江南随笔 | 舌尖上的江南春色
▲安徽宏村南湖（视觉中国）
江南的丰饶与温润，最能显见于舌尖上。
春天来了，芳菲盈陌，到处都是浓绿而多汁的鲜碧野蔬。荤的不论，单说素的，菜园里除了鲜嫩的春韭和宽衣大裳的莴笋外，野蔬多的是，草头、紫云英，野蔷薇的嫩茎、白茅草的鞘穗、水泽里茭白的嫩心皆可炒食。至于野豌豆苗，《诗经》里称作“薇”，“采薇采薇，薇亦作止”，采回来，焯过水，投加了蒜蓉油锅中爆炒，有股动人的清香。如果说枸杞头的味道太过温和而不够显扬，那么清明时节做成粑粑的食用艾蒿略带苦味的清香，尝过一口会令你一辈子都忘不了！此外，还有许多应时鲜花亦可入馔，比如玉兰花瓣、成串的紫藤花与洁白的槐花，或拖了淀粉炸黄，或直接下到汤镬，做成家常糕饼也行。更有一种俗呼“地苔皮”“地拉子”的地皮菜，黑中泛绿，形似袖珍木耳，为一种季节性菌类和藻类共生体，清炒或做汤，极滑嫩鲜美。
生在遍地萦绕野蔬芳香的江南，不啻是一种福气！
【春水新涨说芦蒿】
芦蒿是一种天生地长的野菜，散落在江滩和芦苇沙洲上。草长莺飞的江南三月，正是芦蒿清纯多汁的二八年华，十天半月一怠慢，就是迟暮美人不堪看了。二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧；“听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈”，就是咏叹芦蒿青春年华之不容耽搁。
入口脆嫩的芦蒿，辛气清涩，不绝如缕，正是那股撩拨人的蒿子味，让你眼前总是晃动着江滩上那一丛丛青绿。远离长江的外地人可能闻不惯那股冲人的青蒿气，吃不进口。从南京到镇江，这头再上溯到武汉，沿江一带的人都极馋这一口地道的浓郁蒿气。那是清香脉脉的田园故土的气息，是饱含江南雨水的味觉的乡愁呵。按汪曾祺说的，“就好像坐在了河边，闻到了新涨的春水的气味”。《红楼梦》里那个美丽动人的晴雯爱吃芦蒿，我猜测，长江边或许正有她思念的桑梓故园。
现在卖的芦蒿，有野生和大棚的两种。野地里现采的，茎杆红紫，细瘦而有点老气，嚼起来嘎吱带响，但香气却清远怡人；大棚里来的，嫩绿壮实，一副营养过剩的模样，吃在口里味道淡得多。有一年我和几个朋友去长江中曹姑洲玩，看到不少人家的地里都养着芦蒿。他们把长到四五寸长的芦蒿齐根割起，堆放一块，也有放沙里壅着，上面覆盖稻草，隔一段时间浇一次水，外加薄膜覆盖，进行软化处理，两三天后肉质转嫩脆，看上去饱含汁水，即可摘除老叶上市。
芦蒿炒食时，可配之以干丝、肉丝、红椒丝等，吃起来满口鲜嫩。从上档次的酒楼到大排档到家庭厨灶上，通行的都是腊肉炒芦蒿。炒锅上火，入油，投进干椒、腊肉、姜、蒜煸香后，再倒入芦蒿略煸炒片刻，调味后起锅装盘即成。很多大排档乃至大酒店都是这样的炒法，粗细搭配、青白相间，油滑光亮，绿意满眼，齿舌间都清香脉脉。不过，我更喜欢的，是只同茶干丝清炒，将芦蒿掐成寸段，清水浸去涩味，再用盐略腌，炒食时才会既入味又保其脆嫩。锅内置油，最好是土榨菜籽油，而不要色拉油。油热锅辣，用干椒炝过，将芦蒿倒入锅中略煸去水分，再加茶干细丝，在锅内稍跳几下就成，若拌以些许红椒丝，那就是翠绿中抹出几笔朱红了。这种清炒，将芦蒿的本味充分体现出来，吃在嘴里，脆而香，微辣而开胃，所谓满嘴留香。最值得一提的是芦蒿炒臭干子，凭借油香与旺火，芦蒿的清香与臭干的臭味浑然一体，芦蒿因了臭干子的提携，吃到嘴里竟然是一种鲜而悠长的香——那真是可触摸到的“新涨春水”的清香。
