火锅青菜肉类一起煮致癌物恐全下肚

2015-12-02信息快讯网

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又到了热乎乎吃火锅的旺季，好菜好料都丢进一锅里，咕噜咕噜煮进所有食材美味，真是一大享受。营养专家建议，先吃青菜再烫肉类有益健康，但这个说法看在专家眼里，恐怕另有致癌隐忧。

台湾健康专家潘怀宗在《别让身体不开心》一书中提到，火锅食材的正确吃法，最好是采取鸳鸯锅，也就是一锅专煮青菜，另外一锅只烫肉类和海鲜，别把所有东西一股脑丢在一锅里慢慢煮。

潘怀宗解释，蔬菜会因为化学肥料氮肥的关系，或多或少带有亚硝酸盐，如果和肉类海鲜一起煮，肉是蛋白质胺基酸，就会和青菜里的亚硝酸盐结合成亚硝胺这种致癌物质。

此外，潘怀宗还强调，“国内学者专家研究过，如果菜肉一起煮的火锅，连续煮30分钟以后，就会开始释放亚硝酸盐，随着时间过去，到了50分钟左右，亚硝酸盐会增加到10倍。”而亚硝酸盐摄入后会在体内产生致癌物亚硝胺。因此潘怀宗建议，吃火锅烫青菜，最好是30分钟之前烫完，之后要喝汤可以马上喝，煮了30分钟以上的汤就不要多喝了。

如果采取菜和肉分煮的鸳鸯锅，也不要以为煮肉和海鲜这一锅的汤头会更鲜美，才是精华。潘怀宗说，煮肉和烫海鲜的这一锅，虽然相对较少化学致癌物的隐忧，却有高嘌呤的问题，煮到后来会变成一锅尿酸汤，因此吃火锅，汤能不喝就不喝，是吃得开心又健康的最高指导原则。

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清汤蔬菜锅亚硝酸盐更高

天冷时涮火锅，很多人爱喝几口热乎乎的火锅汤。不过，网上有人说火锅汤熬煮时间过长，亚硝酸盐含量会很高。真是这样吗?

近日，某食品安全一级实验室模拟制作了麻辣锅、清汤锅，测试不同时间节点的火锅汤里亚硝酸盐的含量。结果显示，火锅汤长时间熬煮后，确实容易产生亚硝酸盐。而且，以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅相比，亚硝酸盐含量更高。

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实验结果显示，以涮蔬菜为主的清汤锅煮到30分钟时，亚硝酸盐开始升高，45分钟时亚硝酸盐已经到43mg/kg，而煮到60分钟，飙升到172.68mg/kg。

以鱼肉类为主的麻辣红油锅最开始能检测出微量的亚硝酸盐。30分钟时亚硝酸盐达最高值，但只有4.67mg/kg。

实验人员说，按照标准，蔬菜类中亚硝酸盐限量应不超过20mg/kg，肉制品中的亚硝酸盐限量是30mg/kg。此次实验显示，清汤锅涮煮45分钟和60分钟时的亚硝酸盐含量超过了限量。

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为什么清汤锅亚硝酸盐更多?

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，主要还来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，绿色的蔬菜、萝卜等容易在煮沸过程中将里面的物质转化为亚硝酸盐。肉类、鱼类在加工过程中也容易带入亚硝酸盐，但含量较低。

吃火锅别超1.5小时

专家表示，虽然吃火锅时，汤里的亚硝酸盐不会令人发生急性中毒，并不意味着不会给人体带来不良影响。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量较高，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺。亚硝胺是世界公认的致癌物质。此外，在火锅中涮煮过久的肉类食材和其他成分相互作用也会生成亚硝胺。

阮光锋建议，吃火锅要尽量在一个半小时内吃完。如果要品尝火锅汤，最好喝头汤，不要喝尾汤。食材最好以新鲜原料为主，少选鱼丸、蟹棒、香肠等加工食品。

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【清汤火锅煮1小时亚硝酸盐最高】

天冷时涮火锅，很多人爱喝一口热乎乎的火锅汤。不过，此前网上有说法称火锅汤熬煮时间过长，锅内的亚硝酸盐含量过高。久煮的火锅汤里究竟有没有亚硝酸盐？煮多长时间会产生亚硝酸盐？

