你会烧吗? 上海宁必学的18道菜 道道经典
1 红烧肉
上海的红烧肉是有回忆的上海味道。上色主要靠酱油，而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。
做法
材料：
带皮五花肉，老抽，酱油，冰糖，大葱，姜片，花椒
做法：
1、肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量。
2、油热后放肉入锅，炸!
3、另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒。放糖，冰糖最好。
4、熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水或高汤。
5、加水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好。
6、停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，停火出锅。
2 本帮熏鱼
上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。
做法
材料：
鲜活草鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙
做法：
1、先将草鱼用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块;
2、鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干;
3、将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用;
4、炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。
小诀窍
5、调料B千万别放太多酱油，否则成品颜色太深;
6、炸制的时候，一定等于块硬实后再翻动，防止碎。
3 酱肉
把做好的绛红油亮的酱肉往阳台上一挂，空气中都飘散着浓浓的酱香，这不就是童年的味道吗？
做法
材料：
五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片
做法：
1、把高压锅篦子倒放入锅内，洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上，然后注入清水（以没过肉的表面为宜），倒入料酒，放进生姜片、桂皮，另外的茴香、花椒、大料装入调料盒中，一并入锅，再倒入老抽，放入冰糖，盖盖，用大火，上汽后先大火烧5分钟，之后改中小火再煮25～30分钟至肉熟，放汽，开盖用筷子在肉皮上扎许多洞，扎得深一些，将肉取出，放在盘子里晾凉；
2、捞出锅中的调料及姜片不要，将煮肉的汤汁倒入炒锅，撇去表面的油花后，开大火烧，汤汁剩下不多的时候换成小火，用勺子或铲子不停地搅动，以防烧焦，熬成浓稠的汤汁时，关火，晾凉；
3、待肉和汤汁完全晾凉后，将汤汁慢慢地抹在肉的表面，剩余的汤汁一起放进盘子里，盖上保鲜膜，放入冰箱2个小时后，取出切片。
4 葱油海蜇
这是上海宁的必备冷菜，用葱、油熬出来香气四溢的葱油，再放入提前泡好的海蜇，虽然做法简单，但是熬制葱油可是并不容易，必须控制好火候才能熬制出好吃的葱油，海蜇很容易老，所以一定要注意烫的温度和时间哦！
做法
材料：
海蜇头250克，葱段50克，鸡蛋清1个，调味料：酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量
做法：
1、海蜇头切成长方的片状，用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下，并加入少许水淀粉搅匀。
2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。
3、起锅热油，投入葱段煸出香味后捞出葱段，倒入海蜇头片，烹入调好的芡汁，最后淋明油即可。
麸;
7、加酱油、盐、糖调味，加入适量清水，煮开后转小火慢慢炖煮约40分钟，
8、炖至汤汁浓稠，收汁淋上香油即可出锅装盘。
5 八宝鸭
八宝鸭是上海的经典菜哦，做起来实在是麻烦呀！用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，再以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁浓香突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，咪道超级灵啊！
做法
材料：
新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣
做法：
1、糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味
2、鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净，（其他家禽也一样）所以自己要清除并沥干水分
3、肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料
4、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术，把鸭肚子全破开后再缝合的好，肚子里的东西更容易熟些
5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，中途小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味
6 油爆虾
油爆虾是典型的上海菜，这个菜又被称为油爆河虾，颜色红润发亮，味道咸甜可口。
做法
材料：
河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺
做法：
1、新鲜河虾清水洗净，沥干。
2、姜切丝，蒜拍碎，葱切葱花。
3、油锅烧热（油比平时炒菜要多一半），入姜丝，蒜末炒香。
4、入河虾大火翻炒至水汽完全变干，再煎炒至虾皮微微发皱（时间比较久）。
5、加料酒1勺，老抽适量，盐适量，糖半勺翻炒均匀。撒葱花，关火。
6、装盘。
7 花雕醉鸡
这道菜肉质细腻，超级有本帮风味！因为选用的是蹬鸡，经过处理过的鸡肉要用5年陈的绍兴花雕浸透、密封封盖。
做法
材料：
鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露
做法：
1、锅中烧水，放入整只鸡，加姜片、葱段和料酒，大火滚20分钟至无血水，捞出浸入冰水，冷却后斩段。
