近代上海流动菜贩何以最终进入菜场经营
▲“消炎半夏止咳制品”处置公告
以往，城厢居民日常所需副食品，每日清晨由近郊农民或常年摊贩沿城隍庙周围临街出售，或走街串巷叫卖，适合城内小脚女主人，或者后厨娘姨们——无须出远门，就近采购时鲜。租界人口陡增后，法租界的公馆马路（今金陵东路）、孔子路（今延安东路南侧）等处日趋繁荣，洋泾浜（填土筑路后的延安东路）南岸的宁兴街（今宁海东路）逐渐有菜市成形。
作为市政管理样板，上海云南路美食街如今越发光鲜怡情了。北面以延安路为界，左右分别由德大西菜馆和洪长兴清真馆打头阵，随后海纳百川：燕云楼、稻香村、功德林、五芳斋、小绍兴、小金陵、大壶春、鲜得来等等，各色品牌一路排开。美食街的大气，还体现在一种包容的腔调，街边小吃如肺头汤、羊肉串、爷叔奶茶和阿宝猪排，同样有机会跻身老牌店家中间，招呼来客。
不过，此文要是只能触及美食本身，而不提与云南路十字相交的宁海东路，即150年前，这方地块与美食、食材的历史瓜葛，则笔者自诩的上海老饕名号，还是不要顶在头上为妙了。作为生于沪、长于斯、熟悉这一方水土的上海人，聊美食之余，理应谈谈这枚沪上现代化进程中的关键标杆。
上海自近代开埠以来，西医东渐随即相伴其整个对外开放的过程。在西方，有关人体健康的内容，包括病从口入的彼时最新认知，不断更新着医学理论与技术，同时融会贯通于大都市的管理细则。比如伦敦、巴黎等欧洲城市的文明化、科学化改造过程中，都及时引入公共卫生措施。
在东方，上海旧城外围的夷场，即被外国冒险家看重的租界地区，也因华夷杂居的现实和人口密度的递增，使得管理当局将如何改善卫生状况列为工作重点。首先需要解决的市政难点是，食品在街市上买卖，货物质量参差不齐，垃圾成堆四季发臭，潜藏着引起群体性疾病爆发的可能性。有效解决此类问题的办法，就是借鉴西方城市的成功手段，注重市政运行管理细节。
1871年起，晚清海关与租界当局颁布文件，实施有关传染病出、入口的检验、检疫措施，剔除潜在的危险因素，以免造成大规模疾病流行。继而，在租界地带推行有效的市场监管措施。国境线上和国内管理的二道措施，切实有效，稍晚便先后被上海等开放城市的地方当局逐步模仿、采纳，成为常规管理内容。
19世纪中叶，国内政治局势影响了洋泾浜以北包括租界地区的经济发展。以往人烟稀少的夷场，不过几年时间，就变得拥挤，或称繁华。1853年3月，太平军攻克南京并在此建都后，李秀成先后三次率部进攻上海，江浙地区的难民，大批涌入租界，躲避战乱。
据1844—1855年的统计数据，沪上租界的外国人从50名，持续上升到265人（朗格著，高俊译《上海社会概况》，载《上海故事》，三联书店）。截至1854年，英、美租界内，中外居民迅速达到2万余人，到1865年（同治四年），人口增至77500余人。与此同时，法租界人口也增加到4万余人。人口急遽增加的后果是，居住、治安和主副食品供应受到影响，沪郊农民送货上门，这条传统的食材流通路径逐渐发生变化。
以往，城厢居民日常所需副食品，每日清晨由近郊农民或常年摊贩沿城隍庙周围临街出售，或走街串巷叫卖，适合城内小脚女主人，或者后厨娘姨们——无须出远门，就近采购时鲜。租界人口陡增后，法租界的公馆马路（今金陵东路）、孔子路（今延安东路南侧）等处日趋繁荣，洋泾浜（填土筑路后的延安东路）南岸的宁兴街（今宁海东路）逐渐有菜市成形（葛红兵、许峰《租界时期上海菜场的文化规训与视觉整饬》）。
1864年，沪上地产商托马斯·汉璧礼（Thomas Hanbury）分析，如果给流动菜贩们提供遮风避雨的室内营业场所，不仅能从中收取租金，产生营利，更重要的是，围绕菜场的消费人流集聚，会大幅带动地产升值。可见，上海最早的菜市场设想，是
出自个人的商业规划，并非租界当局着眼整治市容，满足食品供需的市政考虑。
