西点师干文华团队：在一盘一物中诉说梦想
干文华(右)把西点制作的细节做到了极致，并将自己的经验传授给新一代西点师。本报记者祝越摄
全国技术能手、上海市现代食品职业技能培训中心校长干文华进入西点行业已有二十五个年头了，她在企业做过技术总监、在国家西点行业竞技时担任过裁判，如今，她把重心放在培养新一代西点师上，把自己比作保姆式西点师。
在2017年国际技能大赛中，她一手培养的学生刘福焕代表中国出战，摘得铜牌，这也是中国在国际技能大赛西点项目中获得的最好成绩。将中国人的西点技能逐步提高到世界领先水平，她的这一梦想如今正在一步步实现。
从林立的高手中脱颖而出
没有特定的特殊模具，无需高超的装饰技巧，完全靠对食物的理解，用干文华的话说，这是西点师发挥空间最大的地方。“在平白无奇的餐盘上演绎对各种味道的想像力，把各种不同的味道糅合在一起，引领食客们的味觉，每一位选手都在一盘一物中诉说着他们的梦想。”
由于技能大赛的年龄限制，这次参赛的选手均为“95后”。比赛历时两天，选手要在规定时间内通过甜点、杏仁膏公仔、巧克力工艺、糖艺造型等四项考验。
杏仁膏捏塑是参赛项目中最精细的，色彩鲜艳、栩栩如生的老虎、松鼠、小熊、兔子成对呈现，重量必须分毫不差，捏塑过程不能使用模具，全部手工完成。
与捏塑配对的整形蛋糕拥有复杂的外形，轻轻切开，漂亮的切面层次分明，香甜浓郁的甘那许、柔软的慕斯、香甜清新的水果、可可脂、蛋糕底，在烘烤的热量中慢慢融合。
巧克力工艺在国际大赛上已成为必做项目，对巧克力进行复杂的分割，通过塑形局部加热形成复杂的鸟笼造型。
最吸引眼球的比赛项目是拉糖，砂糖在经过170℃高温加热后一次成型，碧绿的糖体拉成根茎模样，美丽的红色糖体成为一朵莲花，一幅立体的莲花斗鱼形象慢慢展现，“线条是否流畅考验着每一位西点师的功力。”
干文华说，参赛西点师不仅要制作具有艺术性的糕点，还要展现中国风采。由于制作过程全公开，不光对于作品造型，选手的每一个步骤都要做得优雅、漂亮。作品完成，桌上也要求整洁有序。
两天的比赛结束，干文华团队一年多的努力没有白费，她的学生刘福焕获得铜牌，这也是中国在国际大赛西点项目中获得的最好成绩，从林立的高手中脱颖而出实属不易。
被一致看好却突遭“崩盘”的教训
精干的短发，不紧不慢的语速，干文华在培训学校总是忙忙碌碌的。她既是国家队专家、教练，又参与制定评分方案，还要带队参赛。整个备战的一年间，干文华几乎都和学员们在培训中心度过。对于学员来说，从衣食住行各方面的贴身照顾来看，干文华更像是一位母亲。“一年的培训时间，既要制定比赛计划，又要进行模拟考试的安排、技术文件的学习、作业书的对比，备战技能大赛一点儿都不比迎战奥运来得轻松。”
学员们对她印象最深刻的是对细节的把控，糖衣的温度必须严格控制，砂糖要用透明度高的艾素糖，拉糖作品不能只看一面，而是要无死角的精致，捏塑最重要的是眼睛要有神，细微到动物的毛发都必须自然逼真。
这些细节经验源于干文华自己参赛时的一次失败。
2005年，已小有名气的干文华参加国家技能比赛，并在上海预选赛名列第一。然而，在参加全国比赛时，她最终却没有取得名次。“由于没有考虑到北方的气候条件，造成最终作品不稳定，暴露了经验的不足。”
在被一致看好的情况下突遭“崩盘”，让干文华下决心回归西点的本源。此后一年，她不断钻研，并请专家指导，力求将西点的细节做到极致。她首次尝试在蛋糕胚上用巧克力奶油进行塑形，其最大难点在于制作过程中力度和速度的均匀，以及奶油、蛋清、糖粉的重量配比。根据不同的温度湿度条件，她的配方也有不同变化。
经过一年的重新磨合，2007年比赛时，干文华拿出自己的蛋糕作品，巧克力捏塑蔬果花卉，用丰收表现感恩主题，覆面、标记、捏塑等七个步骤表现毫无闪失，最终获得全国金奖。
培养更多中国西点大师
比赛只是一个开始，由于国际大赛对于年龄的限制，这一批的“黄金选手”之后也将走到幕后，刘福焕、陈浩、张陈辰也许将成为下一批选手的老师。
干文华说，国际技能大赛的宗旨是加强各国之间的交流合作，促进年轻人和培训师职业技能水平的提升，在世界范围内宣传技能对经济社会发展的贡献，鼓励青年投身技能事业。参加国际技能大赛这场劳动技能者的奥林匹克，不但是一件非常荣耀的任务，也让人感觉到压在肩头的责任。
“这次参加世界比赛的选手是经过层层筛选和竞赛挑选出来的，可以说每个人都凝聚着各赛区、学校及专家教练的巨大心血和期待，因为他们是第一次有机会代表国家参加如此重量级的比赛。有时候我也非常羡慕他们。”
上海市现代食品职业技能培训中心还担负着西点资格证的培训，并希望在其中发现能参加竞赛的好苗子，用新型学徒制度带动西点制作技艺的发展。
“现在喜欢烘焙的年轻人非常多，这次一年多的培训只是一个特例。”干文华说，在国际上，更推崇利用业余时间不影响本来职业的参赛选手。大赛每两年为一个周期，希望今后在培训过程中更好地培养西点师的职业素养。
“从长远讲，要抓住国际技能大赛的契机，着重实施国家的中长期人才培养计划，在西点领域培养出更多既有操作技能，又适应社会岗位需求的人才。”干文华说。