2、取适量鸡汤撇浮油，放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟，晾凉捞出调料，加花雕酒和鱼露，比例为4:2:1。
3、鸡放入砂锅中，倒入调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷藏2～3天。
8 四喜烤麸
传统四喜用黄花菜、黑木耳、花生米、干香菇。考麸像海绵，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红，香浓醇，咸中带甜。
做法
材料：
烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。
做法：
1、烤麸洗净，切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用;
2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发，洗净，摘去硬的部分;
3、黑木耳撕成小块，香菇切成小块， 金针菜一切二段备用;
4、花生米用开水泡开剥去红衣备用;
5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油;
6、锅里留少许油，加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然后放入炸好的烤
9鳗鲞
“鳗影高悬，鲞味四溢”，鳗鲞本是江浙沿海一带的风味，却因早期大批江浙移居上海，逐渐成为上海人餐桌上根深蒂固的一道美食。
做法
材料：
河鳗300克，猪油(板油)50克，火腿肠50克，大葱5克，姜5克，料酒5克，盐3克，味精2克，胡椒粉3克
做法：
1.鳗鱼宰净，切段，放开水锅中氽一下，捞出，用清水洗净;猪板油切丁;火腿切末。
2.盘中放鳗鱼，放入猪板油丁、火腿末、葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉，上笼用旺火蒸20分钟取出，除去葱、姜即可。
10 腌笃鲜
上海人必定都是吃过腌笃鲜的，而且大多数的上海人很爱吃。这道本帮菜做起来简单，吃起来美味，汤白浓，肉酥肥，笋香脆，咪道嗲死了！
做法
材料：
春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙
做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
11 猪油八宝饭
八宝饭虽然好像全国各地都有，但上海人的八宝饭做的格外精致，吃起来都感觉很有情趣！
做法
材料：
糯米1.5杯，红豆沙适量，油1大勺，盐一小撮，各色果脯适量
【糖浆材料】：
白糖 1大勺(糖的多少可以根据自己的口味调整)
蜂蜜 1大勺
水 半杯
水淀粉 (1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制)
做法：
1、糯米用水泡至少4小时，如果时间紧张最少也要2小时。
2、泡好的糯米沥干水份，倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。
3、蒸好的糯米趁热加入一大勺油和一小撮盐拌匀。
4、准备好各色果脯，在一个大碗里先抹上一层油，将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底，然后放入糯米，再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间，四周可以再摆放一些果脯。
5、最后把剩下的糯米摆满整个碗，用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。
6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆：白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化，然后加入水淀粉搅拌均匀，使溶液比较粘稠，烧开后关火备用。
7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来，稍冷以后揭开碗，浇上做好的糖浆就可以食用了。
12 扣三丝
扣三丝是上海的传统名菜，做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间，像一个山包，有“金银堆积如山”的意思哦！
做法
材料：
鸡脯肉1片、金华火腿100g、水发冬笋100g、干香菇1个、盐1/3茶匙、鸡汤250ml、豌豆苗50g、大葱1段、老姜2片、绍酒1汤匙
做法：
1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发，再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。
2、将鸡汤倒入汤锅中，加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段，大火烧沸后转中火煮制20分钟，再将鸡脯肉取出稍稍放凉，再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出，鸡汤留用。
3、金华火腿放入小碗中，加入绍酒，放入蒸锅中用大火蒸制7分钟，取出稍稍放凉，在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。
4、取一只小饭碗，将香菇放在碗底，根部向上，再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐，并均分成3份，每3份为一组，贴着碗壁放入碗中，再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中，并充分压实。
5、碗中淋入少许鸡汤，再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。
6、最后将小饭碗倒扣入汤盘中，周围撒上豌豆苗作点缀，再淋入热鸡汤即可。
13 炒年糕
上海人爱吃年糕，排骨年糕、年糕汤、炒年糕，每一道都老有“腔调”啦！
做法
材料：
上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、红辣椒、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清
做法：
1、鸡胸肉切丝，加盐，绍兴黄酒，半个蛋清用手抓匀腌制片刻。
2、大白菜切丝，香菇切丝，葱花，姜丝，红辣椒丝适量。
3、烧开放入年糕煮至年糕浮起后捞出控水。
