“我的职责是做一碗让上海人骄傲的面”

上海餐饮行业的活力，来自老字号，也来自新品牌；来自传统而严谨的手艺，也来自年轻一代接班人的匠心守护。品质，却是上海餐饮不变的灵魂。

就在几天前，大众点评发布2019必吃榜，上海以136家的数量稳居全国之首。记者独家采访了其中一家平价面店“沪西老弄堂面馆”，它开在定西路的一条小弄堂里，开业至今不到3年，老板还是个85后。这里人均消费31元，但每一碗面不仅传承着老底子上海人从小吃到大的味道，更有着年轻一代接班人的思考与创新。

“我不是一个商人，我的职责是做一碗让上海人骄傲的面。”老板徐秉华这样形容自己的理想。繁华大气的上海，有这样一批守住匠心的餐饮小店，是一种幸福。

这些老底子面浇头在普通面馆已很难找到，却留存着一代人的记忆

沪西老弄堂面馆是2017年初才开业的“新人”，但这家小店着实有一段历史——它的前身，是虹口区的一个小面摊，摊主是徐秉华的奶奶。30年前，面摊生意兴隆，街坊里的人们坐下来闲话家常，待到碗底朝上，印着一脸幸福。

2010年，老街坊拆迁，奶奶也逐渐老去，索性关了店。然而没人想到，奶奶的那碗面在七年之后被第三代重新“接管”。在沪西老弄堂面馆的菜单上，绝大多数都来自传统手艺——咸菜毛豆肉丝面、洋山芋榨菜肉丝面、芹菜牛肉豆腐干面……这些老底子的面浇头，如今在普通面馆已经很难找到，却留存着一代人的记忆。

上海老味道的面，究竟有哪些讲究？在徐秉华看来，一碗面由三部分组成，面条、浇头、汤底，苏州面馆看重各自的质量。而上海老味道的面，不仅面条、浇头、汤底都很讲究，而且更讲究三者融合在一起的口感。

顾客在这里吃到的每碗面，都应能代表上海的水准

沪西老弄堂面馆开业前，楼上老阿姨苦口婆心劝过徐秉华：这个地方生意伐好额，这些年开过六七家店，只有一家店活过半年。徐秉华没听进去。两年过去，它和旁边的“网红”奶茶店并称定西路“排队双雄”，不仅把一个低人气地段变成了食客聚集地，也把“网红”做成了“长红”。

除了传承奶奶的手艺，徐秉华最得意的还属两碗“创新面”。一碗海鲜面，用的是鲍鱼、蛤蜊、蛏子等新鲜食材，汤底则用海鲜和时蔬慢慢熬煮，能吃出上海人的精致；一碗猪肝面，创新地采用猪肝、香菇和蛤蜊入味，别有洞天。这两碗面，把80后对于上海和海派文化的理解都融入其中。至于很多人建议的蟹黄、咸蛋黄等“网红元素”，统统被否定了，徐秉华说，那些“捷径”，他不想走。

但无论是传承还是创新，背后的匠心相似，坚守品质，是不变的核心。小店虽小，这里的员工却达20多人，其中厨房里有15人。徐秉华对于每一道工序都有着极为严苛的规定，有时候，出锅的辣肉不符合要求，就会整锅倒掉。他始终认为，顾客在这里吃到的每一碗面，都应该能够代表上海的水准。

希望10后的孩子能在记忆里留下这种味道，再告诉他们的孩子

走进沪西老弄堂面馆，最大的感受是食客与餐厅之间的互动。同样是服务，这里没有连锁餐厅那样规范十足却若即若离的问候，有的是老上海气息的那种家长里短。面馆是上海美食文化的代表，恰恰是这种载体，让徐秉华找到了存在感和使命感，“上海老式的东西越来越少，上一代人已经老去，我们下一代人要把这件事坚持下来。”

大众点评2019年必吃榜出炉后，小店的生意变得更好了。徐秉华尤其喜欢看到80后、90后带着孩子来吃面，他认为餐饮是一种表达方式，需要时间来积累和传递，“这家店，是我们80后记忆中的上海味道，我希望10后的孩子们，能在记忆里留下这种味道，等他们慢慢长大，再告诉他们的孩子。”

如今，沪西老弄堂面馆的第二家店正在装修，店址选在广东路上。徐秉华说，他希望把小店开到一个游客更多的地方，让更多人有机会吃到代表着上海品质的面。

作者：徐晶卉

编辑：苏展

*独家稿件，转载请注明出处。