沪上高校大厨频推"水果系神菜" 应对外卖盛行力求创新

上海金融学院的草莓炒黄瓜，火龙果炒玉米。

上海外国语大学的火龙果炒牛肉。

东华大学松江校区的草莓炒芹菜。

芹菜炒草莓、火龙果炒牛肉年糕、橙子炒鸡片、茄汁苹果鸡片……最近在上海高校的食堂里，“第九大菜系”越发壮大，出现了上述“神菜”。不少高校学生给这些水果创意菜加上了“雷”的字号。上海高校为何集中推出水果菜?反响又如何?日前，青年报记者走进高校食堂作实地探访。

“奇菜”现象

各高校频频推出“水果入菜” 有同学表示“不会吃第二次”

近期东华大学后勤集团松江校区第一食堂出现了一位“新成员”——芹菜草莓。“芹菜咸鲜翠绿，新鲜的草莓经过加工，色泽越发艳丽，甜度如加了蜜。”尝过菜的大三李同学如是描述道。

“第一天做了35份左右，不到半小时就抢光了。”上周一推出以来，每日午餐时段，该菜都在11点半前售罄。东华大学一食堂的厨师长观察到：“中午没课的学生提前到食堂来买芹菜草莓。”

华东师大的闵行河东食堂，继玉米炒葡萄之后，上周推出两道水果新菜：橙子炒鸡片以及茄汁苹果鸡片。4元一份，每天可供300份。有同学在网上分享吃后感：“橙子炒鸡片并没有想象中奇怪的味道，反而两种食材的味道都有变得更清新;茄汁苹果是很经典的味道，苹果的甜和脆有加分，甜蜜度max!”

上海金融学院也在几天前推出黄瓜炒草莓、火龙果玉米。3元一份，色泽诱人，不少同学都是带着一份新鲜感来试吃。

上海外国语大学松江校区食堂则在3月初，把火龙果、年糕、毛豆和牛肉炒了起来。“菜品清新不腻，牛肉中夹杂水果的甜味，水果中混杂着肥牛的浓香，又带着一点点辣味刺激你的味蕾。”新闻系张同学率先体验了一把新菜。“不过，体验一次就够了，不会吃第二次了。”张同学表示自己对水果菜还是无法接受。

推出原因

不绞尽脑汁 如何敌得过外卖?

据了解，上海各大高校食堂自2014年起开始进行“创新菜评比”。将水果入菜的做法在往年高校食堂比赛中曾脱颖而出获得名次。不过沪上多数学校将水果炒入菜肴中的情况，最近却尤为突出。四家高校食堂的经理解释，多为三个原因。

原因1 外卖盛行食堂压力大

首先，外卖盛行食堂竞争压力大。近年来外卖在高校盛行，不免分流了不少追求不同口味的学生。记者在松江大学城随机采访数十名学生发现：仅两成学生每顿都去食堂。

“校园外有各类餐厅，网上订餐如今也比较方便。可是外面餐厅的卫生情况堪忧。”东华大学后勤集团松江校区饮食部朱建国经理表示，希望用食堂特色、安全、放心的美食，吸引学生到食堂就餐。受访的七成学生表示若食堂推出在外面吃不到的菜，还是会到食堂里吃饭。

此次，还有高校食堂打出“同学们饿了吗?食堂新菜来报到”、“来尝魔性又美味的神菜吧”这样的宣传语。

原因2 为学生们补充维C

其次，大厨们认为应季水果烧菜可以为学生们补充维生素C。东华大学朱建国经理认为出新菜不是为哗众取宠。“了解到不少学生不愿费时洗、切水果，平日摄入维生素较少。水果菜则可以弥补这一点。”以前食堂曾试着卖水果，但因易坏、成本问题最终放弃。目前水果菜却巧妙地“一箭双雕”，保证维生素同时新鲜便宜。

上外食堂松江校区餐饮部汤祖平经理表示：“水果菜主料还是以应季水果为主。即便学生坚持保留水果菜，考虑到新鲜和营养，反季节的水果也不会作为原料走入学生餐盘。”

华东大闵行闵行河东食堂主任郭超表示，现在入菜的水果多是时令水果，加上此前许多学生对食堂提建议都提出了“少油”，于是此次烹制新菜也是下了一番苦功。原来，橙子炒鸡片并没有用油，而是实现将菠萝打成水状，再当油来炒橙子和鸡片。“少油健康，口感舒服，一周当中中断了一天，结果很多人来询问，我们知道后就决定以后要做下去。”郭超说道。

原因3 谁说烧菜不需要创新?

“去厦门大学学习后，感觉食堂有必要推陈出新。”汤祖平感慨，食堂总是做家常菜，学生吃四年会厌倦。“高校食堂需要改变传统做法，不断翻新。”对于上外女孩子多的情况，汤经理表示今后会会陆陆续续推出适合女孩子口味吃的菜。

东华大学的朱建国经理认为高校食堂餐饮里，众口难调一直软肋。“推成出新可以更好服务到学生。”下一步，朱经理透露，“东华大学松江校区第一食堂还将会推出‘凤梨双脆’‘哈密瓜年糕’等菜肴。”

汤经理表示，食堂还是以大众喜欢的家常菜为主，创新菜仅是点缀。

实际上，铁打的食堂流水的学生。最近几年，许多高校食堂一直在创新，被大家调侃为不断丰富中国第九大菜系之“食堂菜”。面对此次“水果料理”多点开花的局面，有同学中肯地评价说：“其实世间本没有神菜，为我们考虑得多了，便有了创意。”

[质疑]

卫生吗?贵吗?浪费吗?

对食堂的新菜品，学生提出了不少质疑：水果炒入菜中是否卫生?水果成本高，价格我们能否承受?旁观者也质疑：“水果菜”销量如何?没人买是否会产生不必要的浪费?

将水果“入菜”，幕后大厨要花不少功夫。东华大学朱经理介绍：“为确保食品安全，草莓买来需要用盐水泡近半个小时，确保洗得干净、卫生。”去蒂，改刀，一道创新菜加入了不少工时。据了解，上海高校食堂的用料均为统一采购配送。水果原料购买后均经过多次洗涤，确保食品安全。

目前推出水果菜的高校食堂均实行“少量试运营”的模式。东华大学的“芹菜草莓”每天限量70份左右，仅在中午售卖。多数同学在“僧多粥少”的局面下，仅仅在朋友圈里观望，等待机会品尝。上外则每日只烧两大盘，均可售罄。

“‘学生喜欢’是评定菜品好坏的重要指标。”东华大学第一食堂表示目前新菜依受欢迎还将继续制作芹菜草莓，并适时增加供应。

价格方面，上外的水果菜定价为5元，东华芹菜草莓为3.5元一份。“水果价格较高。不过菜品的售价均为成本价位。”据了解通常高校一份荤菜售价3.5-4元，素菜1-2元。

[花絮]

厨师收到“差评” 无奈放弃“神菜”

火龙果年糕牛肉一经推出，好奇的学生纷纷到食堂购买品尝。不过上周，在上海外国语大学的食堂里却找不到这款新菜。

“看到吐槽，我们没有信心，压力也大，工作的思想负担重，就不打算烧了。”食堂汤经理表示仅推出一周便撤掉是因为在朋友圈里看到部分同学发布的很长负面表述。“既然有学生不喜欢，那就改掉。”虽然现在下架，还是有不少在校同学到食堂窗口询问：“为何没了?何时能吃到火龙果炒牛肉?”大三金融系的王同学表示：“在朋友圈看到却没机会试，还是希望能吃一下传说中的‘神菜’。”