4、香菇丝也要焯水备用。
5、油烧热放入鸡丝。
6、将鸡丝迅速划散至颜色变白后盛出。
7、葱姜爆锅。
8、放入大白菜和香菇煸炒1分钟。
9、接着放入年糕翻炒片刻。
10、放入红辣椒丝翻炒。
11、加盐，白糖少许，鸡精少许调味即可出锅。
14 全家福
在上海小孩的记忆里，少不了的还有一碗“全家福”。肉圆、冬笋、丸子、蛋饺……因为蛋饺形似“元宝”，颜色金黄，所以也有着“发财”的美意。
做法
材料：
蛋卷适量、白菜芯适量、黄瓜适量、火腿适量、香菇适量、韭黄适量、鸡汤适量
做法：
1、准备好蛋卷和肉丸子。
2、准备好配料。
3、黄瓜清洗下，先斜切成段，再取一断竖着切成凌形。
4、香菇去蒂水清洗后中泡5分钟限出沥水切成条。
5、火腿切成凌形，韭黄清洗后切成段。
6、白菜心清洗干净。
7、锅烧热放入猪油，香菇爆香。
8、加入一碗鸡汤或者骨头汤煮开。
9、加入韭黄、火腿、蛋卷后煮开。
10、加入黄瓜，青菜、适量盐煮1-2分钟出锅。
蛋卷做法：
1、准备好原料。
2、将猪肉清洗后沥水，香菇去蒂水中泡5分钟。将猪肉、香菇、姜剁成肉馅后加入适量盐、淀粉搅匀。
3、鸡蛋打入碗内加适量盐搅匀，锅烧热抹上猪油，倒入蛋液摊成蛋皮。
5、在蛋皮上均匀铺上肉泥，我加入了点甜椒，大家可以不加。
6、铺好馅的蛋皮从边缘卷起成长筒形，放入蒸锅内隔水蒸5-8分钟取出放凉后用切糕点的刀斜着切成厚度为0.5CM的片即可。
15 糖醋小排
糖醋小排对于爱浓油赤酱的上海人来说，非常嗲啊！
做法
材料：
排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖
做法：
1、准备好材料。
2、香叶和八角洗好，切好葱，姜，蒜。
3、排骨用清水浸泡10分钟左右，中途换1-2次水更好，以去除血水。
4、碗内加入3匙香醋（32g）、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。
5、冰糖（或白糖）28g，准备好。
6、锅中加适量油，下入沥干水的排骨，中小火煎炒。
7、煎炒至表面变黄。
8、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖，略炒。
9、再加入适量开水，水量没过排骨。
10、再倒入调好的料汁。
11、盖上锅盖，烧开后转小火，炖煮35-40分钟左右，至排骨肉烂。
12、加入少许盐（2g）。
13、转大火开始收汁，汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花，关火出锅了。
14、有异味，肉质不新鲜等不宜选购。
15、调料汁的比例可以自己调节，喜欢吃醋的可以适量多加一点，但老抽不可太多，否则容易上色过深。
16 草头圈子
草头圈子是上海特色菜，非常受欢迎哦！这道菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻，咪道嗲的来！
做法
材料：
猪大肠(300克) 苜蓿(250克)调料：味精，酱油，黄酒，姜， 白砂糖，猪油
做法：
1. 将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开；
2. 待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液；
3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止；
4. 锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2 小时左右；
5. 再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；6. 烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2 厘米长的斜小段；
7. 草头（苜蓿）摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干；
8. 炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克，烧沸；
9. 再移小火煮5 分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用；
10. 另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中；
11. 将已烧好的圈子，放在草头上面即成。
17 春卷
上海人爱吃春卷，很久以前，春卷可只有在年节那几个月才吃得到。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅，包成一只只小枕头的模样，入锅油炸至金黄色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，那真是幸福极了。
做法
材料：
韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油
做法：
1、锅内倒少许花生油，油七八成热，倒入豆芽。
2、依次放入韭菜金针蘑再将配料也依次倒入（配料适量依各人口味添加）
3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤（免得包春卷时水份太大，不好成形）
4、拿一张春卷皮放置桌上，皮下面铺少许干面粉
5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方，然后在上面放两个虾仁
6、在菜上面淋少许蛋液
7、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液
8、像叠被子一样把春卷叠起来，在皮上再擦些蛋液，这样包的时候容易粘合
9、然后将它两面都均匀沾满干面粉
10、锅内放多些油，烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄，然后再复炸一遍
11、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了！
18 汤团
上海人对于汤团的热爱是不可言喻的，大大小小的本帮饭店，都少不了一碗热气腾腾的汤团。
做法
材料：
糯米粉500克、黑芝麻250克
做法：
1、准备好的用料。
2、黑芝麻洗净，沥干炒熟，放凉搅碎。
3、猪油洗净，沥干，去掉上面的筋膜。
4、磨好的黑芝麻，加入猪油，白糖。
5、用手揉匀成一体。
6、糯米粉加水揉成软硬适中的面团，分成小份。
7、包入处理好的芝麻馅。
8、收口搓圆，表面搓光滑就可以。
9、水烧开后再下汤圆，等到汤圆全浮起来就可以。