粥不像粥饭不成饭的"寒酸"早饭 上海宁就是爱

    老底子上海人都有这样的记忆：

    晚饭是一家团聚的时刻，不能马虎，

    但是“有余”的传统总让每家吃完后留有剩饭，

    “节俭”的传统又让吃剩饭成为可能。

    于是每天早晨，烧一锅水滚开后，

    把隔夜冷饭团倒进锅内，

    水再冒泡泡滚一些时，

    用筷子把饭团搅碎，

    一分钟后关火······

    这就是正宗的上海泡饭了，

    汤汤水水，米粒硬渣渣的，有嚼劲！

    当然还有更简单的，

    一碗剩饭，加开水烫一烫便可。

    不过，单吃泡饭也太寡淡了些，

    于是，就有了各种各样过泡饭的小菜。

    过泡饭的小菜不宜是大荤，

    而应简约清洁、干脆利索，

    以咸鲜味为主，

    这样才能将米饭香衬得清清白白，

    比如下面的这些——

    01

    各种酱菜

    过去上海几乎每条小马路都有一两家酱油店，旧时称作“糟坊”，店里有酱菜专柜，玻璃格子内琳琅满目，走近，一股咸滋滋的香味扑鼻而来，这就是酱菜香。萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜头、仔姜片、乳腐、醉麱等，还有一种螺蛳菜，长不盈寸，中有螺纹，小巧玲珑，微胖而一头略尖，像上海爱吃的小河鲜螺蛳，咬口极脆，是酱菜中的贵族。

    02

    乳腐

    上海人家吃得最多的还是乳腐，别的地方叫“腐乳”，是豆腐发霉长毛后的华丽转身。这一家族分红白两种，白色的是原味，红色的是玫瑰腐乳，均方方正正，表面沾有点点酒糟，酥软鲜香，老少咸宜。

    03

    皮蛋

    皮蛋，又称松花蛋，独特的味道能够促进食欲，过着泡饭吃有种淡淡的香味，不重口也不失细腻。上海还有一种鹌鹑皮蛋，小个头的，一口一个，可以很爽气地大口吃泡饭。还可以把剥出来的皮蛋在糟卤里浸一夜，就是更加绝妙的糟卤皮蛋。小个头的鹌鹑片，大概也是上海人的发明吧。

    在大多数人的生活水平

    还在温饱线下挣扎的年代，

    能经常吃得上开水泡饭，

    是值得小小炫耀一下的，

    毕竟是没有剩余的粮食是做不到的。

    但是，放到现在，

    吃泡饭是容易被别人看不起的。

    粥不像粥，饭不成饭，

    只是用热水将隔夜饭烫热，

    怎么看都显得过于“寒酸”了。

    为了显得不“寒酸”，

    有的人是不吃泡饭的；

    而有的人吃泡饭时会选一些

    比较有“档次”的小菜过泡饭，

    比如说，

    皮蛋选有松花的，

    咸蛋选高邮的，

    要自制小菜就做苔条花生、

    干煎暴腌带鱼、

    干煎暴腌小黄鱼、

    咸鲞鱼蒸肉饼子，

    等等。

    现在的市面上，

    泡饭已经出现了很多

    经过改良的“土豪”泡饭，

    什么黄金菜泡饭啦菌菇泡饭啦，

    龙虾泡饭啦，贵妃泡饭啦，西施泡饭啦，

    鸡汤泡饭啦，蟹粉泡饭啦······

    早已经脱了过去的寡淡滋味，

    但是让人回味的，偏偏是那些寡淡的滋味。