秋风起蟹脚痒 上海人的大闸蟹情结始于何时

“大闸蟹”这个名字又是怎么来的呢？按照包天笑先生的考证，当时的捕蟹者在港湾间，必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷——这里的竹闸就是竹簖，竹簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就被称为大闸蟹。

图片说明：上海人的大闸蟹情结始于何时

秋风起，蟹脚痒，秋天正是霜降蟹肥的大好时节。

中国人食蟹，早在《周礼》中就有记载，《周礼》中的“蟹胥”，据说就是一种青州（今山东）出产的螃蟹酱，有人据此认为我们祖先食蟹的历史至少有2000多年。其实，如果跳出文献范围察看考古发掘资料，中国人食蟹的历史更长，比如考古人员在发掘上海青浦的崧泽文化层、浙江余杭的良渚文化层时发现，在吴越先民的食用废弃物中，就有大量的河蟹蟹壳，这样看食蟹的历史就有5000多年了。

如果将崧泽文化的先人也算作“上海人”，那么上海人吃蟹的历史可以说几乎和中国人吃蟹的历史一样悠久绵长。其实，吃蟹并非江南特有食俗，比如天津胜芳镇出产的螃蟹，就是籍由正阳楼等百年老店，为北京等地的人们众口同嗜。但江南食蟹风气之盛，也是其他地区莫可比拟的。

在中国文学史上，《楚辞》、《世说新语》和李白、苏轼的诗句都记载了江南食蟹的风气，宋代的《蟹谱》记载五代时期吴越国的钱王专门设置了蟹户捕蟹，已经形成官方制度。南宋陆游有诗句曰：“况当霜后得团脐”、“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”；明代徐渭（徐文长）的两首《题画蟹》诗更是写得快意酣畅：“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥。若教纸上翻身看，应见团团董卓脐”、“谁将画蟹托题诗，正是秋深稻熟时。饱却黄云归穴去，付君甲胄欲何为”。

明末清初的张岱在《陶庵梦忆》中写的更仔细：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾愆。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。

徐、张都是绍兴人，可见绍兴作为江南名邑，食蟹风尚历经数朝而日盛，也无怪乎祖籍绍兴的鲁迅先生，用来比喻敢为天下先的开拓者，不假思索就用了“第一个吃螃蟹的人”。

绍兴以外，浙江的杭州、宁波、嘉兴等地，江苏的苏州、无锡、常熟、常州乃至高邮、盐城、徐州，都有着特别的食蟹风气和各自的名产螃蟹，上海地处河湖纵横之区，自身就有食蟹习俗，作为移民城市又汇聚了各地的食蟹习惯，形成了独有的食蟹文化。

当时上海的蟹号称出于吴淞者不腥，而以周浦横沥出产的为最佳。“大闸蟹”这个名字又是怎么来的呢？按照包天笑先生的考证，当时的捕蟹者在港湾间，必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷——这里的竹闸就是竹簖，竹簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就被称为大闸蟹。

近几年每年中秋节前后，网上都会疯传一张“1945年的上海贫困家庭，靠吃阳澄湖大闸蟹勉强度日”的照片。经调查考证，这其实是一个误读。这张老照片据说出自美国摄影师沃特·阿鲁法特(Walter Arrufat)之手。二战期间他服役于美国海军，跟随驱逐舰联络船在上海生活期间，用镜头捕捉到不少生动的普通人面孔，并将全部96张黑白照片汇成影集《上海1945》(Shanghai in 1945)。影集中的第八张照片记录的正是这个吃螃蟹的小男孩，而在拍摄者最初的图说中只有简简单单的“Eating Crab”这两个单词，并没有对图片中的场景和小男孩的身份加以描述，更没有提及“穷人靠吃阳澄湖大闸蟹度日”。

（每年吃蟹季网上都会疯传的所谓“穷人家靠吃大闸蟹度日”照片 来源：网络）

其实在清朝和民国时代的上海，大闸蟹绝非贱物。太平天国极盛时期，在上海最好的大闸蟹卖到5钱银子一只，买办人家的一次蟹宴，单单蟹就要花费15两银子，论单个蟹价，比《红楼梦》中贾府蟹宴的蟹价贵了10倍不止。

到了使用银元的民国时代，大闸蟹还是高于鲜鱼价格。1932年10月鲁迅在日记中记述了3次：“三弟及蕴如携婴儿来，留之晚餐并食蟹。”鲁迅还专门让许广平选购一些大闸蟹，分别送给日本朋友如镰田诚一和内山完造。而电影《一江春水向东流》中负心薄幸的张忠良与王丽珍结合后，那场吃空运来大闸蟹的电影桥段，也是用来表现张如何在骄奢淫逸的生活中一步步沉沦的。可见大闸蟹也不是当时穷苦百姓的日常。

有意思的是，当时上海大闸蟹主要的销售渠道竟然是水果店铺，据地方志记载，民国时期的水果铺主要经销鲜果和地货两大类，在淡季和时令期兼营糖炒栗子、白糖梅子、熟老菱、水仙花和大闸蟹。

老底子的上海人吃大闸蟹讲究的是缓慢精致的享受，京城老饕、出身襄平赵家的赵珩先生转述过一个笑话，京浦路刚通车的时候，从上海坐沪宁线到南京，再坐轮渡至浦口转京浦路到北京，大约需要40多个小时，有个上海人从上海上车开始就着花雕酒剥大闸蟹，剥一只蟹腿，抿一口花雕，居然车到北京前门火车站，只是吃掉两只蟹螯和八只蟹腿，连螃蟹盖子还没有打开。上海民间也有这个轶事，不过稍微好一点，讲的是20多个钟头的火车吃了一只大闸蟹。

讲究的上海人家吃蟹时候还要使用“蟹八件”，包括锤、鐓、钳、匙、叉、铲、刮、针在内的剥蟹工具，后来还增加了四件，共有十二件。不过，上海人中也大有从不用蟹八件，只凭手和口快速、干净地剥大闸蟹的民间高手，她可能是前楼的某家姆妈，也可能是后弄堂的某家爷叔。

清代的李渔号称“以蟹为命”，将买蟹的钱戏称为“买命钱”，他认为唯一的吃法就是清蒸后剥而食之，对蟹羹、面拖蟹等等统统不屑一顾。最好的螃蟹不清蒸确实有点暴殄天物，但是稍小一点的蟹，面拖食之也是适口之珍，而蟹黄、蟹粉入肴做点心在上海的接受度也很高。吃蟹本就没有什么清规戒律，好吃就好，开心就好，不是吗？

建国后的很长一段时间，大闸蟹还是出口创汇的重要物产，那时候吃到最好的大闸蟹，可能要在香港才有机会。不过随着养殖等事业的繁荣，大闸蟹虽然一直是高档食品，但毕竟和刀鱼、野生大黄鱼等种群数量有限的珍馐不同，也可算是进入寻常百姓家了。家母前几年还经常回忆当年在大丰干校从晚餐时分吃大闸蟹到半夜的豪举，这两年兴趣也不是太热切。

话说有一次林志玲在上海拍摄广告收工后，来到市区的一家本帮菜餐厅，发现刚上市的大闸蟹非常诱人，便点了几只从容吃了三个小时。待到走出店门时已是凌晨，一身白色长裙黑色披肩的志玲姐姐飘逸美丽，美食美人美景，让午夜的上海更加魅惑而动人。

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