质量安全总体保持较高水平。市场销售的部分食用农产品检出禁用农药或限用农药超标，农兽药不合格主要涉及蔬菜、禽肉和鱼虾。比如，韭菜检出限用农药腐霉利超标，淡水虾检出禁用兽药呋喃西林代谢物，鸡肉检出限用兽药尼卡巴嗪，梭子蟹检出镉。

从餐饮服务环节抽检情况看，抽检不合格食品品种及指标主要为：一是色拉、熟肉制品、现制饮料、生食水产品中菌落总数、大肠菌群项目不合格；二是盒饭、桶饭和餐饮具中菌落总数、大肠菌群项目不合格；三是食品添加剂超范围及超量使用。

“洋食品”也未必安全，不要过分迷信。根据“白皮书”披露的信息，从进口食品检验检疫情况看，抽检不合格食品品种及指标主要为：一是部分进口食品检出含有我国严禁进境的动物源性产品及未申报的转基因成分;二是部分进口食品检出不符合我国标准的食品添加剂、理化项目不合格（含兽药残留超标等）、微生物项目不合格;三是中文标签符合性抽检不符合要求，标签内容不规范;四是感官检验不合格，主要包括包装破损、超过保质期、霉变、胖听、无生产日期等。

2017年食安犯罪查处中，近4万张证照被摘

食品安全事关每个人，在上海，食品安全群防共治在持续推进中。“白皮书”显示，2017年全市各食品安全监管部门共接到食品类投诉、举报和咨询130699件，同比增加22.2%，按时答复率100%，举报案件查实率50.2%。其中，落实有奖举报件1037件，奖励金额达77.91万元。

“白皮书”显示，投诉举报反映前五类的食品为：一是餐饮食品，主要是投诉就餐后不适、餐饮店卫生情况差、菜品内有异物或变质等，举报餐饮店无证从事餐饮服务、控烟不力等；二是肉制品，主要是投诉肉制品变质或有异物、包装标识不符合规定，举报无证经营肉类、无证加工肉制品、销售未经检验检疫肉类等；三是粮食加工品，主要是投诉粮食加工品内有异物或变质、食用后不适等，举报无证制售早点等；四是食用农产品，主要是投诉农产品变质、食用后不适，举报无证制售农产品等；五是糕点，主要是投诉糕点变质、有异物、过期、涉嫌使用非普通食品原料等，举报无证经营糕点、无证加工糕点等。

严打食品安全违法行为，“白皮书”显示，2017年全市相关监管部门注销或吊销各类食品生产经营企业证照共计37256张，查处食品安全违法案件6714起，罚没款金额22372.69万元，同比分别增加163.3%、-13.0%、29.1%。本市公安部门侦破危害食品安全的犯罪案件136起，共抓获犯罪嫌疑人334人，由检察机关提起诉讼96人，法院一审判决食品安全相关犯罪人数44人。

“白皮书”分析，2017年本市食品安全犯罪案件主要呈三个特点：

一是制售冒牌食品、违禁加工食品现象仍然存在。

有的用过期食品重新加工、销售，有的用低档酒冒充高档酒，有的是制售假冒品牌调味品，典型的如“法欣食品有限公司”使用过期面粉制售伪劣面包案。

二是食品中非法添加和滥用食品添加剂的现象时有发生。

有的在加工小龙虾、麻辣烫、牛肉汤过程中违法添加罂粟壳，有的是违法在保健食品中添加西地那非、西布曲明等成分，有的是走私、销售境外含“瘦肉精”牛肉等。

三是网络化、跨区域化案件呈增加趋势。

随着互联网的迅速发展，网上销售食品数量快速增加，有的犯罪分子利用互联网销售假冒伪劣食品；尤其是通讯、物流等行业的迅速发展使得食品安全犯罪更加快捷、隐蔽，犯罪团伙为逃避打击，已逐渐将“产、运、囤、销”等环节分离，跨区甚至于跨省（市）进行，形成犯罪链条，加大了案件查处打击难度。

根据“白皮书”公布的2018年食品安全工作总体目标，今年，上海要进一步巩固和深化建设市民满意的食品安全城市，继续争创国家食品安全示范城市，实现“四个提升”：一是在发挥食药安委综合协调作用、落实党政同责和属地管理责任方面有明显提升，二是在充实基层力量、加强基层综合执法能力和水平方面有明显提升，三是在对新业态实施精准监管、加强新技术新手段在食品安全监管中的应用方面有明显提升，四是在构建食品安全综合治理体系、解决无证无照食品生产经营等突出问题方面有明显提升。（首席记者 唐闻佳）

*独家稿件，转载请注明出处。（表格来源：2017年上海市食品安全状况报告）