汉璧礼与当局商定，在宁兴街到公馆马路、洋泾浜路、公董局、敏尼特路（今西藏南路）的空地上，搭建若干大棚，名为“中央菜市场”，并张贴告示，自1865年1月1日起，必须在中央菜市场出售货物，不得流动设摊。
然而，菜贩们拒绝入场经营。进场要缴纳租金，小本经营不堪负担。同时，居民们也普遍抱怨买菜麻烦，更担心菜贩多缴纳的租金，最终涨落在顾客头上。开张3个多月后，中央菜市场便黯然落幕，粗糙的经济手段，对传统的食品市场，难以形成规范约束。
但是，仅仅过了5年，公共租界上便有室内菜市面世，它融合经营功能和市容整治、方便日常生活等服务功能，更为重要的是，当局意识到，上至达官贵人，下至平民百姓，菜市关乎民生，每天涉及成千上万居民的口腹健康、生命安全以及社会稳定。粮油、蔬果、禽蛋、鱼肉等供应，应属于严格监管的市政内容，社会效益的权重理应胜过对经济效益的追求。
由此所见，公共租界上食材市场的修建，针对社会公益，着眼改善民生，出发点无关营利。比起汉璧礼，同样作为富商的本地人杨子京捐资修建的菜市场实行免费进驻，确实让摊贩们免受风雨之苦，免遭拘罚之痛，商家们自然乐于接受配合。
与此同时，管理当局也没有乘机敛财。1872年，木质结构的室内菜场，每摊月捐一元，与1865年时的露天集市摊位费相等。1877年，石柱铅皮结构的菜场竣工使用，每摊月捐两元，继又增为三元，此后再未增加。就这样循序渐进，改变了传统街头集市的交易行为，自然祛除了阻碍交通、影响市容、破坏卫生的城市治理顽疾。
1892年，当局出资修建虹口菜场（俗称三角地菜场），标志着上海菜市场的设立，已从初创期“中央菜市场”式的谋利性质，完全发展为由公权力出面运营的管理模式，即一开始就由法租界工部局，或公共租界公董局负责投资兴建，管理税收（彭善民：公共卫生与上海都市文明（1898-1948）上海人民出版社）。
保证菜场内的食品卫生安全，实施卫生检查制度，并不断修订完善，成为工部局和公董局对菜场进行管理的工作重点。早在1868年，工部局巡捕房任命E.米尔斯为首任肉类稽查员，专职检查菜场、肉店销售的肉类食品，发现病畜肉、死畜肉和不新鲜的肉食，立即将情况报告捕房总巡，上呈工部局总办，同时对这些不合格食品予以没收销毁，对出售者处以罚款。牛奶掺水与否是另一项重点检查内容，为了预防与杜绝霍乱传播，有时每周要对奶场检查卫生三次。
肉类稽查员制度逐步完善后，菜场售卖的食用肉品，分别盖有头等与二等戳记，前者紫色，二等为蓝印，均由工部局屠宰场检验之后加盖，并随时抽样送检。夏季肉类食品不得隔夜出售，其他季节的肉类食品，存放两天以上者，不得出售。这样的质量要求，最终成为了1933年工部局在今虹口沙泾路处大举兴建现代化宰牲场（今1933老场坊）的理念基础。
到了1897年，上海的清政府地方当局吸收了租界历年的管理细则，并扩展运用到城市管理的更多领域。当年5月颁布的《清道示谕》称：“钦加盐运使衔在任选道，江苏松江府上海县正堂黄，钦加同知衔办城乡内外保甲总巡兼清道事宜，即补县正堂钟，为晓谕劝募事……清除污秽，衔消疠疫，保卫民生，莫善于是，自宜严加整顿……自四月份起，遵照原捐经费二成，交局济用，俾襄善举，各宜遵照办理毋违，切切特示。”
华夏历史上，终于出现了以公共卫生为目标的衙门管理内容，直面整个19世纪危害上海的伤寒、霍乱、虐疾、鼠疫、天花、流行性猩红热等传染病宿主与病源。到了清末宣统三年（1911年），市售药品的质量管理也成为衙门的执法内容之一，上海中医药大学博物馆收藏的“消炎半夏止咳制品”（如图）处置公告，恐怕是目前所知最早的物证。（作者系上海健康医学院奥斯勒医学人文与西医东渐学术中心教授）
作者：方益昉
编辑：王秋童
责任编辑：任思蕴
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