【三味书屋】对中华美食文化的深度发掘

《吃的风度》

施亮著

湖南文艺出版社出版

王慧骐

得施亮新著《吃的风度》，喜而阅之。

全书十五万字，收文四十一篇，大致分作四块。第一部分侧重于美食史的推进与演绎。既探讨“民以食为天”的渊源流长，更以“古典小说中的酒”“食蟹之美”“蔬食第一”“野蔬食趣”等为切入口，分门别类介绍中国美食的庞大体系。第二部分再现老北京历史沧桑中的饮食旧影，讲述百年老店的起始、辉煌及轶事趣闻；其中不乏知名历史人物的出场，透过食文化可一窥时政风云之兴衰。第三部分将审美视野扩至华夏诸多菜系，以较为准确的笔法对鲁菜、徽菜、川菜、湘菜、杭帮菜、淮扬菜等进行颇具专业水准的精当描述，甚至涵及普通百姓日常所食如面条、馄饨、小笼汤包等。第四部分是擅长表现美食的作家通常较少涉及的内容，比如鸡尾酒、黄酒与红酒的来历及妙处，咖啡与品茗的种种雅趣，京城传统糕点和旧时消夏的冰碗冰盘，甚至饼干、零食、包子、春卷、汤团等，作者都有其独具视角的体验性考察。

该书的书腰印有“首席饮食国学读本”字样，我的理解，当指其具备一定的学术价值和作品所传递科学知识的相对可靠。施亮做学问写文章一如其为人，实诚而厚道。书中凡引经据典皆有出处，所发议论或所提观点都以史实或亲身历验为基础。同时更重要的是，作为已有三百多万字各类著作问世的作家，施亮更懂得所谓国学读本切勿沾染“掉书袋”的学究气。阅书可发现，每篇作品都有作者身影跃动其间，他的所见所闻，他的亲身经历，他与此景此物的因缘巧合……这就使得他笔下的这些美食有了鲜明的个性烙印，具备了与他人迥然有别的观照图像和审美发现。

比如《鱼，我所嗜也》，从《史记》关于鱼的记载谈起，洋洋洒洒几千字，落脚点仍在“我”和鱼的相知相交上。文中有一段写“我”少年时（上世纪六十年代末）随父母至湖北咸宁向阳湖下放劳动，生活异常艰苦，且不允许向当地农民购买农产品。后来，“连里领导睁一只眼闭一只眼默许了”他们自己开伙。有着一手好厨艺的母亲悄悄买来黑鱼，给全家人做“黑鱼两吃”，熘鱼片的滑嫩和燉鱼汤的鲜美令“我”此生难忘。文中细节丰满且具独家特点，于学说外增添了可读性。在对各类美食从容不迫的描述中，恰到好处地糅进一些属于自己的故事，使得文章浑然生出一份折射历史的厚重之感。这是施亮这部新著不可忽略的重要特色。

《吃的风度》，选做书名的这篇文章排在全书首篇。该文前些年发表后被多家报刊与网站转载，文中精彩片段被收入高考语文“通关宝典”。其实，施亮探讨美食的所有文字中，都流露出他对“吃”所持的种种人生态度。“吃的风度”里含有食者的基本素质及美德的养成，食者的姿态与身段，“吃”所透出的人之风骨与处世之道，甚至是文化之于美食的影响及推广意义等。

施亮自幼浸淫于传统知识分子家庭的良好教育之中。由此书相关篇札中可知，施家那张颇有些来头的红木圆桌上，曾是怎样地欢声笑语高朋满座——朱海观，杨仲德，钱锺书、杨绛夫妇，李文俊，董衡巽，董乐山、张佩芬夫妇，梅绍武、屠珍夫妇等名望甚高的翻译家、学者，他们的音容笑貌乃至道德文章，都成了施亮记忆中的一道风景。我们看到的是谦谦君子的彬彬有礼，谈吐的风趣和举止的洒脱，而绝无胡吃海喝或醉酒后的丑态百出。

《先生的餐桌》中，作者较为详尽地描述了1985年中秋节，钱锺书和杨绛夫妇（两位都是施亮父亲的老师）来家里作客的场景。节前一周，钱先生给父亲来电，“父亲喜盈盈地将此消息告诉了母亲，母亲足足花了一周时间买菜与选料。特意从一位高干家里借来了特供证，从特供商店买来了鸡鸭、活鱼等等，烹制了一桌苏锡风味的丰盛菜肴”。席间“钱先生吃得颇为惬意，大快朵颐”，吃到最后，“打着饱嗝”，还忍不住伸筷去夹冰糖肘子肉，“杨绛先生在一旁用她的筷子轻轻一拨，警告说，锺书啊，不能再吃了，晚上又闹胃子疼啦。钱先生嘿嘿憨笑一声，筷子略缩了一下，却仍然夹了一块瘦点的往嘴里去”。学者在餐桌上毫不掩饰的憨态可掬跃然纸上。

施亮在书中所阐释并倡导的“吃的风度”，自然还包括他对“吃”文化之形态旗帜鲜明的褒贬与取舍。他厌恶那种山珍海味、觥筹交错、极尽奢华之能事的摆阔气讲排场，欣赏并推崇民国时便流行开的三两好友“吃小馆”，推心置腹，酒酣耳热，尽兴而归。他举例说，鲁迅当年和一学生同路归家，在一饭摊上吃荞麦条子而觉着十分美味，他称之为“此乃一种优雅，并不失文豪之风度”；还讲到汪曾祺去西双版纳采风，在一处傣族排档吃宵夜，就着一瓶啤酒品尝“烤小鸡”，笑得跟孩子似的，还模仿同行者的杭州话，翘着大拇指说：“哉！真哉！”施亮对此幅画面给出的评价是，“先生的童趣在这里表现得淋漓尽致”。以此观之，在对中华美食文化勤勉扎实的深耕细作之中，始终不忘传递其一以贯之的平实、节俭和充满文人雅趣的饮食观，大约是施亮这部新著先声夺人的又一亮点。