【离离马兰拌春尝】
呦呦鹿鸣，食野之苹。这里的“苹”，就是艾蒿，是春日最具乡土情怀的野菜。说到诗经，那真是每一页都长满了荠、蕨、薇、蘩、甘棠、卷耳、荇菜的芳草地，而诗经时代的《鹿鸣》，便是宴会宾客的诗呵。
早春的当令野蔬，首推马兰头。马兰头，正是一种旺生于路旁的艾蒿类菊科植物。“马拦头，拦路生……”这是存于明人《野菜谱》里的俚语歌谣。江南的初春，乍暖还寒。但一场春雨后，几乎是一夜之间，一丛丛一簇簇茵绿翠嫩的马兰头，在田野，在路边，在沟渠旁，破土而出，遍地都是它们绿得鲜亮的生机勃勃的身影。要想咀嚼一下春天的味道，那就带上小铲或小剪采挖马兰头去。采马兰头，又叫“挑马兰头”，轻拢慢捻抹复挑，一个“挑”字，该让人想见多少春野上的轻盈风姿。
雨后初晴，异常鲜肥的马兰头嫩绿的叶子上还挂着晶莹的雨珠，真正的青翠欲滴，而它们幽幽淡淡的红茎就在柔柔的春风里轻轻摇曳着。走在田埂上，各种野花迫不及待入望中，你会觉得春光格外妩媚。你不得不相信，春天真的来了！便断续忆起了陆游的诗：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空；不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风……”
一两个时辰的采撷，把盈筐盈袋的沾满田野气息的马兰头提回家，倒在地上，仔细地择去老茎、杂物，只留下一二叶嫩头，洗净，入沸水中焯去涩味，捞起过凉水冷却，挤干余水，切碎。取几块五香茶干切碎拌入，加糖、盐、味精，淋上适量酱油、香醋，拌匀，浇上香喷喷的小磨麻油，倘是上盘之前再撒上拍碎的花生米，碧绿色中点点洁白，岂止是赏心悦目……还没吃，那原野的味道早已飘入口中。待夹一筷尝尝，满口滑爽鲜凉，掩映着那种惬意舒畅的微腥的泥土气，宛如久已熟稔的轻声呼唤撩拨着心扉，仿佛这就是人间最美的吃食了。如果将马兰头和春笋嫩头一起焯水切碎，拌上臭豆腐干，就着此菜喝啤酒，品味着舌尖上那种涩涩麻麻的沁凉感觉，怕是拿鱼翅来换亦不肯了。
不喝啤酒，只一碟马兰头喝稀粥，清平淡泊，又滋润皮囊，一啄一饮间，也是人间的至味了。以我的经验，凡凉拌菜，食前放入冰箱略加冷处理，会更加入味，特别是酒宴场伤了脾胃，隔宿的早上，最宜凭此调养了。袁枚在《随园食单》中写道：“马兰头摘取嫩者，醋合笋
拌食，油腻后食之，可以醒脾。”
《蔬食斋随笔》中引用过一首明代五言古风：“马兰不择地，丛生遍原麓。碧叶绿紫茎，二月春雨足。呼儿竞采撷，盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼，辛去甘自复。吴盐点轻膏，异器共畔熟。物俭人不争，因得骋所欲。不闻胶西守，饱餐赋杞菊。洵美草木滋，可以废粱肉。”从马兰头的形态、生态、采集、烹饪、滋味、评价乃至诗人的感慨，都描绘得很有情趣，特别是“洵美草木滋，可以废粱肉”一句，大有代马兰头立言的意味。