近日，新京报记者在北京一家食品安全一级实验室，请实验人员模拟制作麻辣锅、清汤锅，测试不同时间节点的火锅汤里亚硝酸盐含量。结果显示，火锅汤长时间熬煮后，确实容易产生亚硝酸盐。而且，以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅相比，亚硝酸盐含量更高，最高的时候出现在涮煮60分钟时，飙升到172.68mg/kg。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，主要还来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，绿色的蔬菜、萝卜等容易在煮沸过程中将里面的物质转化为亚硝酸盐。肉类、鱼类在加工过程中也容易带入亚硝酸盐，但含量较低。不过，亚硝酸盐的危害是得达到一定剂量，以目前样品的检测数值来看，消费者不必太担心。

■ 实验

清汤锅亚硝酸盐含量超麻辣锅

实验样品：购买火锅底料分别制作成清汤锅、麻辣锅，放入牛羊肉、白菜、生菜、蘑菇、鱼丸等10多种菜品涮锅

实验地点：北京一家食品安全一级实验室

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实验过程

1、实验人员先从清汤锅、麻辣锅中分别吸取40ml的火锅汤装入取样瓶，作为0分钟的溶液样品待检。然后把菜品放到锅里煮，清汤锅以蔬菜为主，麻辣锅以肉类、鱼丸为主。在汤锅沸腾后，分别选取15分钟、30分钟、45分钟、60分钟、90分钟为时间节点，每次从清汤和麻辣锅里各吸取40ml的火锅汤。另外，为防止火锅煮干，也是模拟现实情况，在火锅煮到60分钟之后，实验人员在火锅里续加水，继续抽样测试。

2、把收集到的12份火锅汤分别用滤纸过滤后，在得到的溶液中依次加入实验试剂。这时，比色管里的溶液有的是透明的，有的则会呈现出深浅不同的颜色，从浅粉色到紫红色。实验人员指出，无色透明溶液表明里面没有亚硝酸盐，颜色越深，则说明汤里的亚硝酸盐含量越高。最后，实验人员使用紫外分光光度计进行最终的数据检测。

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实验结果

1、以涮蔬菜为主的清汤锅在15分钟内，没有检测出亚硝酸盐，煮到30分钟的时候，火锅汤里的亚硝酸盐开始升高，45分钟时亚硝酸盐已经到 43mg/kg，而煮到60分钟，亚硝酸盐飙升到172.68mg/kg，达到最高值。不过，此后续水再煮，90分钟时，汤里的亚硝酸盐已降到 0.67mg/kg。

2、以鱼肉类为主的麻辣红油锅最开始能检测出微量的亚硝酸盐，但含量不高。在30分钟出现一个时间拐点，亚硝酸盐有了一个最高值，但只有4.67mg/kg。继续煮涮，亚硝酸盐则开始下降。

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实验分析

该实验室负责人指出，在1个小时内，清汤锅的亚硝酸盐含量随着涮煮时间的延长不断升高，非常明显，只是后来续水后含量才降低。清汤锅是在60分钟为拐点，而红油底料中本身含有油，所以出现拐点的时间较早，在30分钟处出现。

为什么清汤锅比麻辣锅亚硝酸盐含量高？该负责人介绍，清汤和麻辣红油还是有差别的。麻辣红油底料中油脂含量高，和氧气发生反应生成氢过氧化物，氢过氧化物把亚硝酸盐氧化成硝酸盐，所以亚硝酸盐含量降低，而且开始降低的时间比清汤底料开始降低的时间短。

清汤锅里的亚硝酸盐增多，其实是菜中的亚硝酸盐逐渐溶出。过一段时间，火锅中会有油出现，油被氧化，生成的氢过氧化物氧化亚硝酸盐，亚硝酸盐才逐渐减少。

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■ 专家说法

喝少量火锅汤不会急性中毒

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，清汤火锅煮的时间越长，亚硝酸盐越多，因为它不断地在涮菜，菜里的亚硝酸盐溶解到汤里，另外像火腿肠、培根之类的加工制品，也会有亚硝酸盐。冬天蔬菜买了后温度较高，存放时间较长，亚硝酸盐的含量也会越来越高。

朱毅说，亚硝酸盐主要会带来急性毒性，当达到200mg以上就是有可能会急性中毒，让人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。

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吃火锅时，菜品繁多，每样菜该涮多久才合适？恐怕大多数人都只是凭经验判断，因而常常出现“时间短了菜还没熟，烫久了又不好吃”的情况。就连火锅界的资深人士对此也说法不一。重庆医科大学附一院学术中心主任、高级营养师马荣辉表示，虽然火锅种类很多，各种菜品该涮多长时间也不好确定，但有一点原则应该注意，那就是“安全第一，越熟越好”。营养专家经过详细实验，总结出了一份最健康的“火锅涮菜时间表”。

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牛羊肉片：10分钟

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午餐肉：直接食用或3-5分钟

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肉丸：10分钟

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河虾：5分钟