【上海味道】鲜是鲜得来！上海人舌尖上的笋味

上海人邪气欢喜吃笋个,每年要从上市一直要吃到落市。对于笋个做法，也交关有讲究——嫩头用来炒，老根搁块肉煲汤。油焖笋、腌笃鲜、丝笋烧肉，凉拌笋……烧法、吃法侪是有道道个。

眼下，正是吃春笋的好时节，我们一起来看看上海人餐桌上的美食吧！

腌笃鲜：上海味道是“笃”出来的

评选最有上海味道的平民料理，一定少不了腌笃鲜。春笋上市，吃腌笃鲜的日子又来了。鲜肉、咸肉、春笋三样以笃悠悠的慢火煨煮而成。肉一般用五花肉，考究点买只蹄髈，最好挑前蹄，肉少骨大入汤更佳；腌肉得带点皮，换金华火腿更上档次。鲜肉要用滚水先焯过，煨到半熟加入滚刀切的笋块，待起锅时洒少许葱花即可。

腌笃鲜是“笃”出来的，咕嘟咕嘟微微沸腾，笃上一两个钟头。煨到火候的腌笃鲜是足可以把人的眉毛鲜掉下来的。而笋正是这一碗腌笃鲜里的精华之所在。

春笋烧肉:“慢热”出来的“雅致”

笋和肉都“慢热”，加水用小火炖上1小时，直到肉烂笋香，汤汁粘稠，让每块肉和春笋都裹上红烧汁，不仅味道好，卖相也是极赞的。

油焖笋：一场考究的“独脚戏”

油焖笋做起来不难，但调味、用料甚是讲究。炒制的笋，嫩是首要。炒之前，春笋一定要焯水，而且要煮几分种，这样才能去除笋的涩味。炒的时候，要多放些油，因为笋比较吸油。下油五成熟时，先放花椒粒炸香后捞去；之后加盐煸笋，稍后再加酱油、糖水，要多放些糖，才会有那江南特有的咸鲜甜的口感！糖不仅调色，更可解涩味；末了淋上香油，真正的“浓油赤酱”。

春笋炒荠菜：错过你，还要再等一年

荠菜，非常适合在春天多吃。民间有有“阳春三月天，荠菜赛灵丹”一说。春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。这两种菜都是应时令蔬菜，放在一切所做的这道菜有着应时当令、制作简单、营养丰富、口味清香爽口的特点。

做这道菜时可以适当多加点油；只要大火翻炒几下就可以了。

凉拌春笋：在家吃到春天的味道

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。

春笋选购技巧：

怎样判断笋的老嫩，可以从以下几个方面来辨别。

看笋壳：一般以嫩黄色为佳，其笋肉特别鲜嫩；

看笋肉：颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差；

看笋节：鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩；

看笋体：蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。