【一笺素莼浓如染】
春暖花开，正是莼莱最为鲜嫩的豆蔻华年，“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天”，是说西湖采莼场景的。莼菜只出没于江南的湖沼池塘，只有烟雨的江南，水墨的江南，才滋长出这种水灵纤巧有着无比腰身的尤物。在杭州西湖、苏南太湖边，人间四月天，眼见所有娇嫩就要被夏季的蓬勃奔放取代，忍不住地怅然，幸亏还有款款曲致的莼，活泼泼地奔跑舞动于水泽间，抓住它滑溜溜令人心醉的味道，也就于口舌间留住了春天的遐思。
其实，同鱼翅一样，莼菜本身是没有味道的，只有把它加在汤里，搭配鸡丝、火腿一类荤食，才能引伸其中的妙处。叶圣陶是苏南人，深谙此物之美，曾说过，莼菜“嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉”。40多年前，我在无锡一家餐馆第一次吃到莼菜。那是一碗汤，几片细长暗碧的叶子，似茶非茶，半舒半卷悠悠然浮在有玲珑肉丸和鲜青的春笋丝打底的汤中。连汤带叶片舀一匙入口，觉得滑滑脆脆的，细品，有一种爽口的清香，很是鲜美，教人一下就记住了那种从未有过的口舌享受。
后来一个暮春的艳阳天气，我跑到太湖边，为的就是看看莼菜的生长模样。莼菜星星点点地漂在水面上，铜钱般小小圆圆的叶，正面鲜碧，背面紫红，看上去滑滑嫩嫩，捞上来用手一摸也是粘滑粘滑的。这莼菜同我老家乡下水塘里一种俗称“荇叶荷子”的水草十分相像，我们那里也有人初夏时采其嫩茎来凉拌了吃，但没见过有人食嫩叶的。看着那些太湖女子采莼，她们犹如采茶一般，左掠右捋，只采沉没在水中尚未及舒展开的新叶，指尖的感觉极其细腻精准。新叶小小细细若纺锤形，被一层清明的胶质包裹着，颤颤亮亮的折射着春水的光，充满灵气和诗意。据说，采莼菜是不能划船的，划船动作太大，引起的水纹会令细小的莼菜荡开漂走。只有坐在木盆里缓缓地靠近，在那些已经展开的圆叶间觅得将露未露水面的嫩芽，贴着柄上叶茎采摘，眼到手到，全凭指尖轻轻一掠。莼菜的收获期很长，从每年四月中旬至九月下旬，可每隔两三天来摘一次，七月份产量最高，唯春莼口感最好。想像中，每到采摘季节，满湖的莼菜荡漾于水面，姑娘们坐在木盆里，纤腰前探，十指尖尖，采着嫩莼……这是充满诗意的画面。
杭州西湖边，莼被当地人叫做马蹄草，在曲院风荷、花港观鱼以及三潭印月等处浅水里都能见到。有趣的是，西湖非游览区那边池沼水面上的马蹄草多是扦插种植。有围堰的水塘，种植前先抽干水，再将一段段细软的茎苗像插秧禾那样捺入泥中。采下的嫩莼，都是被浸在水桶中，尽快送往餐馆的厨间，烹出新鲜“西湖莼菜汤”“莼菜黄鱼羹”和“虾仁拌莼菜”。收获多了，一时输送不及，则可晒干长时贮存。
新鲜莼菜很难遇见，因而自己从未于此间动手问过锅镬。有一年春游杭城，带回一小袋脱水的保鲜莼菜，颜色是那种不是很养眼的海带绿。回家后，泡发，用水焯了，将配料简化到只有肉丸和虾仁……喔，一碗清汤之中，摇曳着墨绿嫩白轻红的一片，清香满满，倒也颇对得起口舌。
作者：谈正衡
编辑：吴钰
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