“闭门修炼”，调配最佳口味年货

新雅门店去年进行了改造，部分春节年货被搬到布置得像年货街一样的粤菜馆大堂里，吸引了众多消费者。（新雅供图）

这两天，“中华商业第一街”南京东路已换上“红妆”，年味儿日渐浓郁起来。中午11点半，老字号新雅粤菜馆大堂总算清闲了一些——送走一大早赶来置办年货的消费者，新雅粤菜馆行政总厨黄任康抽空扒了几口饭。再过一个多小时，采购年货的市民又会把这里挤得水泄不通。

黄任康在新雅设立了大师工作室，他所带领的团队已成为沪上餐饮行业小有名气的新品研发“冲锋队”，新雅这些年推出的网红产品，诸如腌笃鲜月饼、三色重阳糕等，都出自这个团队。今年年货单上又多了不少新款：口香酥、自制酱料、松糕等，这些新品一经推出，人气飙升。

为了吸引更多消费者，这些年来，创新受到沪上各家老字号的格外重视。黄任康说，他在厨房工作了几十年，如今越发觉得，新品研发不仅需动手，更要动脑。

创新度成老字号竞争手段

黄任康说话的声音有点哑。春节前夕是年货销售旺季，他已经连续工作了很多天。“早上8点，到店先抽检上午要售卖的产品，食品安全是最重要的，然后要检查商品的摆放，与消费者交流，整个上午基本耗在门店里。”他这样描述自己的工作。

往年，新雅的年货主要集中在一楼的食品店里卖，过年前，店里乌压压的都是人，挤进挤出一身汗。去年门店进行了改造，部分春节年货被搬到布置得像年货街一样的粤菜馆大堂里，看着喜气，没想到依然抵挡不住汹涌而来的消费者，很多紧俏的商品刚到中午就被抢购一空。

黄任康很注意观察消费者的购买喜好。他发现，除了那些传统经典的年货，上海消费者对于新品的喜好度和尝鲜度特别高。比如，新雅今年推出的椰丝豆沙松糕、紫薯松糕等新品，虽然没做什么宣传，但大叔大妈买了去尝鲜，转头就带了朋友来抢购。“现在上海人吃得好了，都喜欢尝尝新品。”

春节前到南京东路购买最好的年货食材，是几代消费者的共识。在这条“中华商业第一街”上，几家老字号食品企业拼得最凶，但比拼的方式在变。过去，几家老字号拼的是品牌“镇店之宝”，而现在，大家拼的是创新，是新品。这些老字号门店彼此相隔不到几十米，哪家出个网红、爆款，消费者立刻蜂拥而来，排起长队，一眼便可见高低。创新度，成了老字号们最关注的事。

新品研发不仅拼手艺更拼脑力

如今新雅提供的春节年货，大多是三四个月前就开始研发的。黄任康的大师工作室与厨房相连，研发新品的时候，他一般会“闭门修炼”，带着团队在后厨反复尝试，调配最佳口味。

“我们所有的新品都是季节性很强的产品。”黄任康说，松糕、八宝饭、糖年糕都是家家户户过年的必备品。他们发现，市场上的松糕大部分都是白色的传统松糕，便想着做一点创新突破。

去年10月，黄任康带领团队对松糕的色彩和口感进行调整。色彩代表“颜值”，紫薯作为原料拌入糯米粉，色泽呈现出淡雅的紫红；椰丝与松糕相融，则泛着淡黄的光泽，增加了松糕的香气。口感代表趋势，过去松糕制作严格遵循古法，多糖多油，不符合现代人的口味。如今甜度降低，松糕粉配方做了调整，再加入紫薯、椰丝等原料，松糕的松软度更佳，口感也更为细腻。去年11月，新品松糕推出市场，试水一个月后，黄任康又总结各方建议，继续调整配方，这才最终定版。

创新是一个艰辛的过程，但每当黄任康看到新品被消费者认可，就格外高兴：“我们把传统松糕和新品松糕都放在市场上比拼，很明显新品卖得更好，我们每天手工制作上千个新品松糕，下午三四点铁定卖完。”

这几天，黄任康已经开始着手准备青团的创新，好几个方案在头脑中成型，只等付诸实践。近年来，市场创新的力度不断增强，给了南京东路上的老字号较大压力，但压力也转变成源源不断的动力。黄任康与厨师这个工作打了几十年交道，从来没有像现在这样觉得，新品研发不仅是一个拼手艺的工作，更是一个拼脑力的工作。

作者：徐晶卉
编辑：邵大卫

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