沪上老字号热推"创新粽子"

昨天，2016豫园端午文化节正式启动，一名外国游客得意地展示在老师傅指导下包好的粽子。

距离端午节还有两个多星期，但上海不少老字号的粽子销售已经热起来了。

老字号摆擂台

在南京路上转一圈，可以看到五芳斋、杏花楼、功德林、嘉庆斋等老字号，已经把当令“花旦”粽子全部上架。

销售最好的是传统的大肉、蛋黄、栗子、豆沙、赤豆等传统品种。在新雅粤菜馆零卖窗口前，不少老上海人都冲着这里的豆沙粽而来。这里的大师傅炒豆沙用的锅是夹层锅，避免馅料直接接触高温，既能防止发生糊锅现象，又提升了豆沙的口感。这里还有市面上少见的碱水粽，需将糯米用碱水浸泡一个晚上，沥干水后包粽子。这样浸泡出来的米粒不粘不散，颜色金黄透明，脆口不腻，吃时蘸上蜜糖或白砂糖，口感清爽弹牙，还有一股淡淡的香味。

这几天，食品一店正在举办“一见粽情”粽子市集，不少老品牌粽子都被放在这里展示与售卖。比如“五芳斋”当家名品鲜肉咸蛋黄粽；“杏花楼”时令新品咸肉豆板粽、传统特色的特大规格裹枕粽、广式蛋黄粽、苏式蛋黄粽等；浙江“嘉庆斋”土中带点甜的五谷八宝粽；而同样是八宝粽，“功德林”看起来更重养生，它由糯米、红豆、芸豆、莲心、白果、香菇、栗子、黑木耳组成，不甜却有点咸鲜，口味更加小清新。

创新从里到外

受到不久前杏花楼“咸蛋黄肉松青团”大卖的启发，今年不少老字号都大胆推出“创新粽子”：“老惬客”今年推出鱼松蛋黄粽，选用咸鸭蛋黄、鱼松、白酒等，口感含咸香、鲜香、酒香，一位买完后当场品尝的老食客评价说“风味很别致”；“功德林”今年推出“香菇粽”，据说粽子包前先要放入烤箱烘烤，而蒸煮的水因为添加了香菇，使粽子由内而外充满菇香与糯香。

创新的粽子还有“沧浪亭”马当店的腌笃鲜粽，在用料配比及烧法上有独创之处，又符合上海人口味，很是抢手。还有腐乳粽，融入了糟醉，有不少消费者买来尝鲜。

即便是传统口味的粽子，今年不少老字号也努力在包装上变化。“杏花楼”有一粽子纸盒包装创新成传统的粽字型；金辰大酒店的一款赤豆粽，因为含赤豆特别多，被命名为“相思红豆粽”，特别浪漫。“五芳斋”的粽子今年搭上了迪士尼的快车，与迪士尼合作在包装礼盒设计上“混搭”，包装设计涵盖迪士尼经典人物，如米奇、米妮、唐老鸭、美国队长、钢铁侠、雷神索尔等，呈现出充满创意、迸发活力的全新形象。